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郑州人家门口的广式大排档,不小心和小岳岳“重名”

2018-05-14 14:12:33来源:

原标题:郑州人家门口的广式大排档,不小心和小岳岳“重名”

【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第27期 粤云朋 烤鸡烤排骨】

文 | 张冬

在郑州,一到夏夜,大排档随处可见。

吃喝的食客们也随意得紧,短裤背心,趿拉着拖鞋,坐在椅上,斜垮着身子,咬开啤酒盖儿,吩咐摊主烤串……

总之,怎么舒服怎么来。

郑州的大排档最受欢迎的要数啤酒和烤串,所烤之物,牛羊肉居多,穿得精细的肉串,置于炭火上,扇子一扇,火势强旺,牛油羊油滋滋作响,一把作料撒下,登时火星四溅,声音伴着香味,惹人垂涎。

不过,吃得久了,却难免会厌。

哎,你吃过“广式大排档”没有?

1

所谓“广式”,就是广东式。

郑州的大学路与政通路交叉口的“粤云朋”,就是一个广式大排档;老板娘唤作桐桐,是广东韶关人,去年才开的店。

桐桐说:“取这个店名,可不是蹭热点名人,广东简称‘粤’,我们希望店里客似云来,高朋满座,所以取名‘粤云朋’。”

粤云朋也提供午餐,不过,还是晚上来吃排档的人比较多。

店里有烧烤、凉菜、海鲜、粉和粥,多为粤式,而晚间来客,必点的一道菜就是——烤排骨(猪排)。

桐桐说:“烤排骨是我们那边的特色,郑州也有,不过很少,烤法和口味也不一样。”

在广东,大排档做这道菜,多用炭火烤制,极少数的会用烤炉;而在一些山村的农家乐里,则用木柴烤制——将排骨高挂进炉中,下烧木柴,排骨在炉中旋转,均匀受热,这样烤出的排骨,带有微微的炭烧味。

在粤云朋,烤排骨是用定制的电炉,温度和时间都可控制。

桐桐说:“电炉比较干净,也比较环保,没什么油烟;我们的烤排骨,每份是2斤,烤炉里,每次可以烤18块,20分钟即可烤好,客人不会等太久。”

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当然,烤排骨是要讲究口味的,所以,在烤之前,排骨要先处理一下。

新鲜的排骨到店后,要用活水浸泡一段时间,去其血渍,而后晾干,用盐巴涂抹排骨,使其入,而后再用水冲洗。“水冲洗,是为把排骨表面的盐冲掉,不至于口味过重。”

接下来,就是杀手锏——秘制料粉了。

秘制的料粉,乃为十几种草本调料按比例搭配而成,其中不乏八角桂皮、草果香叶之物,磨为齑粉,涂抹在排骨表面,有去腥增香之用。

秘料上过,还需要上一层“皮水”——广东人称刷在表皮的酱汁为皮水。

皮水由料酒、生抽、糖、生粉之物组成,目的是为排骨“上色”。

处理好的排骨,挂入炉中,关上炉门,开启,定时定温。

桐桐说:“烤制温度是300度,这个度数烤出来的排骨最好吃,高了,肉会发干;低了,就耗时较长,浪费资源。”

20分钟后,开炉门,香气随热气一股脑儿地涌满整个厨房,顺缝隙而走,来到大厅,闻到的客人不免吞涎,继而放声大呼:

“老板娘,我们的烤排骨怎么还不上?”

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烤好的排骨,颜色金黄,表面流油,但此时还需一道工序才能端给客人吃。

桐桐说:“排骨烤好后,根据客人对口味要求,还要刷一层蜜汁、孜然或者辣椒。”

烤排骨要趁热吃,肉表皮极脆,内里则松软无比,用牙齿撕下猪肉时,肉呈丝状,不腻不柴,颇为适口,而且味道不重不淡,百搭各类菜品。

吃惯了烤串的人,尝尝这道烤排骨,绝对有惊喜。

另外,粤云朋的烤鸡点单率也很高。

烤鸡用的是三黄鸡,年龄在100—200天之间。“鸡太嫩,不经烤,吃起来没味;长太久,烤出来肉质就会发硬,吃起来不鲜了。”

其制作过程大致如烤排骨,只不过调料有变,烤制的炉子也不同。

除了烧烤,粤云朋的其他菜品卖得也不错。

桐桐说:“其实,在广东吃大排档,凉菜很少,来到郑州,我们才多增加了凉菜。”

广东凉菜有个特点——极少放香油。

不过,在粤云朋的厨房,香油却在醒目的位置。

桐桐说:“入乡随俗嘛,郑州的凉菜都用香油,我要是不用,顾客肯定不买账,不过呢,既然用,就用好的,最近,李家天然小磨香油比较火,我们用的是像那样的好香油。”

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粤云朋的厨师,多为广东籍。

桐桐解释,这样沟通起来也方便,餐饮理念也相似,不至于在菜品上分歧太大。

对于为什么千里迢迢跑到河南开餐厅这个问题,桐桐的答案是——

“中原一直在崛起,而且商机无限。”

晚间的粤云朋很是热闹,食客们吆五喝六、大声说笑,整条街似乎都因为食客的笑声而欢乐起来。

其实,不管排档开到哪里,天下吃排档的食客的心思却大致类同:和亲近的人,吃顿随意的饭,无须考虑太多,高兴就好。

看着店中的客人,桐桐常想起广东的大排档和食客们,仔细瞧来,桐桐蓦地发现,两地食客吃大排档时的欢颜,竟是一模一样。

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