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拉倒吧,肉夹馍才不是饼子夹肉那么简单

2018-05-18 11:43:20来源:

原标题:拉倒吧,肉夹馍才不是饼子夹肉那么简单

常常去西安,每次放下行李的第一件事,就是就着凉皮冰峰,来一份地道的肉夹馍。

肉要肥瘦兼备,馍要温热酥软,再多浇一勺腊汁,那朴实温润的滋味,是不知多少人最爱的陕西食物。

肉夹馍虽然不及西方汉堡那样有着层层堆叠的丰富原料,但就算是“肉”与“馍”最简单的搭配,陕西人对它的讲究却一点也不少。

今天,我们就来讲讲这款人见人爱的陕西美味。

目录

01 | 馍夹的什么肉?

02 | 肉夹在什么馍?

03 | 老司机如何啃馍?

01 | 馍夹的什么肉?

我们先来说说肉。

腊汁肉,也有人简称为腊肉,这可和南方人讲的“腊肉”没有一点关系。所谓”蜡汁”,其实是指用来炖肉的卤水。这可是陕西腊汁肉的“魂”,在西安的一些老店里,完全不乏几十年甚至上百年不断火的老卤。

腊汁肉要讲究肥瘦兼备,陕西人偏爱靠近腹部的肋排肉。这里的肉既有猪腹五花般层叠的精肉和脂肪,又有小排浓郁的骨香,骨头周围的浓厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉,精肉纹理细致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一锅腊汁肉的常选部位。一锅好肉,再加上三十多种香料和浓缩了几十载的腊汁浓香,让每一口陕西腊汁肉都脂浓味美。

在西安点肉夹馍,小店的菜单上有时会标注“优质”和“普通”的选项,这个其实只关乎肉的多少。但实际上,懂得将肥肉、瘦肉、肉皮相互组合搭配才是真正懂行的人。

肥肉油润饱满、入口即化,但吃多了会腻;瘦肉纹理细致,鲜香耐嚼,但全瘦的夹馍却常常干柴难咽;肉皮饱满浓郁的胶质感,更是一份好肉夹馍的必备。在我看来,纯瘦的肉夹馍和脱脂牛奶一样寡淡无味,肥瘦兼备、加点肉皮、最好再能浇一小勺腊汁,才是真·肉夹馍。

02 | 肉夹在什么馍?

肉夹馍的馍,最常见最正宗的当属白吉馍。

对于嗜面成性的陕西人,白吉馍可以说是最合胃的口粮之一。微微发酵的面饼口感扎实,醒足时间,待面团更加柔韧,就是师傅最吸睛的“打馍”表演了。面饼在小擀面杖下快速成型,最后啪一声拍在案板上,就可以烙了。

好肉见仁见智,但好馍却一口就能辨出高下。外皮酥脆,咬下去嘎嘣响;内里软韧,筋性恰到好处;外表要有“铁圈虎背菊花心”的完美烙印,那就再好不过了。好的白吉馍即使单吃,那酥脆软韧的口感和清甜的原麦滋味同样能让食客们欲罢不能。

吃肉夹馍,讲究“热馍凉肉”。新鲜出炉的白吉馍用刀一劈,就能轻松分成两片,夹入大刀阔斧剁碎的腊汁肉,用馍的余温烘出腊肉的温润香浓,若是口重,再淋一小勺百年老卤,那一口下去,真的全是老陕日思夜想的家的味道。

03 | 老司机如何啃馍?

在陕西,吃肉夹馍有不少经典的搭配,凉皮、醪糟蛋汤、粉丝汤都是常见的啃馍拍档。当然,西安人在美食方面的关中豪情却远不止于这些固定的食物组合,八宝粥、南瓜粥、胡辣汤,甚至冰峰、酸梅汤都值得一试。

西安各地各民族融合的文化氛围,也同样体现在这一肉一馍上。回民街的腊牛肉配饦饦馍,牛气十足;岐山人的臊子肉配白吉馍,酸辣开胃;还有潼关肉夹馍圈圈绕绕的油酥饼配腊汁肉,都是西安街头常见的美味。如果有机会,一定要试试这几种肉夹馍。

外地肉夹馍常常会在腊汁肉中混入青椒香菜等佐料,虽然稍有解腻作用,但陕西人可不好这口。要吃,就要吃的满口脂香,任何青绿的配菜都是对极致肉味的混淆。

提起肉夹馍名店,老字号的樊记当属头牌,然而名声响亮,有时更多地是得益于“旅游圣地“的光环。除了樊记,赵家、秦豫、张记、秦汉都是一些个人挺喜欢的老店。不过对于西安人,最好的肉夹馍,永远是巷口上从小吃大的那家。

以前在英国有位陕西好友,每次路过Euston车站都会在附近的陕西餐馆捎份凉皮肉夹馍。这是老陕最牵挂的的风土味,无论离家多远,只要一口热馍下肚,就能一秒回到巷口的那家老店。左手夹馍右手凉皮,再来一瓶冰镇冰峰,美滴很~

文 | 石磊

编辑 | Dolcetta

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