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差点在上海错过这位法国厨界大神

2018-06-27 14:50:58来源:

原标题:差点在上海错过这位法国厨界大神

如果不是因为之前改变行程,我提前回到了上海;如果不是因为老友相邀,我觉得盛情难却,我就狠可能错过昨晚的这顿美餐、就会差点错过这位难得来到上海的法国厨界大神。事实证明,爱吃的人运气总不会太差,爱和朋友相聚的人运气也不会太差。

对于爱吃牛排的人来说,这个门口不会陌生,1515是好多人在上海吃牛排的首选。前阵子来了位法国新主厨William Mahi,我还没来试过,但一直好奇:一位法国主厨,会给一家牛排馆带来什么变化?

昨晚有位客座主厨Christian Tetedoie与1515的主厨联袂献艺,这样的活动在上海挺多见,通常是请来国际知名米其林餐厅的主厨来上海,单独做几天主厨、或者与本地主厨联手,给食客一些新鲜感。餐桌上放着当晚的菜单,还有两位主厨的签名照,看起来卖相都挺好,符合现在餐饮的需求。你别偷偷地去搜Christian Tetedoie这个名字,让我边吃边和你聊

1515有自己的面包房,餐前面包都是自制的,从左到右依次是加入番茄、橄榄、苹果发酵烘焙的面包,口感和香气都相当好,躲在后面的那一坨看似不起眼的自制黄油是带着咖啡味的。如果你落座后有点饿,别客气,可以把当晚面包全部吃完,再理直气壮地要一份,不另收费

客座星厨驾到,这几天1515的晚餐只提供六道式晚餐。打头阵的是开胃小食,鹅肝酱棒棒糖入口绵密,温度也合适

前菜是绿芦笋鞑靼,看起来颇法国,挖开后能看到具体形状的只有芦笋,青葱、山葵、罗勒等绿色植物负责调味提香,加上打碎的法国生蚝,属于隐隐约约传递欲望的闷骚型前菜。挖开后的场面过于香艳,我就不拍出来了,留给你自己想象。对了,我非常推荐大家选择搭配餐酒Wine pairing,这道菜会配一杯新西兰的长相思,不光让你与这道菜完美融合,也让你与外面38度的高温天阻隔,进入一个清爽的新世界

老外喜欢各种蛋料理,不惜为了这个并不值钱的主料花费数十倍的食材去烘托。得蛋蛋者得天下,每位名厨必定有一道招牌的蛋料理。接着登场的就是1515新主厨William Mahi的招牌:52度蛋。上桌的时候是这样的,鸟巢中的两个蛋蛋腾云驾雾,仿佛要升仙

服务员把经过52度恒温慢煮的蛋黄倒入配料中,有点蛋归原主的意思。底下这盘配料不是简单的群众演员,而是搭配主角的老戏骨:土豆和伊比利亚黑毛猪火腿,还有糖渍培根碎,让整体的口感更丰富和均衡。芹菜、洋葱、黑松露粉负责提香,就像没有台词、但能烘托气氛的龙套

按服务员的提示,勺子探入盆中,将蛋黄和配料一同舀起吞下,不要搅拌,不要把场面搞乱。要我如何描述这道菜?那就只有“好吃”这两个字

1515本来就有多种波士顿龙虾做的菜,这半只波龙显然和以前吃到的不太一样,视觉上就和美式不同,带有法式的造型和色彩搭配

转过去看看背面,羊肚菌非常显眼,惹人快速吃掉。羊肚菌下、土豆块上还藏着好料:深焖牛舌和牛脸肉。这就非常法国了,不会像美国人那么直白,而是一层层地优雅显露。可以想象处理这道菜的工序会非常繁复,确保每样配料在最好的状态与其他食材相遇,既保留自己风味、又不与其它口味发生冲突,这就是厨师的技能

牛排是1515的招牌,这次的星厨套餐里安排的是牛菲力。和以往的木炭烤牛排不同,配上了红酒汁和西芹汁,是在告诉大家,这是法国大厨做的

菲力够嫩,我要的三分熟,切开后的色泽和纹理够教科书级别,搭配不同的酱汁可以获得不同的口感

旁边那个脆皮盒子里居然是炖得酥烂的去骨猪蹄肉,而且是带着筋的部位。牛排和猪蹄同框,大概除了中国厨师就只有法国师傅了

1515是开放式厨房,既让客人观看烹饪现场,也方便与厨师交流,所以我吃完主菜就去探望今晚的两位大厨,果然和宣传资料上一样的颜值在线。左边这位是1515新任主厨William Mahi,法国人,右边这位就是客座星厨Christian Tetedoie,也来自法国。两位在厨房里谈笑风生、配合默契

我注意到Christian Tetedoie的衣领上有三色法国旗,这是法国MOF的标志,只有获得MOF称号的厨师才有资格穿这样的厨师服,他胸前绣着“1996 MOF”代表他是在1996年获得MOF称号的。MOF是“法国最佳手工业者奖”(Meilleur Ouvrier de France)的简称,是表彰法国最杰出的手工艺者的最高荣誉,包括厨师、园艺师、建筑师、理发师等手工艺者都在评选范围内。通俗地说,就是法国的手工艺诺贝尔奖,获得这个荣誉的人差不多就是中科院院士的意思。在法国,摘得米其林星星的餐厅非常多,但只有少数的厨师才能获得MOF称号。Christian Tetedoie还担任过法国厨师协会的主席,是名副其实的大神

Christian Tetedoie来自里昂,我问他是否师出保罗·博古斯门下?他说是的,他17岁时就跟随一代厨神博古斯,不光学到了厨艺,也学到了如何管理餐厅,现在已经拥有八家以自己名字命名的餐厅。William Mahi以前在他餐厅工作过,两人的关系既是师徒、更是朋友。William说,他年轻时脾气火爆,是Christian言传身教,反复提醒他静下心来、不要着急,这样才能做出更好的菜肴。William到上海工作后,Christian特意来探望,并为亦徒亦友的William站台撑腰,这种餐饮圈的江湖气颇为感人

吃完甜品看到两位大厨走到餐厅里,与客人逐一打招呼聊天,美好的一餐包括狠多内容,这样的交流也是一部分

可惜这次Christian在上海逗留的时间非常短,他和William联手的特别菜单已从6月26日开始,到6月30日就结束了,一共只有五天,如同快闪

附上晚餐的菜单,这价钱就是现在上海法餐厅普遍的价钱,平时吃MOF徒子徒孙的晚餐也要一千多一位,现在MOF本尊来了,这个钱还是值得的。吃完别忘了和Christian Tetedoie合个影,下次去里昂他家的餐厅可以拿出照片:我和你们老板在上海就见过了!

这是午餐的菜单

1515餐厅位于静安香格里拉大酒店4楼,可扫描下方二维码查看菜单详情。餐位有限,前往就餐前务必电话订位:021-22038889 请记得务必电话订位!

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