您的位置: 首页 >美食 > 正文

选好厨刀,今天你就是厨神

2018-05-14 14:12:29来源:

原标题:选好厨刀,今天你就是厨神

我的朋友张大饼最近开始自己做饭了。坚信“好马配好鞍”的他第一时间在微信上给我下达指令:帮我挑一把好的厨刀呗。

拥有一把称手的厨刀可以解决很多问题,让烹饪变得轻松,而市面上各式各样的厨刀种类让人挑花了眼,除了中式厨刀,较为常见的是西式厨刀和日式厨刀,今天就为大家梳理一下日式厨刀的种类,在文章最后为大家准备了“太长不看版”,希望大家都可找到那把适合自己的好刀。

7种刀型

在日语里,刀写作“包丁”。日式厨刀可以分为两类,一类是由匠人们一代代传承下来,具有悠久历史的“和包丁”,另一种受外来文化影响,与西式厨刀结合,取其精华而诞生的“洋包丁”。

01 | 出刃

出刃是最重要的日式刀之一。做刺身需要两把刀,一把是出刃,一把是柳刃。出刃负责解鱼,刀刃的角度大,刀背厚,整条鱼的去鳞、断骨、分块都可以由一把刀完成。一般来说,刀刃薄、角度小,锋利度高,适合切片;刀刃厚,角度大,强度高,适合砍骨。厚的刀身让整体中心偏后,在斩断鱼骨的时候可以比较省力。

02 | 柳刃

出刃分解后的鱼块,下一步便是由柳刃片成鱼生。柳刃形如柳叶,刀身细长,单侧开刃,锋利无比。它是制作刺身的专用刀,由刀尾下刀,切下去后快速回拉,手上无需用力,完全依靠锋利的刀刃和刀自身的重量将鱼肉切开,一刀到位,干净利落,这样得到的切口圆润而光滑,鱼肉的滋味不会流失,十分符合日本料理人对于“切味”的追求。

03 | 薄刃

薄刃日式刀里最重要的切片刀,专门用来处理蔬菜,可以削皮、切丝、雕花,技艺高超的厨师可以用薄刃刨出和纸一样薄的萝卜。薄刃薄且锋利,单侧开刃,刀刃几乎没有弧度,因此在切割时不会过多的破坏蔬菜的纤维。需要注意的是,绝对不能用薄刃剁骨头,一刀下去,刀可能就废了。

以上介绍的是日式传统料理中最常使用的三把和包丁,除此之外还有处理特定食材的专用刀,比如河豚引,比柳刃更薄更锋利,可以片出薄到透光的河豚刺身;骨切,刀刃很长,非常重,主要用来处理刺多的鱼肉,比如给鳗鱼片花。

和包丁多为高碳钢经手工锻打而成,价格较贵,且养护起来也很麻烦,使用的人群主要是日本的职业料理人。日常烹饪选择的日式厨具,主要为接下来介绍的洋包丁。

04 | 三德刀

三德刀是日式厨刀里最适合入门的刀具。三德,既切丁、切丝、切块,兼有处理蔬菜、水果和肉类三种功能,既可直刀切,也可铡刀切,属于全能型的刀具。但它的刀刃长度、刀尖角度限制了它的使用范围,处理起复杂的食材会显得力不从心。

直刀切

铡刀切

05 | 牛刀

牛刀借鉴了主厨刀的造型。和三德刀一样,牛刀也是全能选手,兼顾切菜、切肉、片鱼等各种工作,但比三德刀更长,刀尖角度更小,更加尖锐。狭长的刀身在切割时更为省力,不需要过多的前后推拉,尖形的刀头可以更好的进行精细的直刀切。和西式主厨刀相比,牛刀最大的优点是轻,西式主厨刀的重量一般在200g以上,重的达到250g,而牛刀的重量一般在200g以内,使用感更佳。

一般来说,牛刀和三德刀选择一把作为主刀即可。牛刀刀身的长度和刀刃的弧度更适合切大块的肉,而三德刀在切蔬菜时会更为顺手。不过值得注意的是,这两者都不能用来剁骨头哟。

06 | 筋引刀

筋引刀比牛刀更长更窄,从刀型上来说类似柳刃,不同的是筋引刀为双开刃。它主要用来将肉从骨头上剔下,也可以用来分离筋和肉,细长的刀身和尖锐的刀头非常适合在筋和肉之间灵活的游走。筋引刀也可以用来切片,使用方法和柳刃相同,不适合剁切或者铡切。

07 | 剔骨刀

剔骨刀专门用做剔骨剔筋,尺寸较短,非常尖锐,但它功能较为单一,牛刀、出刃等也可以完成剔骨的工作,所以在家庭中使用的频率并不高。但如果你是擅长刀工的肉类爱好者,这把刀可以有。

洋包丁以双开刃居多,而传统的日式厨刀都是单刃刀,也就是一边平直,另一边有角度。单开刃的刀更锋利,下刀很直,处理食材时更加的精准,而双开刃的刀虽然下刀容易偏斜,但对于没有长期练习或特殊刀法训练的人来说,更容易使用。

4种钢材

除了令人眼花缭乱的刀型,日式厨具使用的不同钢材也多到让人无从下手,这里就为大家梳理一下常见的几种常见的钢材。

VG10

VG10是一种专门用于刀具的钢材,日本大部分刀具使用的都是VG10。VG10是一种高碳不锈钢,含1%左右的碳和15%左右的铬,制作出的刀具硬度高,锋利度也比较持久,同时还不容易生锈,非常适合入门者使用。

SG2

SG2,在日本还会被称为R2,是一种粉末钢。粉末钢由就是各种金属的粉末组成。由于可以添加钼,钨,钒等金属,使用粉末钢制作的刀具硬度非常高,钝的也很慢。加之粉末钢晶体颗粒非常细腻,刀刃可以磨的非常薄,因此达到极高的锋利度。旬SHUN、藤次郎等品牌最贵的系列都是由粉末钢制作,所以粉末钢的缺点也非常明显,一个字:贵。

安来钢

如果想要入手一把纯正日本血统的厨刀,那一定得选择安来钢。安来钢是对专门制作日本武士刀的“玉刚”的复刻,根据不同的金属比例可分为白纸,青纸,银纸。安来钢的最大特点是硬度极高,因为不含铬,打磨时较为轻松,但因此非常容易生锈,使用完要擦干,不常用时要擦油保存。

安来钢制作的厨刀大部分都由匠人手工锻打,保留了刀具制造的原汁原味,充满了匠人精神,是日本职业料理人的首选。

大马士革钢

最后我们来说说大马士革钢。传统的大马士革钢是一种高碳钢,古时大马士革地区的工匠们使用乌兹钢锭制作刀具,通过特殊工艺锻打,制作出的刀具表面具有水波纹状的花纹。得益于乌兹钢锭独特的结构,用它制作的刀具即使钝化后也具有一定的切割效果,因此也有了大马士革刀永远也用不坏的传说。

而现在,这种钢材已经停产,锻打工艺也已经失传,我们所见到具有大马士革钢花纹的厨刀是由多层金属锻打而成,层数越多,花纹越丰富。如今,标着“大马士革钢”的厨刀已经不具有功能上的优势,但每一把拥有的独一无二的花纹还是让人忍不住买买买啊。

如何选择一把适合自己的厨刀从刀型选择

如果你是烹饪初学者、不经常做饭星人,可以选择三德刀或者牛刀作为主刀

如果你是肉食爱好者,经常和鸡鸭牛打交道,除了主刀之外,还可以配一把剔骨刀

如果你是海鲜爱好者,可以搞定杀鱼、解鱼到片鱼的全过程,并且刀工不错,可以考虑收一把出刃、一把柳刃

从钢材选择

如果你没有特殊需求,预算有限,可以选择VG10

如果你追求更加锋利高级的刀具,或者不差钱,可以选择SG2

如果你想入手一把100%纯血统的日式厨刀,并且将保养方法熟记于心,可以选择安来钢

还记得文章开头的张大饼同学嘛?使上新刀的一星期后,他迅速购入了新锅,还买了一个看上去就很贵的刀架。上一周他喜滋滋的喊大家去吃饭,我只记得那天天气很热,路上不堵车,大家聊得很开心。你问我张大饼做的菜好不好吃?

文 | 宋宇翔

编辑 | 石磊

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读