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世界顶级芝士大全

2018-06-28 14:16:15来源:

原标题:世界顶级芝士大全

对于芝士星人来说,没有什么能比芝士拉出的长长的丝更能让他瞬间放弃吃货的尊严了~的确,谁能拒绝芝士的美味呢?不喜爱奶酪的人对奶酪嗤之以鼻,带些腐味的气息、怪异的味道,都令他们感到不适。而对于热爱奶酪的人们来说,这些都是无比美妙的存在。奶酪散发的独特奶香,浓郁醇厚的味道,丰富跳跃的口感,都令人感到幸福和满足。

提到芝士,总是有人在问,芝士是什么?奶酪又是什么?它们之间有什么区别?小编可以很负责任的告诉大家,其实芝士就是奶酪,奶酪就是芝士。所谓奶酪,是指高度浓缩的、固体或近似固体的发酵奶制品,英文是Cheese, 所以“芝士”是其音译,而奶酪是意译。除此之外,法国人称它为“fromage”,德国人称它为“kaese",意大利人称它为“formaggio”。

全世界的奶酪加起来总共能有8000多种,也有很多种分类方法,例如按照发酵时间 、纹理 、制作方法、脂肪含量、奶源、产地等等,非常复杂。

1、按含水量分

奶酪的含水量不同,其软硬程度也会有所不同,可分为软、中软、中硬和硬质四类。

(1)软奶酪(Soft cheese):不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。含水量比较高,质感柔软湿润,散发着清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。

(2)中软奶酪(Semi-soft cheese):含有较多水分的奶酪,口感相对比较温和。

(3)中硬奶酪(Medium-hard cheese):这是软质到硬质的过渡类型,制造过程中强力加压并去除部分水分,比硬质奶酪质感柔软。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上,常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸,再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒,效果俱佳。

(4)硬质奶酪(Hard cheese):一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。这也是我们最常见的一种奶酪, 其质感较硬,口感略咸,有些带有气孔,含水量低,比软奶酪陈年更久。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。除可作为小食外,更可磨成粉末,拌沙拉,汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料. 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。

2、按牛奶原料分

(1)牛奶奶酪:世界上大多数奶酪都是用牛奶制成。

(2)山羊奶酪:顾名思义,这种奶酪是由山羊奶制成,味道略带酸性,口感近似果仁。而且体积比较小,形状比较多样化,多呈圆柱状或金字塔状。 有些以核桃叶包裹,可作为餐后的甜品,将之薄切于沙拉或面包上,放入烤箱加热,美味可口,可以配以干质白葡萄酒享用。

(3)绵羊奶酪:用绵羊的乳汁发酵而成,味道在山羊奶酪和牛奶奶酪之间,相对质地比较温和,很多对牛奶过敏又爱吃奶酪的人都会选择购买。

(4)驴奶奶酪:世界上最昂贵的奶酪非普莱奶酪莫属。这种灰白、疏松的奶酪需要用塞尔维亚当地自然保护区独有的驴奶来制作,没有任何添加剂。该种奶酪售价颇高的部分原因是,该种驴子产奶量少,而且需要人工挤奶,一天三次。因而,15只驴子大约每天产奶1加仑,而1磅奶酪(1磅大约相当于9两)却要耗费大约3.5加仑驴奶。该保护区的这些驴子一年仅仅能产200磅(约200斤)普莱奶酪,可想而知这是有多珍贵了。这种奶酪色白而酥脆,显然以其浓醇的口味和天然的咸味倍受欢迎。

3、按不同工艺分

(1)新鲜奶酪(Fresh cheese):新鲜奶酪指没有经过成熟的新鲜干酪,也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”,是其他所有类型天然干酪的基础。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑,脂肪含量很低,其鲜美质感可以与豆腐相比拟。但储存期很短,需尽快食用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食,其他食法有混合果酱,蜜糖,香草或香料一起食用,甚至可以作为甜品的材料。

(2)乳清干酪(Whey cheese):其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪,指的是奶在油水分离后乳清(Whey)的产物。严格说来乳清干酪并不算是奶酪,而是奶酪的副产品。常见的有意大利的里柯塔奶酪(Ricotta cheese)。这些奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白,质地比较柔软,爽口而又含有牛奶的醇厚奶味和甘甜,是制作意大利点心时不可缺少的配料。

(3)拉伸型奶酪(Stretched curd cheese):奶酪制作主要包括凝聚、处理凝聚物和陈化三个步骤,这类奶酪在第二步时会有一个揉拉过程,其中最著名的就是马苏里拉奶酪(Mozzarella)。经过这种类似揉面过程的Mozzarella,质地坚韧而细腻,口味平和。

4、其他分类

(1)软质成熟奶酪(Soft-ripened cheese):这是一类陈化时间较长的奶酪,质地较软,如著名的Brie就是种奶酪,它有一种特殊的胺味,与用来发酵的特殊菌群有关。其形如圆盘,外表通常覆盖一层白色的菌丝,因此也被称为白菌奶酪。

(2)洗浸奶酪(Washed-rind cheese):洗浸奶酪顾名思义,要“洗”,要“浸”。表面轻微坚硬,奶酪的内部柔软,粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水,白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟,香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中,每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗,这样奶酪就带上了产地的独特风味,很有特色。

(3)蓝纹奶酪(Blue cheese):质感柔软,主要成分是牛奶或羊奶,经青微菌发酵而成,带有独特的香气,通常带有蓝绿色条纹或斑点,表面呈大理石花纹状,中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖,梨子或苹果可以使奶酪味升华,亦可点缀于沙拉上,皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒、甜白葡萄酒、啤酒或威士忌一起享用。

(4)再制奶酪(Processed cheese):再制奶酪是为了满足消费者对于口感等的要求,在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成。其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化,然后再添加一些辅料,制成不同口味、形状、质地的奶酪。

世界著名奶酪品种

奶油奶酪 Cream cheese

是一种未成熟的全脂奶酪,由牛奶和奶油的混合物发酵成的。奶油奶酪的水分含量比较高,有点像软化的黄油。色泽洁白,质地细腻,吃起来有淡淡的咸味和乳酸的香味,非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

布里奶酪 Brie Cheese

布里奶酪在中国的知名度很广,据说很多人都是因为它才喜欢上奶酪的,其诱人程度可见一斑。虽然 Brie 原产于法国的布里地区,也由此得名,现在却已经是一类奶酪的统称了。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在法国,布里奶酪有许多变种,其中受 AOC 法规认可的只有莫城布里奶酪(Brie de Meaux)和默伦布里奶酪(Brie de Melun),两者均于 1980 年获得 AOC 认证,其中后者往往有着更为浓烈辛辣的口感。

布里奶酪被称为法国“奶酪之王”,属于软牛奶乳酪。刚凝聚的布里乳酪在模中摊平如煎饼,直径约为23~38公分。布里奶酪呈金黄色奶油状,外层洁白光滑,内里柔软细腻,奶味温和浓厚,闻之香气扑鼻,想必大多数吃不惯干酪的人也能享受到它的美味。14世纪著名诗人尤斯塔奇·德尚酷爱奶酪,他曾说:“法国唯一的好东西就是莫城布里奶酪。”

车达奶酪 Cheddar Cheese

世界上最著名的奶酪应该是车达奶酪。其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区。车达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。

车达奶酪应该是世界上用途最多的奶酪了,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以替代所有的奶酪。有时候车达还和马苏里拉混合放在披萨上,或者切成小块放在苏打饼干上,也可以和红酒、葡萄、无花果等搭配在一起直接吃。

马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese

马苏里拉奶酪是意大利坎帕尼亚和那布勒斯地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成,色泽淡黄,含乳脂50%。马苏里拉在意大利被称为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。

融化的马苏里拉有一个备受人喜爱的特点——会拉丝!一般做pizza就是用的这种奶酪,还有千层面,港式焗意粉、配合“白汁”焗饭等等,或者切厚片均匀混合在沙拉中食用。

马斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese

马斯卡彭奶酪严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵,也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便,是用轻质奶油(light cream,也就是通常所说的淡奶油)加入酒石酸(tartaric acid)后转为浓稠而制成。马斯卡彭奶酪质地接近奶油奶酪,但脂肪含量更高,所以更加柔软顺滑。打开的马斯卡彭奶酪最好在一周之内用完。

许多人通过提拉米苏认识了马斯卡彭奶酪,它是制作提拉米苏的重要配料,至今没有理想的替代物,而马斯卡彭奶酪也借助着提拉米苏的浪漫气息风靡全球~此外也可替代奶油奶酪做乳酪蛋糕,很多意大利甜点用的也都是马斯卡彭。它有着极好的蓬松感,味道微甜、奶香浓郁,因此也可以在马斯卡彭奶酪中拌入糖,做成类似奶油霜一样的乳酪霜,抹在面包或者饼干上,或直接配水果。

菲达奶酪 Feta Cheese

勿庸置疑,菲达奶酪是希腊享誉国外的最有名的奶制品和标志性美食,是绝佳的餐桌奶酪。希腊人无时不刻在食用菲达奶酪,伴以各种其他食品。根据欧盟法律,菲达奶酪已被认定为希腊产品,也仅有希腊可以生产菲达奶酪。

菲达奶酪是用70%的绵羊奶和30%的山羊奶制成的,具有一种新鲜的奶油感,味道略咸。 "希腊人做菜的时候,总会切点菲达放在锅边备着。"希腊人爱菲达就像上海人爱糖一样,什么菜里都能放一点。希腊人平日的餐食,从开胃菜、主菜到点心,几乎皆可见它的踪影。

这种奶酪还有一种惹人喜爱的特色,那是种类似大口吃肉般的豪迈感,无论配水果还是蜂蜜,大口咀嚼中,有韧度、有质感。对希腊人来说,最经典传统的奶酪吃法莫过于蔬菜沙拉,黄瓜和番茄切块,洋葱切丝,倒上橄榄油,撒上刺山柑,再把菲达切成块,铺在沙拉上面,最后撒点牛至粉就完成了。热菜亦如此,希腊人在传统烹饪上似乎没有把奶酪融化的习惯,总是切成块,似乎只有咀嚼块状的菲达时,齿间浓重的味道才够享受。

埃曼塔奶酪 Emmental Cheese

没错,猫和老鼠里面最常出现的那种有孔的奶酪就是埃曼塔奶酪。埃曼塔尔奶酪起源于瑞士中部的伯尔尼州,以埃米(Emme)河谷的埃曼塔尔地区命名。其奶酪质感和外皮都比较坚硬,它的外形最大的特点就是有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓,口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒。

高达奶酪 Gouda

在众多的奶酪品种中,经常能看到一种扁扁的黄色大车轮状奶酪,笨笨的圆滚滚的,十分醇厚可爱。它就是世界闻名的高达奶酪,也就是俗称的“黄波奶酪”,它的味道是咸香的、醇厚的,拥有数不尽的粉丝。

高达奶酪是以荷兰港口城市“高达(GOUDA)”命名,它是荷兰最著名的奶酪之一,占荷兰总奶酪产量的50%以上。因为外形原因,因此又俗称“黄波”。高达奶酪的外皮裹着红色的薄蜡,这是为了保持新鲜,但食用时必须切除。加热时,可以完全融化,同时会变成轻微的褐色。它表现出良好的拉伸性和优异的流动性,散发出完美的奶酪气味并呈现出软厚的纹理,同时还有坚果的味道。

帕玛森奶酪 Parmesan Cheese

意大利共有400多种奶酪,然而只有帕玛森奶酪可以称得上是顶级奶酪,被人们称为是“意大利的奶酪之王”。正宗的帕玛森奶酪会被冠以Parmigiano-Reggiano一名,只有出产于意大利艾米利亚—罗马涅的帕尔马以及艾米利亚的奶酪才能有此殊荣,而其他地区出产的或不合格的只可以称为Grana。

帕马森奶酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。制作帕马森奶酪的要求非常严格,除了天然的乳浆、盐以及取自未断奶的牛犊胃里的乳凝素之外,其他的各种添加剂一律被禁止。提供牛生乳给帕马森干酪的牛也只能餵食草或干草,以保证牛乳的品质。整个制作及成熟过程需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统,全人工操作,最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士,可谓极致精粹的浓缩。最后制成的奶酪色泽淡黄柔润,具有浓郁诱人的水果香味,味道醇厚,口感油润,是奶酪中的极品。

一般来说,当帕马森奶酪成熟到24个月时,它的色、香、味、硬度等各个方面已经比较和谐了,这个时候的奶酪适合添加进菜肴里作为调料,可以在很大程度上提升菜肴的鲜味和香味。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。新鲜的白松露配帕马森干酪薄片是意大利餐中最奢华的前菜。而真正的极品则是成熟了36个月的奶酪,这时的奶酪由于质地干硬,香味过于丰富而不再适合作为调味品。但是将它切下一小块蘸着传统的意大利香醋来食用,我想你可以体会到什么是人间至味了。。。

夸克奶酪 Quark Cheese

夸克奶酪是一种风靡欧州的软质新鲜奶酪,尤其在德国,每天餐桌上,面包、黄油、火腿、沙拉以外,夸克奶酪更是不可缺少的。德国人对夸克奶酪的钟爱,如同他们生活中不能没有啤酒、香肠一样。其口感细腻滑润,口味清淡偏酸如同酸奶,含有丰富的蛋白质等营养成分,是补钙的理想佳品。

夸克奶酪的制作工艺及其简单,是那种可以现做现吃的新鲜奶酪。温柔的夸克奶酪,既可以作为餐前开胃菜也可作为餐后甜点,还可以用来调制沙拉,制作浓汤,涂在吐司面包上,而且还可以用她来制作美味的芝士蛋糕。

卡蒙贝尔奶酪 Camembert Cheese

卡蒙贝尔奶酪当选十大法国奶酪之首,可谓众望所归。法国有超过1000种奶酪,但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样,深深根植于法国主流文化。这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时Camembert是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。

洛克福特蓝纹奶酪 Roquefort)

洛克福特蓝纹奶酪也可算得上是大自然的儿,是采用高原台地上的拉科讷绵羊奶,在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌——大家不要觉得恶心,正是因为这些霉菌的作用,才使得乳酪变得非常香浓润滑,具有极其圆融的口感。

这款口味还是比较轻的,很适合刚开始接触蓝纹奶酪的人。质感由半软到软膏状,将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹,是法国奶酪家族之中极为特殊的一类,散发出独特的香气;口感清新又富特色。洛克福尔奶酪是公认的“奶酪之王”,在山洞中发酵而成,是不可多得的奶酪精品。目前,全世界只有7家奶酪厂有资格生产。它和产于意大利Gorgonzola、英国的Stilton并称世界三大蓝霉干酪。

可以搅以白葡萄酒放在锅里用火烤,吃时把切好的面包块用特制的铁钎插住、蘸着热乎乎的流质奶酪,趁热放进嘴里。这就是奶酪火锅(fondue);而若把奶酪直接放火上烤,再把一片片的肉肠和烤热的奶酪卷起来一起吃,就成了奶酪卷肠(raclette)。也可以直接涂抹在面包上,也可以碾碎,拌在沙拉里。欧洲人还常把蓝纹奶酪和奶油混在一起,做成酱汁,浇在牛排上,咸香入味。

戈贡佐拉奶酪 Gorgonzola

相比洛克福特奶酪,这种意大利蓝纹奶酪的味道就十分浓烈,这种奶酪的纹路没有那么漂亮,颜色呈草黄色,霉纹分布粗糙,却被认为是“世界上最好的蓝纹奶酪”,也是储存的奶酪意外霉变的产物,可见老天要创造一样美味,一定会在很多地方给人类提示。

戈贡佐拉奶酪分两种,甜与辣。前者质地柔软,比较像奶油,辛辣味不重;后者奶酪团凝结得比较紧,所以显得酥脆,更多的发霉让味道比霉香味偏重,口感也辛辣得多。

斯蒂尔顿奶酪 Stilton

斯蒂尔顿奶酪很标准的英国货。这种奶酪独特之处是添加了洛克福青霉孢子,奶酪在成熟一段时间以后,会被钢针穿许多孔,让空气进入,促进青霉菌生长,最终形成蓝纹奶酪。最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受英国法律的保护,只允许在莱斯特郡,诺丁汉郡以及德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,味道比较浓烈。

实在不推荐在用餐的时候吃,因为它会在嘴里跟其他食物打架,并且击败对方,让整顿美味只能洋溢着斯蒂尔顿的味道。

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