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日本第一的猪肉盖饭了解一下?

2018-06-06 10:15:20来源:

原标题:日本第一的猪肉盖饭了解一下?

车站到餐馆不过几百米的距离,漫天的飞雪却让我步履阑珊,终于走进店里,拍去身上的雪,从店里传来了口音奇怪的“欢迎光临”声。

1.

>>>札幌啤酒<<<

低气压控制下的北海道漫天暴雪,即使快到中午,以往的口水景点——札幌啤酒博物馆居然还是客人寥寥,吧台后的服务员无聊的聊天,遇到客人咨询啤酒时,才会兴高采烈说起话来。

在朋友圈越玩越高端的今天,做工业啤酒的札幌啤酒已难入IPA爱好者的法眼,但遵从150年前的创业时做法的“开拓使啤酒”仅在这里出售,香气浓郁,不像现代日啤那样柔顺,一杯又一杯停不下来,仿佛天越冷,喝这冰啤酒越是爽快。

快临近饭点,于是离开札幌啤酒园前往边上的JR车站,雪下的正紧,站太小,风很大,让人等得瑟瑟发抖。站台上只听见风雪,每过一会儿会有特急列车跨站通过,先是远处传来道闸的叮当声,然后列车拉着汽笛粗暴的一驶而过,飘起的积雪纷纷扰扰,随后又归于寂廖。

2.

>>>小镇惠庭<<<

虽然只是乡下慢车,但暖气还是开的很足,空荡荡的车厢里,乘客百无聊赖的发呆,到岛松站停车时,全车,只有我一人下车。

岛松站所在的小镇惠庭真的很小,以前听说过这里,是因为札幌寿司名店田なべ的店主渡边雅史是惠庭人。田なべ曾经是东京之外唯一拿到米其林三星的江户前寿司店,但现在早已不再被米其林指南收入,北海道的寿司名店也是前赴后继,没人会在意一家过气店的老板出生地了吧。

一切美好,尽在昨日,北海道前“第一”寿司店田なべ食记

大雪天,小镇人车稀少到萧条,就这样的一个小地方,却有一家远近闻名,主营豚丼的小餐馆——“空海”。

豚丼的故事

豚丼(猪肉盖饭)是一种地域特色很强的料理,约在昭和初年于北海道十胜平原的带广一代出现,是当地的乡土菜。豚丼的基本做法简单,即将腌制过的猪肉片烤熟后做成盖饭,偏甜的口味和满满的香气深受食客喜爱,是人们到十胜观光的必尝美味。原本,豚丼只在北海道多见,但二十一世纪初的疯牛病疫情使当时日本国内谈牛色变,吉野家等原本经营牛丼的餐厅纷纷推出豚丼,使豚丼在日本全国范围内开始流行。

空海1999年创业于札幌,在他以前,豚丼店要在十胜之外走红,无一家不标榜自己的十胜平原血统。但空海在店主的努力下,做出了比十胜当地店更优秀的美味,成为札幌的人气餐厅。2011年,空海搬迁至札幌郊区的小镇惠庭,但依旧受到食客追捧,被誉为“去惠庭一日游的理由”。2012年,《北海道米其林红色指南》将空海收入为必比登餐厅一直至今,而全日本仅有两家豚丼餐馆被收入米其林。同时,在日本本地食评网站tabelog上,空海一直是全国得分最高的豚丼餐馆,日本第一豚丼的名声不胫而走。

走出岛松站,雪越下越大,哦忘记说了,我根本就没带伞,就靠外套挡雪,但万能金句“来都来了”,难道还回去?短短几百米路,路边的雪堆的比人还高,一步一踉跄,遇到一个独行的路人,一样是步履蹒跚,嘴里念念有词,似乎是说着无人听懂的咒语。

大概走了十多分钟,终于看到了“名店”的身影,空海,就在我的眼前。

3.

>>>猪肉荞麦<<<

“欢迎光临”

“欢迎光临”

“欢迎光临”

“欢迎光临”

拍掉身上的雪走进店里,耳边传来招呼声,从中年老人到年轻女子,每人都说了一次“欢迎光临”。店里只坐了一半客人,找了个位子坐下,年轻的女子倒了冰水,招呼先看下菜单。天很冷,但走了半天的我口干舌燥,将冰水一饮而尽。

小店的菜单非常简单,猪肉可选里脊(ロース)和五花肉(バラ)两种,除这两种猪肉盖饭外,小店只有一种料理,便是自家制的荞麦面。

“当店名物”,店主在菜单上的荞麦面边作了标注,食评网站对店里的荞麦也是赞不绝口。“豚丼店的荞麦面会如何?”带着这个疑问,点了店里的推荐,猪里脊盖饭和荞麦面套餐。

“您的啤酒。”

年轻的女店员将酒放在桌上,帮我倒好,她戴的头巾,十分干练,除了传菜点单,她还会到厨房后帮厨。吧台后有三个厨师,一对上了年纪的夫妇和一个年轻的小伙子。

还是札幌啤酒,好好喝了一杯,敬这个风雪天,敬旅行带来的独处与回忆。

首先呈上的是荞麦面,面被放在被叫做笳篱的器具里。笳篱又称为笊,是日本传统用来盛放荞麦的食器之一。空海的荞麦面颜色稍深,是一份“田舍荞麦”。

田舍荞麦

“田舍荞麦”是指打荞麦面粉时混入了荞麦壳的荞麦面,田舍荞麦的谷物清香和草本味道突出,颜色往往较深,口感较硬。与之对应的,是用荞麦胚乳中心部分面粉做成的“更科荞麦”,面条口感细腻柔软,颜色呈乳白色。

众所周知,北海道是日本荞麦最大的产地,店里只用道产荞麦。与一般店进货时用已经打好的荞麦面粉不同,店里从供货商买入的是带壳的荞麦粒,自家再打成荞麦面粉。其间,店主通过控制荞麦壳的比例对面的口感进行控制,这种自家制粉的考究做法一般只见于荞麦面专门店,但在这个乡下店,店主也是这样做的。

荞麦产地

北海道、福岛、山形、长野位列日本荞麦产量前四(视荞麦为命的长野只排第4没想到吧~),之所以耐寒性并不太强的荞麦能在气候寒冷的四地多产,是因为四地的低温集中于冬季,其他季节气温凉爽,适于荞麦生长。尤其是北海道的上川地区,福岛县的会津盆地,长野县的野尻湖等地为海拔适中的山地,日夜温差巨大容易起雾,对荞麦的生长十分有利,这是这些地方成为荞麦著名产地的重要因素(然而,日本国内的荞麦产量仍不能满足市场消费,因此每年还要从中国大量进口荞麦)。

无论从何种角度来看,这份荞麦都是一流的料理,荞麦的香气和出汁的鲜味让人难忘,即使放在专门店也并不逊色。

当然,空海的主角还是这份冒着热气,颜色金黄的豚丼。

与用牛肉边角料做成的牛丼不同,豚丼的制作比较费工夫:

1)切肉。猪肉做成料理时,除了需要厨师剔去难嚼筋膜外,要求厨师视情留些肥肉,如果都是精肉会使猪肉过柴。留多少肥肉,留哪些部位的肥肉,则全凭厨师的理解与手感了。

2)腌制。在十胜平原,也许有多少家豚丼餐馆就有多少种调味方式,从蜂蜜到酱油,甚至还有厨师用鲣鱼高汤,各家的调味方式并不相同。

空海的猪肉用本地黑毛猪,腌制酱用本地无添加丸大豆酱油为主调制,送入口中的猪肉厚薄适中,肥瘦相宜,和米饭混在一起时尤其很搭。话说店里的米饭颗粒饱满,软糯适中,是店里从契约农家这里收购糙米后,在自家用精米机精米后使用,每日更新,费时费力,但为了追求米的口感,店家从开店开始就坚持如此操作至今。

“自家制”就是匠心吗?

在评价一家餐厅的运作时,美食家们很喜欢就店里的食材、调味料是否“自家制”来进行讨论,似乎自家制就是匠心的代表。比如曾有一“网红作者”在评价香港一著名食肆时,以店里大部分调料为厨房自作而给予高评价,但又一“美食作者”却认为该店自家做不过是为了节约成本,嘲笑她不懂餐厅经营,自然而然两人在网上“撕逼”大战,各执一词。我认为,“自家制”的场合非常繁杂,很难用一种情况来武断评价,比如同样是调味料,寿司用的酒汁代表了一家店的风味,在一家合格的寿司店,寿司厨师必须也只能自己来制作酒汁。而法餐用的一些酱汁有配比菜谱,没有必要道道自家制, Joël Robuchon就以店里的一些酱汁为高科技研发配成而自豪并拍成纪录片。又如对拉面店来说,自家制面对一轩家来说当然是匠心满满,但如果是连锁拉面店,为保持各家店的口味同一,当然是统一制面来的更合适。再如对餐厅来说,人工是越来越贵的成本,样样自家制食材成本可能会低,但人工算入是否划算?在绝大多数情况下,盈利是餐厅存在的根本,要求餐厅不考虑成本做“匠心”是高堂阔论的天真想法。所以,我的观点是,“自家制”与餐厅的“匠心”与否并无绝对的正比关系,还需要从餐厅经营者的动机和实际进行探讨分析,这对食评者也是不小的难题与功课。

“您是中国人吗?”女店员用夹着日语的英语结结巴巴的问我。

“是的,上海来的。”

“思高以内,您开车来的吗?”

“不啊,从车站走过来的。”

我也不知道从车站走来能有什么稀奇,但年轻的女店员飞快的用日语向厨房说了一大段话,好像是在“禀报”我的情况,厨房传出了一阵赞叹声,并见,年轻的厨师从后面拿出一样包裹着的东西放在玄关前。

确实是非常好吃的猪肉盖饭,直到吃完时,酱汁、猪肉和米饭的搭配都显得很和谐,更可贵的是口味的“克制”,与以往吃过的用浓酱的盖饭相比,口味少盐味淡,更为纤细,自然而然的吃到粒米不剩。

埋单走人时已过L.O.时间,厨房也忙停下来,和店里打招呼出门,全店笑颜相送,年轻的女店员送到门口,拿出刚才包裹着的东西,原来是一把折伞,店主见我没带伞,吩咐送我一把,没想到全民爱用长柄伞的日本,还有人用折伞送客。一出门,雪依旧很大,但饱餐一顿的我,精神抖擞的向车站走去。

  • 昼=11:00-14:30 (L.O.) 夜=17:00-20:00 (L.O.) ※月曜の夜は休み
  • 休 火曜、年末年始
  • 昼=アラカルト 555-1,500円 夜=アラカルト 555-1,500円
  • 恵庭市島松寿町 1-10-2

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