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叫一碗卤煮火烧,来一瓶红星“小二”,于微醺之中感受“老北京”的胡同文化

2018-05-23 11:56:11来源:

原标题:叫一碗卤煮火烧,来一瓶红星“小二”,于微醺之中感受“老北京”的胡同文化

写在前面的话——

“没有吃过卤煮火烧,不算到过北京城。”这是流行于北京的调侃调话。北京的小吃品种众多,但是最受“老北京”欢迎的恐怕就要数那碗“卤煮火烧”了。

这源于斯,长于斯的卤煮火烧,堪称京城里最原味儿的本土“快餐”,即可佐酒当菜,又可作为主食,且无冬离夏,四季咸宜。

诺大的北京四九城里,虽说卤煮火烧的做法各家不同。但主荤料无外乎小肠、肺头和炸豆腐这三大样儿。至于那火烧,则是店家自己烙制的死面小饼儿,在卤煮老汤里煮泡很快便入了味儿。

北京城里的卤煮店大都是小门面儿,餐厅也不大,摆六七个餐桌儿,窗明几亮。赶到饭点儿,食客进店,落坐后,对店家喊一嗓子:来一大碗儿卤煮,于是就切两个火烧;若说来一小碗儿卤煮,那就火烧一个了。

我一年中总要去北京出差几回,几乎吃遍了京城小吃,却惟独对这卤煮火烧甚是感兴趣。曾经无数次路过挂着各种店牌的卤煮火烧店,这些店面儿的门口处大都支有一口大铁锅,正在咕嘟咕嘟冒着热气儿。里面煮着猪肠、猪肺等下水,一股子说不出来的味道在四周盘旋。

那混混沌沌的一大锅猪杂货儿,我瞧着就开胃口,总是要吃上它一碗儿。

“十一”过后,来北京出差,下榻之处就位于西二环路东的官园桥下,距那著名的官园花鸟鱼虫市场只有一墙之隔。

下午五点多钟,饥肠辘辘的我办完公事,想找附近一家有特色小吃的饭店喝两杯。于是,便摸出手机在“度娘”上寻找,屏幕上跳出一条提示:位于官园花鸟鱼虫市场胡同内,有一家名叫“胖子卤煮”的小吃店。

于是便兴冲冲出门,寻找这家胡同美食店儿。一路之上连问了好几个大爷大妈,老人家们操着“京片子”,手指胡同深处,说:“喏,小伙子,照直了走,瞧见‘青塔胡同’后,再向北走五六分钟,闻着味儿就能摸到店门口啦。“

几番在胡同里穿行,曲径通幽,终于看见了传说中的那个“胖子卤煮”的红色招牌。这“胖子卤煮”的店面不大,几张餐桌,食客有进有出,到也不太拥挤。一胖哥们在门前桌子旁坐着,甭说这就老板了。胖老板很热情,见来人就招呼坐下。

熟人一来,双方就调侃:“胖子,嘛那?瞧您这装B的深沉样儿,莫不是正寻思着乍多挣咱们的钱呐?”

胖子便笑着回过去:“去您大爷滴,到饭点了,这不等着给您喂食嘛。不然您小子还不又拱翻了那食槽子?!”

于是,旁边便有人呵呵地笑,自然接上了这话头儿。于是,一场众人参与的嘴仗开打了。

顿时,小店里热闹一片。

菜单挂在墙上,简简单单。卤煮一个标准25,所有的可以单加;还有烤羊肉串,15元一个;凉菜有拍黄瓜、毛豆花生。

我叫了一碗卤煮、一个烤羊肉串和小盘凉菜,外加一瓶红星“小二”——南方人到了北京,遇着平时难见到的美味小吃就胃口大开,咱这食量也是没谁了。

等吃的时候,四下打量:饭店不大,老北京小饭馆的传统样式,很接地气,老板和服务员都很热情。先点菜,后结账。但说实话,小店的环境不是太那个啥......

有洁癖的人估计来不了这里。

蝇头小馆、隐藏胡同深处,边吃边喝,听四周操着京腔的人们调侃......倒是有些老北京胡同文化的味儿。

在这种小馆子里吃饭,要的就是这种感觉。挺好!

大铁锅里炖着卤煮火烧——猪小肠、猪肺、炸豆腐和白面小饼。调料有韭菜花和芝麻酱等,唯一缺憾的就是没有青菜。这种由动物脂肪、动物蛋白、植物蛋白加上碳水化合物的组合,对体力劳动者来说,是非常理想的食品。但从养生理念来讲,卤煮火烧属于高脂肪、高热量食品。

所以卤煮火烧只适合偶尔食用,不宜常吃。

小店服务方式以“自助”为主:食客到收银台交款买票,然后自己凭票到厨房那儿等候。只见店里的女厨师从汤锅里捞出一截小肠、肺头和豆腐,快刀切碎,丢碗里;再把火烧斩成小块,放置其中;一勺老汤浇上,再搭配香菜和蒜蓉。

最后,随着一声清脆的“端走!”响起。食客便自己端碗、自己找座位、自己拿筷子,大口开吃。

服务员则只负责收拾残局,不管其它......

话说美食逃不过“色香味”这三个字,可反观北京卤煮仿佛巧妙地躲开了“秀色可餐”,“香气袭人”这类的诱人词汇。

一碗卤煮,若论外观、论香气绝对无从谈起,那么能够吸引人的就只能是口味了。怎么能把肥肠和肺头这类下水做的“味而不膻,肥而不腻”?调味大有文章。作为一枚吃货,怎么能将这卤煮吃得地道,吃得美味,秘密全在这调料里了——您得按自己的口味浇上蒜泥、韭菜花、再撒上一把香菜提味儿。您要是爱吃辣,可以来点辣椒油。

嘿!那吸足了汤汁的火烧、豆腐、配上肥而不腻的肥肠。您说谁不得吃完这回想下回啊?

这卤煮火烧,绝对是根红苗正的源自皇家。据传:乾隆皇帝巡视江南,下面的人进贡了一道“苏造肉”,使得龙心大悦。后来这位厨子跟随皇帝回到京城,“苏造肉”也因此来到北京。正所谓:“上好之,下必兴焉”。一来二去,这道菜传入民间,“猪下水”成了菜的主料,使得这道菜在口味上更大众化,价格上更亲民,皇家的美味儿,便摇身一变,成了草根阶层的美味佳肴。

北京人吃饭,喜欢专门吃“那口儿”,原本卤煮是穷人的吃喝,但架不住好那口的人。这就如同每一座城市都有一款与其气质最贴切的食物,并且这种食物只在本地人群中流通,并不扩散。

于北京人来说,这种食物便是卤煮,它恪守着城市的秘密,成为一种有意思的传承。那碗由小肠、肺头、豆腐和火烧“欢聚一碗”的卤煮,却真正吊足了食客胃口,勾动着食客馋欲。

见我边吃,边用手机拍照,这位正吃着卤煮,喝小酒的先生主动和我唠起来。其自称姓李,自由职业者,49岁。这李生先说:“卤煮是一碗美味独特的下酒菜,我每次来吃都要一碗卤煮和一瓶小二,其它的统统不待见。待卤煮端上之后,不急着吃,先喝一口白酒,然后再夹上一小块卤肠或者炸豆腐,味道特别美。这第二口必然是肺头。许多人吃卤煮都不要肺头,原因是膈应肺上那些布满孔洞的气管,殊不知这才是妙处,吃起来有轻微的咯吱声,口感极佳;第三口则直奔火烧,此叶的火烧早已吸满汤汁,一口下去,能迅速让人找到北。每回吃卤煮,我都是两碗起步......“

卧草,这位仁兄的一席高论,直听得我大张着嘴,连卤煮都忘了咽下去。我得承认:这是我听到关于吃卤煮火烧的最精辟体会。

啧啧啧!

听着对方的高论,瞧人家吃的那个摇头晃脑的享受劲儿,再审视我眼前的这碗卤煮——里面有一个切成块的火烧,二两左右;碗里的那块肉给得是真心不错,块大瘦肉多肥肉少,特别香。肠子和肺头炖烂了入味,豆腐很松软,炸得很香......可是,对我来说,这也只是一碗普通的卤煮火烧而已。却竟然能让北京人如此的爱不释口,甚至到了“两碗起步”的境界儿,那到是真有点儿匪夷所思了。

到是桌上这盘肉皮冻,性价比很好——皮冻单吃口味略淡,但里边料多,除了猪皮,还掺着黄豆。淋上蒜汁,顿时就变成重口味儿。

嚼起来口感丰富,是越嚼越香的那种。强烈推荐。

烤羊肉串端上来了,个头好大,香味扑鼻,绝对值15元。扯咬下一块烤肉,慢慢咀嚼,感觉火候到点,肉质弹牙。

有一碗卤煮垫底,再来这样大一串的烤羊肉,绝对饱了!

吃着卤煮火烧,喝着小酒儿,听着耳畔的京腔说笑声。一时间,我也仿佛融进了这座千年古城里,体会着老北京人曾经有过的一种生活状态.....

愈夜愈美丽,周围空旷,只有餐馆里灯火通明,人影晃动,卤煮芬芳。来这里吃饭的有各色人等,人们大声说笑着,吃下一块小肠,喝一口“二锅头”。

我则于微醺之中瞅着眼前的这一切。这儿的氛围胜过这里的食物,我愿意在这胡同小馆里闲坐,听各路神仙聊故事、喷段子……

无论是什么身份,只要你在这里落坐儿,就只能是一碗卤煮的主人。

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