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宅人食堂 | 不止烤鸭涮肉 胡同里还有这些味道

2018-04-28 12:07:37来源:

原标题:宅人食堂 | 不止烤鸭涮肉 胡同里还有这些味道

汪曾祺 曾在《胡同文化》中说,北京城像一块大豆腐,四方四正。城里有大街,有胡同。大街、胡同,把北京切成一个又一个方块。这种方正不但影响了北京人的生活,也影响了北京人的思想。对于北京人来说,胡同,是北京城的“血脉”;胡同文化,也是老北京人的情结,对于来北京旅游的人,老北京胡同藏着的更是北京的文化底蕴。

图片|老北京的胡同

把胡同深处的四合院比作美食盒子的话,这些盒子里的烟火滋味,远比大家想得更要活色生香。今晚21:38,深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂3》就将来到北京,以“胡同里的北京”为主题,跟着“宅人美食地图”的脚步走进了皇城根儿下纵横交错的胡同,探寻美食和料理人的故事。这些美食店,有的讲究老传统老手艺;有的坚持极致,用料做菜摆盘都强调一丝不苟;有的则在传统中创新,用小资、品位俘虏年轻人的味觉。

胡同里吃涮肉 要的就是讲究

烤鸭、卤煮、炒肝、涮肉……一说到这些美食,不少人脑中就浮现出老北京,尤其在大冬天,叫上三朋四友来一顿正宗的老北京涮肉,那是一种热气腾腾的享受。前门大栅栏的张记涮肉已经有多年历史,店老板老张是典型的北京人,热情好客、爱贫。老张对美食只有两个字-讲究,从肉的选择到涮肉的方法,都按照传统,怎么讲究怎么来。

图片|张记涮头店老板-老张

手切羊肉是张记的招牌。用一块纱布包在一条鲜羊肉上,左手按着,右手操刀,瞅准肉的纹路,快刀慢切,薄厚均匀。切出来的羊肉形似柳叶儿,呈半透明状,一层一层紧实整齐地码在盘子里,倒扣也行,怎么折腾绝不掉盘儿。即使生意再火爆,老张还是扯着嗓门,和食客们分享涮肉文化,“涮肉不同于火锅儿,涮肉是宫廷里的菜,讲究劲儿不能丢。”

图片|老张的涮肉,倒扣也不会掉

不过,一直遵循传统的老张却遇到了棘手的问题,自己多年的店可能面临搬迁,老传统、老手艺何去何从?是就此洗手不干?还是走更高端的创新路线?老张的选择将在今晚播出的节目中给出答案。

图片|老张的涮肉

极致专注 最怕客人带着遗憾离开

严谨认真、不畏繁琐,出生于日本京都的保田是典型的日本人,料理世家出身。保田的怀石料理店就藏

严谨认真、不畏繁琐,出生于日本京都的保田是典型的日本人,料理世家出身。保田的怀石料理店就藏身在北京东四六条胡同内。

图片|保田和他的料理店

怀石料理是日式料理的顶峰,包含了选材、 刀法、腌渍、烹饪等多个环节的复杂技术。不仅料理过程要求一丝不苟、极致专注,用餐也讲究仪式感,从碗筷摆放到上菜次序都有相应要求。怀石料理有多繁琐?仅鳗鱼饭的鳗鱼就要在每平方厘米内交错切26刀,骨刺切碎融于肉中,鳗皮则相连不断。

图片|制作怀石料理所需要的刀

外人看来繁琐甚至有些枯燥的料理工作,在本期节目中的料理人保田看来却是一种享受。担心别人做不到和自己一样的味道和摆盘,保田甚至不聘用助手。虽然清楚没有百分百的完美,但依然用百分百的状态去完成料理这项工作,并享受其中。在今晚的的节目中,我们也将探访保田和他开在胡同里的怀石料理。

图片|怀石料理

胡同文化 海纳百川

首都北京,容纳了全国乃至全球的美食,而作为北京城市的“血脉”,胡同是老北京文化的代表,深藏在胡同里的美味佳肴更是数不胜数。官府菜、创意菜、私家菜、小众菜、西餐等,众多美味都在胡同里静静等待食客。

图片|北京的胡同里,还藏着多少美食?

胡同,被誉为是北京的血脉。这里不仅是城市中地理意义上的通道,更是联系着现在与过去的历史意义上的血脉。在北京的胡同里品味各色美食的时候,才懂得了为何总有人说:老北京的胡同既在城市之外,又在这座城市的最深处。除了张记涮肉、保田的怀石料理店,本期老恒和《宅人食堂》还将探寻北京胡同哪些美食?这些深藏在胡同里的美味在传统、现代的碰撞下又有什么样的未来?今晚21:38,深圳卫视老恒和《宅人食堂》给你答案。

编审 | 张丹 主编 | 白帆 责编 | 曾沛

编辑 | 姚雪

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