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自贡“盐帮菜”麻辣鲜香,堪称人间绝味;麻辣恐惧症患者——请绕行!

2018-05-07 12:06:59来源:

原标题:自贡“盐帮菜”麻辣鲜香,堪称人间绝味;麻辣恐惧症患者——请绕行!

写在前面的话——

自贡堪称中国的美食之城,自贡的盐帮菜,是最有四川特色的美食之一。其特点就三个字:香、辣、鲜。香得丰富,辣得过瘾,鲜得更是地道。

游客行走在这座城市里,只要你是一枚吃货、只要你有好胃口、只要你腰包里的“银子”足够多。那么,豆花、水煮牛肉、冷吃兔……满大街无处不在的小吃和当地特色菜,都在含笑着向你招手,一准会让你沉浸在无与伦比的美味里。

自贡的早餐,基本上以米粉和面条为主,见不到北方人常吃的馒头和小米粥。

也没有咸菜,只有泡菜盛在玻璃器皿里,想要时可招呼老板,人家给你上。

在内地很知名的宜宾燃面,其实也叫自贡燃面。这种大众化的面食,以水面为主料,用当地独特的黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、辣椒、花椒、味精等辅料做成。

燃面的特点是:松散红亮、香气浓郁、辣麻相间。又因其油重无水,引火即燃,故名燃面。

但据我观察,所谓引火即燃,是当地人吹牛叉的大话。因为,出锅的面条是湿透的,想要引燃它,你得花费至少十根以上的火柴。

当然,真要是花费十根火柴连续烧一个地方,就是牛肉也能给烧熟喽。

这就是自贡百姓天天要吃的各种美味小面——

我们的中餐是在路边小餐馆吃的。司机说,这家餐馆的几个炒菜很有特色。

听罢,我暗自一笑:什么特色哟,还不是以辣提鲜?

但很快,我就发现自已判断是错误的。

先上了一盘肥肠烧血旺,这是自贡当地的特色菜。这道菜的特点是,将血旺与肥肠放在一起,加足辣子,大火猛烧,遂取名毛血旺。

此菜味重、香辣,最是下饭。

第二道菜揣上来后,瞧着也是很诱人,我却不认得。

于是便问司机:这个啥子东东哟?

回答:罗卜烧兔肉。

我继续问:下一道大菜是什么?

司机说:咸烧白。

为搞清楚“咸烧白”的做法,我拎着相机去伙房。只见老板娘正将煮熟的五花肉上好糖色,再切成大薄片儿,码入碗里。

接着,将洗净泡发后的雪里红干菜丝,细细盖在碗里码好的肉片之上。

放入锅里旺火烧一个小时左右,途中不加水。

一个小时后,取出锅中的菜碗,倒扣进盘子里,便成了色彩诱人当地名菜——咸烧白。

感觉这道菜与南方的梅菜扣肉,大同小异。两者的不同之处在于:自贡的扣肉是咸的;而南方的扣肉则偏甜一点儿。

一句话:这菜下饭。

自贡当地的朝天海椒,也叫七星海椒烧制出来的。这种海椒辣力深厚,劲道最为厉害,足以让当地人大快朵颐。

只是苦了那些不知天高地厚的外地人,这些外地人初吃自贡菜,纷纷叫好,越吃越香。

却不知这期间朝天海椒的辣力已然悄悄进入了脏腑,直到被辣的大口喝凉开水,甚至有些人会出现暂时失聪的后果。

自贡有一个名叫牛佛的古镇,有一道闻名的大菜:牛佛烘肘。这牛佛烘肘,其实就是北方人所谓的炖肘子。是将猪大腿剁去猪蹄,一个肘子大约二斤至三斤重,呈现出上面小下面大的树冠状。

烘肘子时,用铁锅烧汤,放进整只肘子,加上精盐、红糖、料酒、酱油,再入诸般香辛料,待旺火烧开后,改文火烘炖两小时左右,途中不加水。熄火出锅即成。

牛佛烘肘,早在清康熙年间就是宫廷贡品,具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用。

是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴,也是百姓馈赠之佳品。

自贡的冬天,是从一锅热气腾腾的剁椒火锅开始的。每年六七月间,赶着朝天椒、野青椒上市,当地每个有追求有节操的家庭主妇都会自酿海椒泡菜。

经过发酵,在每年的冬天,恰好开始释放出第一丝酸辣回甘的香味。

这时,主妇们纷纷打开坛子,取出一海碗熟成枫叶红的原汁泡海椒,拿炒菜锅用猪油煸香,直接加水,坐在火上烧开。并不吃肉,只滑两墩豆腐进去,再洗好一筲箕白菜莴笋豌豆尖放在旁边。

一家人即可围着桌子,就着这一锅红汤涮些素菜,红光满面,喜气洋洋地吃掉一大碗米饭。

自贡人吃牛肉很有一套,“水煮牛肉”便是其代表作。这水煮牛肉,把切得很薄的牛肉片放入汤中,旺火烧沸后,略加翻搅便马上起锅。盆内用青菜或莴笋叶子垫底,牛肉上面撒一层海椒面,一层花椒面,最后淋上沸腾的菜油。揣上桌时还滋滋作响,冒着油沫,那个香啊,就别提喽!

自贡当地的那些掌勺的大师们经常夸口自己的本领:“偶的水煮牛肉,起锅时还是生滴,端上桌就熟喽!“(此话请用四川话说出最有味道!)

哈!

这是我在牛佛古镇遇到的一对父女俩。当时,这爷俩儿正端坐在小板凳上,很认真地瞅着前方。迷惑不解的我,顺着他们的眼光朝前方望去——

原来,这爷俩是在瞧那间注有“老街兔”的酒店。自贡是全国有名的养兔之乡,兔肉供应充足。当地人十分喜爱吃兔肉,尤其锺情一种名为“冷吃兔”的菜肴,几乎家家都会做,人人都爱吃。

冷吃兔是自贡一种民间传统美食,迄今已有百余年历史,这是一款佐酒的好菜。

当地的冷吃兔,那可真是辣的霸道,麻的过瘾,是每一位吃货都无法割舍的舌尖诱惑。面对这一盘红烧冷吃兔大腿,半盘子红汪汪的辣油。

好好瞧瞧吧——是欢喜?还是胆怯?

呵呵呵

这种冷吃兔用的是自贡当地的朝天海椒,也叫七星海椒烧制出来的。这种海椒辣力深厚,劲道最为厉害,足以让当地人大快朵颐。

外地人来自贡,不可不到老街,到了老街不可不品尝那道著名的爆炒“老街兔”大菜。自贡的老街兔爆妙时,要将兔肉斩至小块,配以干辣椒和老姜爆炒,大量的辣椒将那兔肉丁埋藏得严严实实。

因此,当这一盘红艳艳的辣椒揣上餐桌时,我惊诧地问服务员:“请问,这一盘是什么菜呀?”

服务员的回答很干脆:“爆妙兔肉丁。”(服务员的当地方言,发音儿往上甩,很好听)

我再问:“爆妙兔肉丁?乍只见满盘的红辣椒,那兔肉丁呢?”

服务员灿然一笑,说:“兔肉丁就埋在辣椒下面嗉。”

我将信将疑地将那些红艳艳的辣椒拔拉开,顿时一块块的兔肉丁呈现在眼前。

吃一口,连骨头都酥脆入味,韧韧的口感十足。辣油渗入每一寸肉,真格是唇齿留香。

来到自贡的第四天早上,我在小餐馆里点了一碗肥肠面,再三要求不放辣(这几天舌头一直隐隐作痛,只想喝凉水。偶滴这根宝贵的口条真正被辣伤喽!)

但是当餐馆老板揣来了面条,喝一口汤之后,我仍旧发愁了——乍还是麻辣味的?!

对于我的不满询问, 老板的回答很有趣儿:“偶滴先生哟,偶向死去的亲爹保证,这个面里硬是丁点儿麻辣都没得放嗉!”

得,咱还能说什么呢?咬牙吃呗,全当革命志士被反动派灌辣椒水啦!

痛哭呵。

对于我具备稍许能吃点儿麻辣的本领,当地朋友们一直给予热情鼓励。他们经常这样操着浓重的方言,亲切地对我说:“老大呀,要晓得,这些正宗的四川美食,即便对于偶们这些嗜辣的当地人来说,那也不是天天能食用滴。你哥子已经表现滴很棒喽!”

当地朋友们的每次表扬,其结果便是激励着我奋勇举筹上阵,大口狂吃。任自已被麻辣的一佛升天、二佛入世、最后是一塌糊涂。

.....当晚霞开始在西边涮上一层浓浓的辣椒红油颜色时,我们一行人吃饱喝足,醉意醺醺地结帐离开了餐馆。

行走在古镇街道上,一条横卧在道边的大白狗,引起了众人的关注。你瞧它,两眼直视河面,一副若有所思的深沉模样儿,也有点儿犹郁伤感。

一位同伴蹲下身子,抚摸着大白狗的脑袋,口齿不清地对它说:“老弟呀,你这是乍滴啦,莫不是失恋喽?你看上哪只小母狗了?哥哥我领你找它......它去!”

闻讯,正在街头喝茶聊天的当地人,纷纷甩过来惊讶和嘲笑的眼神,瞧着这个喝高了的家伙。

当地朋友大窘,扯起同伴便走。用当地话笑骂:“你真是固哈儿,想当月佬也不是你这固样子滴当法嘛。那是一条狗嗉!”

早已喝大了的这同伴,走一步退三步,犹自嘴硬地说:“狗、狗才通人性哪。你瞧嘛,那条狗的眼神,就象初、初恋时伤感落泪的我。你们说、像不像?!”

朋友们大声符合道:“啷个说不像呐?你们兄弟俩硬是太像了嘛!”

顿时,一阵轰轰烈烈的大笑直冲古镇的天际。

连这笑声里,都饱含着自贡盐帮菜那股子浓郁的麻辣鲜味儿......

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