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什么?最近名厨们流行“卸甲归田”?!

2018-06-06 10:15:18来源:

原标题:什么?最近名厨们流行“卸甲归田”?!

据说,被“困”在城市中心的主厨们,

最近都变得不太安分。

卸!甲!归!田!

这一桌桌超厉害的农家乐,了解一下?

杜师傅的生态菜单

最近新大陆的主厨杜才请师傅特别活跃,先是受轩尼诗之邀搞了一场轰轰烈烈的“重新发现中国味”,接着就马不停蹄地赶去奉贤,在农场里用土灶做了满满一桌农家菜。嗯,顶配版的。

顶着5月最后一天的瓢泼大雨,杜师傅凌晨5点从大本营——上海茂悦酒店出发,带着两个徒弟前往位于奉贤四团镇的顺和农场。这里是新大陆的定点供应商,农场通过将养鸡、养鹅、养鸭,种植蔬菜,生物灭虫等生态生产过程组合在一起,同时配合土地有合理的轮作与间作,形成一个可持续发展的、自然的、良性的生态循环系统。

农场的主人姓蒋,是一位奉贤“地五代”。按照规模看,他的农场占地并不大,主要种植的多为应季蔬菜,如西红柿、黄瓜、本地青菜、本地茄子等,但蒋老板对于生态种植有着“不惜代价”的坚持,因此他的蔬菜也被xxx乐园选为制定食材。

在农场里你能看到欢快穿梭于农田间吃虫的鹅,也可以看到拇指大的田鸡宝宝,被好奇心十足的我们吓得上演了一记“肚子朝天后空翻”。

用农场里新鲜摘回的青椒、茄子、小青菜,田间的老母鸡,活蹦乱跳的河虾,杜师傅在农场边上的农家乐开启了“新大陆奉贤分号”的脚步。

陈醋茄子拌海胆:茄子香糯入味,海胆提鲜

冰醉小龙虾:生态养殖的小龙虾非常洁净,冰醉的做法和新大陆的醉蟹一样甜美

清炖原生态土鸡汤:用农场的走地老母鸡制成的鸡汤,光是看表面的一层油,就已知美味

手剝凤尾河虾仁:Q弹筋道,搭配现摘黄瓜的清香

酱椒蒸水库鱼头:和湘菜里的剁椒鱼头不同,杜师傅版的调味更着重于咸鲜

家烧农场生态鸭:入味十分的走地鸭和小土豆

黑毛猪红烧肉:如何判断黑毛猪是否纯正,从油脂部分是否弹牙便可知晓

土灶咸肉焖菜饭:用土灶烹煮的菜饭,比煤气灶和电饭煲多处了无可取代的香气和锅巴的香脆

杜师傅看来,在农家用土灶做饭有一种返璞归真的烟火气,即采即用的食材同时确保了菜肴的鲜嫩口感。从6月开始,这些运用生态农场食材的“顶配农家”菜式,也可以在新大陆的“生态菜单”上找到。

新大陆中国厨房

地址:上海市虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店一楼

电话:021-63931234*6318

Brian 的咖啡历险

作为沪上著名的甜点师及主厨,Brian Tan对于咖啡再熟悉不过,但运用由咖啡渣作为肥料种植出的食材做菜,或许还是一次新鲜的“历险”。

几周前,Brian和团队来到崇明泰生农场,这里是上海近郊为数不多自己进行堆肥的有机农场,以种猪饲养和有机蔬果为主。特别的是,我们在这里发现几处以Nespresso品牌命名的蔬菜大棚,据了解,作为Nespresso胶囊回收计划的一部分,经过回收的咖啡胶囊在特殊处理后来到这里,富含氮元素的咖啡渣成为堆肥过程中的一份子,为蔬果提供了附加的养份。

以“回收”和“再利用”为灵感,Brian所制作的农家菜以西餐技巧为底,使用农场种植的蔬果、饲养的猪肉和鸡肉,同时他还将午餐的干净厨余运用在下午茶的制作中。

烤鸡(左)鸡皮香脆,其皮下脂肪丰腴鲜香;脆皮烤猪五花(右),Brian对于火候的拿捏恰到好处

鸡肉Tapas(左)用到了午餐时多余的鸡腿肉;香草马德莲则融入了生态农场的新鲜香草,搭配上Nespresso咖啡所制作的咖啡冰饮,是属于夏日清爽健康的自然风味。

尽管两位大厨在农场现场制作的菜肴运用了不同的食材,风格也是迥异,但一致的是他们对于自然和原生态的尊重。久居于城市的我们又为何不把这“偷得浮生”的半日“浪费”在农场,也来一次说走就走的卸甲归田吧!

泰生农场(对外开放参观及亲子活动)

地址:上海市崇明区汲浜公路北七滧现代农业园区

电话:021- 3966 6039

编辑-飯飯

撰文及部分摄影-Shirley

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