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百年历史的面店,南京人的心头爱——“刘长兴”面馆

2018-05-08 11:45:21来源:

原标题:百年历史的面店,南京人的心头爱——“刘长兴”面馆

对于刘长兴这个名字,南京人应该再熟悉不过了。这家创建于清朝末年的刘长兴以经营各式特色包子面条为主,至今已有百年历史。每当陪外地朋友来南京找“特色餐厅”,刘长兴往往成为不少人的首选。在南京各家面馆中,现存历史最久的面馆是地处繁华闹市夫子庙的刘长兴面馆。

刘长兴面馆建于清末的1901年,距今已有百年历史。创始人刘国发原是制售馄饨的活动摊贩,后来在马巷口购一间门面,制售馄饨、包子、饺子和面条等面食品。刘长兴制作的面点具有江苏风味。深受食客们的欢迎。

刘长兴面馆著名的招牌美食主要有薄皮蟹黄小笼包子、五仁馒头、大肉面、鳝鱼面和熏鱼面等。其中最为著名的是薄皮蟹黄小笼包子,它的特点是:选用黄多肥鲜的河蟹,不用黄少瘦而欠鲜的江蟹;选用体重七八十斤现宰的猪肉,三成肥七成瘦,放就蟹黄,用手工斩成肉糜,加入适量佐料,调制成馅。

选用上等面粉加入适量清水,拌和搓揉透彻,手工擀制成皮,皮薄均匀有劲,四张皮仅有一两四钱重;包馅时同时均匀地包上一份蟹肉,捏出的花纹均在24个左右;入锅蒸熟后,花纹清晰,提起透明放下发亮,鲜美至极,被人们誉为:“刘长兴一绝”。实际上何止是“刘长兴一绝”,应当说是南京一绝。

刘长兴的熏鱼面也是招牌美食之一,口感是鲜味中有点甜的。还有素浇面,又叫什锦面,主要有蒲芹、黄豆芽、胡萝卜、酱瓜丝、鲜笋、木耳、金针菇、香干丝、香菇等,绿叶菜有荠菜、豌豆叶、小菜秧和菠菜,起锅用麻油拌匀,炒好的素材浇在上面,口感很好,而且蔬菜丰富。雪冬面,百吃不厌。

还有,既然是做馄饨起家的,自然要谈谈它的鸡汁小馄炖,据店里人说最重要的是包法,不能捏死,中间是空的,下的时候开水能进入到馄炖里面,熟了之后又不会溢出来。看上去面皮薄如蝉翼,吃起来嫩滑可口,里面的馅儿调味很好。

建国后在老一代厨师的传带下,新一代的厨师颇具实力。继承和发展了传统特色,增加了花色品种,提高了薄皮小笼包子的质量。它的特色产品“薄皮小笼包”以其“薄皮色白,卤多味美”在一九八九年荣获国家商业部名特小吃“金鼎奖”,一九九六年被国内贸易部认证为“中华名小吃”,“香菇蒸饺”,“螃蟹包”等九个品种亦因制作工艺独特精细,荣获江苏省贸易厅“特色大众小吃”金牌。1985年被评为江苏省优质产品;1989年又荣获商业部颁发的金鼎奖。

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