您的位置: 首页 >美食 > 正文

中式厨刀,你值得拥有

2018-06-06 10:15:18来源:

原标题:中式厨刀,你值得拥有

古话说得好:“工欲善其事,必先利其器。”近年来,每当提起厨刀,大家更多的想起日式厨刀或者德国厨刀,说起它们的分类、用途更是头头是道,而中国的传统厨刀反而陷入了一个很尴尬的局面,人们对它的印象还停留在“一把菜刀走天下”,对于中式厨刀的种类更是知之甚少。

中式厨刀,其实不止一把

多年来,中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法。这大概与中国的传统文化也有些关系。中国文化讲究的是中庸,反映在菜刀上就是一刀多用,刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄,都各有用途,剁、切、拍、剖、剔,一把刀就能全部搞定。但也正因为如此,让人们觉得中餐不讲究器具,全靠厨师刀工,甚至有许多专业厨师也是这样认为的,然而事实却并非如此。

关于厨刀的重要性,早在中国古代人们已有认知,看看《屠羊说》中的描述:夫厨刀,庖宰用以切割之利器。刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰:“割不正,不食。”这讲究与挑剔的程度,比起现在的处女座们有过之而无不及。而中式厨刀的多样性在一些影视作品中也有所反映,比如李安的《饮食男女》和徐克的《满汉全席》中,中餐大厨们所用的刀具也都是成盒成套的,一展开简直帅爆,专业程度绝不比西餐或者日本主厨逊色。

中式厨刀的常见种类

适应中餐厨房的不同用途,中式厨刀里面,片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀,各种类型,应有尽有。

片刀

片刀是烹饪中餐时的主刀,主要用于切菜。中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜,要想将它们快速切成薄片、细丝,需要特别的刀,所以才产生独有的中式片刀。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。其特点是刀面积大,拥有适当的重量,落刀时在重力加速度的作用下,可以大幅提升精准的剁切能力。高手能以此完成所有的切工和拍工,相对来说比较适合家用。

桑刀

相比片刀,桑刀的刀身更薄更轻,上黑下白象关廉常,切细丝最合适。一道简单的清蒸鲈鱼,最后一道工序放葱丝,据说过去真正讲究的人家,葱必须用南方的小葱,小葱只有两三根牙签那么粗,要切成一寸左右长,象头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的,必须要使用专门的工具,就是桑刀。

桑刀源于浙江海宁三把刀中的叶刀。过去当地制造的薄匀锋利,价廉物美的叶刀,达到了切桑叶如发丝的效果,喂幼蚕正合适,故名桑刀。其刀轻、薄、利,三者缺一不可。当然桑刀绝不仅限于切丝,切肉切菜都很锋利,但由于刀身较为轻薄,韧性有余刚性不足,所以不适合砍剁,否则刀体易受损害。

文武刀

既能切肉,又能斩骨,可谓文武双全,故称“文武刀”。刀刃前段约60%会稍微尖锐些、薄一点,也比较锋利,适宜切菜、切肉;后段的刀刃约40%稍微厚一点,适宜斩骨头。江湖中传言的中国厨师一刀已走天下,正是中式的文武刀,此刀可剁、可切、可刮皮,宽宽的刀身可以磨几十年。所以很多家庭中会常备一柄文武刀,前批后斩,利索痛快,唯无法处理大型对象,是为一憾。

斩骨刀

斩骨刀,顾名思义,用途为斩骨。斩骨刀比片刀更加厚重,开刃角度也大,为了保证不崩溃硬度不会太高,适合砍骨头和硬物,不求锋利但求坚固。不过重刀无锋,切忌砍手!挑选时要选结实的刀柄类型,刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳,运力的方向一定要与刀的平面重合。斩刀又分骨刀和九江刀两种。

骨刀

骨刀是纯钢制造,大厚沉,刀腹突出刃钝,纯是斩骨用,别看钝,三刀可剁断整根金华火腿(从粗的地方)。

九江刀

又称九江弯刀,这是因为其刀型曲如九江,所以叫九江弯刀。九江刀是开生剔肉的,头大背厚,用它宰海鲜剔肉是把好手,刀腹微鼓,可过一般的细骨,比如劈开一条鱼,贴着中骨可一刀过,有整钢的也有夹钢的。

片鸭刀

北京烤鸭,七分在烤,三分在片。片鸭肉时,将加热好的整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头,然后以左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。将鸭骨三叉掀开,用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部。

烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。过去,人穷,平常难得下一次馆子,吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以,老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片,有的能片出90多片。为了吉祥之意,统称为108片。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但后来经过长期实践,发现将一只烤鸭片90片是最理想的,于是,就将烤鸭的片数统一规定为90片,并作为一种质量标准固定下来。不仅如此,还得片片带肉、片片有皮,才能保证吃时有脆有嫩的感觉。片一只鸭的时间还不能超过8分钟,这时候考验的不仅仅是厨师的刀工,一把好的片鸭刀也是十分重要的了。

烧腊刀

在粤港一带,几乎所有的饭店餐馆都有烧腊食品出售,烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽,一日三餐里这些东西一定会出现,可见烧腊的地位。而烧腊刀就是烧腊店中的常用工具了,多用于斩、剁熟食。

拍皮刀

虾饺皮不是擀出来的,是用刀拍出来的。拍皮刀身一般是用不锈钢制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利,是拍虾饺皮的专用刀。

食品雕刻刀

食品雕刻刀的配备应以实用为主,不必求多求繁,常见的有大形刀(也称分料刀)、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀以及各种模型刀(如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型)等等。

大形刀算是必备的刀具之一,它在雕刻过程中发挥着非常重要的作用。大形刀的作用是切出作品的大形坯子,或是将大的原料分割成小块,或削皮打圆等。无论雕哪类作品(瓜灯除外),最先动用的刀具就是大形刀。大形刀长度在15~18厘米之间为宜,宽度在3~4厘米之间,过长过大不便携带,过小又不便使用,材质要硬些,刀口须锋利,刀背可略微厚些。

手刀是所有雕刻刀当中最重要,也是使用最频繁的一种,它的用途是雕花瓣,剔废料,切削外形,修理细节,平常雕刻工作量的90%都是靠它来完成的。有些雕刻师喜欢用一把手刀来完成所有的雕刻工作,因为这样雕出来的作品非常细致、精准、整洁、光滑,但所需要的时间很长。

U型戳刀主要用于戳花瓣、鱼鳞、龙鳞、鸟的羽毛和翅膀等,V型戳刀则主要用于戳尖形的花瓣,人物的衣纹、发须,鸟儿颈部尾部的羽毛,瓜盅表面上的图案、动物的毛等。

刻线刀的用途是,能非常方便地在作品表面戳出各种条纹,比如寿星的胡须、马的鬃毛等。当要戳的线条处在一个凹面上,或是不方便使用V型戳刀时,改用刻线刀是一个很好的选择,因为它在工作时可以像毛笔一样与原料表面呈垂直角度。

瓜灯挑环刀的构造比较特殊,它的刀刃部分是一个小钩,其用途是在雕西瓜灯时,用小钩在瓜皮表面挑出各种各样的套环。

猪肉刀

主要是售卖猪肉的商贩使用,一般家庭很少用到。在周星驰的喜剧电影《国产凌凌漆》中曾作为重要道具出现。猪肉刀与普通菜刀外形有很大不同,它的刀刃是弯曲的,这是因为猪肉在售卖时一般是挂起来的,若刀刃平直就无法很好的受力,而弯头刀刃更长,"拉"起来效率更高。

劈刀

外形有点像柴刀,在分割整猪时可直接将整只猪一分为二。

西瓜刀

西瓜刀,形制上似乎没有规定,但是大家都知道是用来砍西瓜的。刀身较长,一刃,无弧形,外形有点像尺子。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。头部非常圆润,没有刀尖,刀身细长,刀片大约有一尺来长,主要用于切西瓜或切身型巨大的瓜果。

著名国产菜刀

陈枝记

在香港,哪里可以找到一把完美的菜刀?答案是:“陈枝记*店。”香港陈枝记的名气,响彻大江南北。连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确——酒店厨师用,经久耐用,有着浓浓的中式传统味道。但是陈枝记的厨刀也有一个弊端,那就是对厨艺要求比较高,没有一点功夫就很难掌控。

梁展时

梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌,许多做粤菜,潮州菜的厨师都喜欢使用,但如今很难买到真品。

邓家刀

在重庆大足区龙水镇,有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”,如今已经有了第五代传人。邓家刀最风光的时候是上世纪80年代,即便当时它的售价是市面上其他菜刀的2倍,却也总是一抢而空。邓家刀最大的特点在于:背厚、堂空、口薄、锋利、易磨,刀背比普通菜刀要厚一些,有坠感,切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点,就是真的很脆,一点硬物都不能切;另外变钝速度很快,需要经常磨刀。

双狮

著名作家欧阳山所著的小说《三家巷》,一开始写到广州西门口有间“正岐利”铺子,主人公周炳父子在那里打铁。“正岐利”就是何正岐利成记刀庄,这并非是作者虚构,这个“正岐利”商铺是真的存在,并且其基业延续至今,其生产的刀具也就是今天的“双狮”牌厨用刀具。清嘉庆年间,广州手工业比较发达。1796年,“岐利”字号的打铁铺在广州西门口城内附近设立,前店后炉,制造菜刀利器。由于手艺精良,造出的菜刀利器质量好,为顾客所乐用。之后,为防假冒,“岐利”字号逐渐演变成“何正岐利成记”。民国初年,恰逢实行商标注册,成记便以“双狮”图案登记,与其他铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀,的确别具特色:钢铁分明、钢正油润,切姜片不带丝,切肉片不粘刀,久切不卷口,为用家所公认。有些华侨回国,以能买到“双狮牌”菜刀带回去为乐事。

张小泉

美剧《汉尼拔》中曾经出现过的杭州名器!不过事实上,张小泉其实是做剪刀起家的,成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张小泉菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀,外观做得非常不错,但是缺点就是不好磨刀,二次使用很不方便。

王麻子

“北有王麻子,南有张小泉”,王麻子同样是中式刀具的老字号品牌了。王麻子始创于清朝顺治八年(1651年),是经中华人民共和国商务部认定颁牌的中华老字号。其传统锻制技艺已被国务院确定为国家级非物质文化遗产。凭实践说,王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场,凡是北方菜系的厨房里,一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。

高密菜刀

在那些锻打的铁具中,堪称“高密一绝”的菜刀历史悠久,名扬大江南北,享誉关东内外,是名副其实的高密特产、老字号。作为民间传统制作工艺,高密菜刀已伴随着红高粱沃土上的乡民百姓走过了400多个年头,2008年被列入山东省非物质文化遗产名录。

高密菜刀的祖传格言是:“铜薄响,铁薄快”;“背厚刃薄,使到老不用磨”。高密,是菜刀之乡。有俗谚称:“高密刀、高密镰,蹭蹭磨磨用三年;能切大能切小,一切切到海南岛;能切粗能切细,一切切到意大利。”高密菜刀的最大特点是色泽黑蓝,用锰钢制作,又称夹钢刀。

捞刀河刀

捞刀河刀产于长沙县捞刀河镇。此地区刀剪生产一直兴旺发达。特别是以纯手工打造的捞刀河刀,尤为著名。清朝同治《长沙县》记载:早在500年前,捞刀河地区就有生产剪刀、菜刀、剃刀等“三刀”的作坊数百户,所生产的刀剪锋利无比,而且精巧合缝。

当年,北京的王麻子、杭州的张小泉都没比得过捞刀河刀。相传三国名将关公过此,坠刀河中逆漂数里,捞而复得而故名,此地刀剪锻造业兴盛,至今五百余年。集刀剪锻造之精华,产品造型独特,技艺超凡,巧夺天工,炉火纯青,刃口锋利,不卷不崩,经久耐用,一把刀少说也能用得几十年。有刀友将37年前买的一把捞刀河牌菜刀拿出来展示,刀身上“捞刀河”三个字虽已几乎被磨掉,刀口却依然闪着寒光。在37年前,买一把捞刀河刀就要花费一个月的工资。

然而随着时代的发展,捞刀河的刀剪并没有越走越好。2004年,捞刀河刀剪厂停产。更遗憾的是,13年时间过去,到今天,捞刀河镇能打刀的人寥若星辰。真正的纯手工精心打造的绝品更是一刀难觅。因为好刀要夹高碳钢,那个工艺比较难,所以有点良心的夹中碳钢,JS直接低碳钢板锤几下就OK了,捞刀河的菜刀以及名存实亡了!

面对只求数量不重质量的急功近利浮躁多变的市场,许多民间传统手工艺被逼至消亡的边缘,面临着后继无人的尴尬。捞刀河的厨刀曾天下闻名,然而,如今这项传世绝活却随着倒闭的刀剪厂在渐渐淡出人们的视野,渐渐消失在无人的地平线。

本文由厨影美食原创文章,未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读