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【蒋老师来了】它身来就是鲜美之物!酱肉烧蚌,一道吴江的名菜

2018-04-20 10:53:05来源:

原标题:【蒋老师来了】它身来就是鲜美之物!酱肉烧蚌,一道吴江的名菜

春满四月,味满吴江!

此时,

水底的河蚌开始活动,

肉质最为肥美。

由于蚌生活在水下的淤泥中,

要吃到安全味美的蚌肉,

蚌的生长环境一定要好。

就这一点而言,

碧波万顷的太湖无疑是蚌的最佳生长场所。

河蚌本来就是鲜美之物

酱肉烧蚌就是一道吴江的名菜

这一期【Fm89.1蒋老师来了】

一起在春天的吴江,遇见“河蚌”

【蒋老师来了】第七期:河蚌

fm89.1回家路上吃香喝辣”

【蒋老师来了】

蒋洪,中国饮食文化研究会委员,吴越美食推进会创始人,吴江美食界的大佬。

每周四蒋老师作客FM89.1回家路上“吃香喝辣”板块(17:00--17:20)与大家一起聊聊 “吃在吴江” 这件事!

【点击收听】

吴江的“酱肉烧蚌”

国家“八五”重点图书,聂凤乔主编的《中国烹饪原料大典(上卷)》将江苏吴江的“酱肉烧蚌”、扬州“蚌肉狮子头”、东海“蚌肉涨蛋”、安徽“河蚌豆腐羹”、浙江“火腿炖蚌肉”作为各地名菜。

酱肉

吴江民间的腌制品,一般在小雪(11月下旬)开始腌制,大雪开始食用直到清明,清明后气温回升快,酱肉易齁。

蚌肉

春天最为肥美,最适宜生长环境水温为18-28℃,所以。吃蚌的时间跨度可以从晚春到晚秋。河蚌可吃的部分主要为蚌肉(斧足)、蚌黄(生殖腺)、闭壳肌(瑶柱)、外套膜。

除了名菜,

民间也有河蚌的时令菜肴,

如蚌肉炒韭菜、河蚌烧青菜、

河蚌拖面糊煎,河蚌红烧肉,

河蚌烧老豆腐,河蚌豆腐汤,

雪菜烧河蚌,

以及

雪菜笋片河蚌汤面等。

这一期蒋老师来了

让我们跟着蒋老师一起

做两道地道吴江时令菜肴

“酱肉烧蚌”

“炒蚌片”

● ● ●

《蒋老师来了》

吴江

酱肉

(1)河蚌预处理:

●整只烧的处理,挑小河蚌,去腮去肠;

●用木质刀把或擀面杖轻轻锤打河蚌的“斧足”(整个河蚌肉质最结实的部分),注意不要打散河蚌的黄。

●用盐腌渍10分钟,洗去粘液;再用面粉拌匀15分钟,再洗去面粉。用葱姜及绍酒郁(腌渍)30分钟。

●如果是较大个的河蚌,可在敲打后冷水预熟(入冷水锅,葱结,姜片,绍酒,煮开后捞出洗净),然后改刀。

(2)烹制:

●酱肉切小块,热水洗去多余盐分,蒸熟;

●旺火热锅,入油,油热后煸香葱姜,下河蚌煸炒,下绍酒(加盖待滋滋声减弱),开盖下热水,下酱肉汁(蒸酱肉多出的水),下少许砂糖提鲜,煮10分钟,再下蒸好的酱肉,烧开即可盛起装盘。

● ● ●

《蒋老师来了》

吴江

炒蚌

●将大河蚌肉一剖为二,将黄另碗盛放(在葱姜油里熬熟,制成河蚌酱);

●用木质锤轻轻捶打“斧足”;

●切成需要的片状(因河蚌受热后会收缩,所以不要切得太小);

●用盐腌渍10分钟,洗去粘液;再用面粉拌匀15分钟,再洗去面粉。用葱姜及绍酒郁(腌渍)30分钟。

●配料可以是雪菜、笋片,也可以是香菇片、黑木耳等;

●旺火热锅,入油,油热后煸香葱姜,下配料炒透,下河蚌片翻炒,下鲜酱油、砂糖和河蚌酱,拌匀后起锅。

河蚌还可以烧豆腐、竹笋,

还可以烧汤,

不管怎么烹饪,味道都很鲜。

小贴士

蚌肉可以清热解毒,滋阴明目,治疗烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等病症。但是脾胃虚寒的人尽量不要吃河蚌,因为蚌肉寒性较强,脾胃弱的人容易“扛不住”。

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