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小店+大咖,老味道+新菜——这家杭帮菜您该尝尝

2018-04-14 09:22:07来源:

原标题:小店+大咖,老味道+新菜——这家杭帮菜您该尝尝

说起杭帮菜,老底子杭州人率先想起的是老字号的楼外楼、知味观、杭州酒家等,年轻男女想到的是外婆家、新白鹿、绿茶等社会餐饮巨头。但是,如果你去问那些对美食深有研究的人,他们几乎都会推荐这家店——叶马餐厅。

隐秘在之江路六和塔附近一片幽静的竹林之中,叶马餐厅做的是老杭州的旧时鲜味儿,取材新鲜、调味独特,“说不上来,就是好吃”,很多明星、名人经常光顾,各路食客打卡不停,且在业内也有极高的评价,被称为“杭州最好吃的私家饭馆。

什么?这家“江湖名店”你居然还没去吃过?!!六和塔有点远、过去不方便?!!

友情通知一个重磅消息!叶马餐厅不再仅“偏安”于西湖景区,现已正式进驻大杭城CBD,分店开到了嘉里中心三楼,下周一,也就是4月16号开始试营业!!

叶马餐厅的“前世今生”

叶马的老板马敏冬,老底子是做物资生意的,天南地北跑得多,喜欢吃各种好吃的,自己也喜欢下厨,到哪儿吃到好吃的回来都要自己做一遍。

时间久了,资深食客老马越来越喜欢研究食材和菜品,他和老婆合计了一下,决定开餐馆。2007年,位于三台山路赤山埠一片小茶馆之中,“叶马茶楼”正式诞生。但其实并不是茶楼,而是私房菜馆。因为周围都是农家小茶馆,老板姓马,老板娘姓叶,“所以当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”

2015年5月底,八年房租到期,老板关了“叶马茶楼”,在之江路六和塔附近开了新店,叫做“叶马餐厅”。

小店,大咖

一开始的“叶马茶楼”店不大,楼上楼下总共才150平方。就是这样一家小店,却吸引了不少名人大咖前去光顾。

大型纪录片《味道中国》将这里作为浙菜代表菜馆,总导演陈建鄂说,叶马是他拍摄美食多年中,印象最深的几家好味道饭店之一,“绝对排得上我吃过餐厅的前3位。

冯小刚来杭州也必来他家,他最喜欢的就是这里的咸肉蒸鸡和清蒸白条。

叶马茶楼的铁杆老客中,还有一位神秘的“名人”,姓钱。据说,前几年,花120万元买5个8车牌的就是他;亲戚办婚礼,给来喝喜酒的人,每人发1万元红包的,也是他。他是老马的朋友,也是叶马的常客、铁粉。

因为喜欢,所以做得好

实话说,开店难,餐饮不好做,而做私房餐厅更加不容易,而老马的生意越做越红火。提到“生意经”,有点“佛系”气质的老马说:“我做餐饮13年了。真的没什么诀窍,就是认准目标坚持。无论什么事情,你专注的做个十几年,肯定能在这个行业做出点名气的。”

老马的餐厅从食材选择、到菜式研究,全部都他一手包办,试菜成功后再手把手把菜谱教给厨师长。好食材难找,店里的猪肉、土鸡、江河海鲜,小到豆腐皮、黑木耳、笋干,老马都得亲自采购。

每天一大早,他都自己赶最早第一拨,到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的,怎样的才是正宗野生的,尺子、秤杆都在老马肚子里。

他说,自己真的是把烧菜当成一件喜欢的事情来做,考究到每个细节。“如果单纯就是为了赚钱,你烧出来的菜味道都不一样。”在妻子叶蓓蓓眼里,老马对于食材的讲究几乎成痴——“他买到的食材一定是同种类里最贵的!”

开法拉利上班的新店店长

近几年,随着各路大咖和美食媒体推荐,叶马餐厅在业内获得极高认可,很多老客户吐槽“吃个饭跑太远”各种怂恿老马在市中心开个新店。直到去年年底一个偶然机会,嘉里中心向老马伸出了“橄榄枝”,双方一拍即合。

叶马嘉里中心店,妖娆魅惑的玫红色当道,民国风与现代色彩大胆碰撞,复古的花格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔花卉壁画;大幅黑漆描金骏马图和金色花叶画,似乎在隐扣着“叶”和“马”……

装修筹备的这段时间,店里有一位在装修现场也不忘“拗造型”的潮男帅哥,他就是嘉里中心店的店长。据说。这位潮男店长,每天是开着法拉利来上班的!至于潮男店长,正式开业后要不要穿工作制服呢,“这个事情有点小纠结。”老马说。

老味道+新菜

从三台山路的“叶马茶楼”,到之江路的叶马餐厅,再到即将开业的嘉里中心店,这里的菜,原料和本味不会变。

在叶马的老店里,第一代招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大顺”,好多食客常常一次五六七八道都点上。而嘉里中心店年轻时尚的客人居多,根据年轻吃货的口味,又要坚守叶马原汁原味的老口味,70%的老菜还是保留下来了。

咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄(红烧猪蹄)、黄鱼年糕、清蒸江鳗、咸猪蹄炖老鸭煲,这几道招牌菜,继续原样保留。

原本一只老鸭的用料在新店里做成了半只老鸭的半只份,土猪肉用土方法腌制的咸猪蹄,2年以上的老鸭,加上临安笋干嫩头,砂锅小火炖2个小时以上;

而老招牌菜清蒸白条升级为时尚口味“油浸白条”、蒜子鳝段却“复古”成最老派传统挂糊做法的虾爆鳝。

同时,增加了一批融合传统口味和年轻时尚趋向的新菜。

最推荐的叶马餐厅菜肴

1

黄鱼年糕

还是老店的味道,用的是1斤左右的台州生态黄鱼,口感接近野生黄鱼,台州当天发货;年糕是诸暨农家的手打年糕,再用5年陈的花雕酒,加酱油、糖,文火慢炖后猛火收汁。香浓滋味浸入到黄鱼的每一丝肌理之中,汤汁浓郁鲜甜,年糕Q弹入味。

2

油浸白条

老店的清蒸白条在新店变成了油浸白条。这道菜,鱼肉嫩鲜,口感和老店的清蒸白条各有千秋。

3

黄鱼鲞蒸千张包

是老版的鲞蒸千张包的升级,黄鱼是台州发货,千张包的土猪肉是龙游的土猪肉,这次增加了一种土猪肉豆腐皮包,用富阳豆腐皮裹上土猪五花肉末包起来的豆腐皮包,千张包、豆腐皮包和黄鱼鲞三样相间穿插,清蒸10分钟。味道多鲜美,可想而知。

重点推荐三道全新菜,

4

豉油肉配么么皮

上好的豉油,加上多种调料精心熬制的酱料,最关键的必须是龙游土猪五花肉,肥瘦相间,酥软可口,裹上一层进口面粉摊的薄饼皮,咬上一大口,完全被这道菜圈粉,必点!!!

5

海胆石锅豆腐

海胆、豆腐、海参丁、奉化芋头切成的丁、油渣、新鲜青豆、虾仁等食材,用自己熬制的浓高汤加上清鸡汤,再加上杭州人最喜欢的、也是最普通不过的湖羊酱油,熬煮而成。

6

金蒜虾球

大对虾,一只足有三两重。金蒜更是重头戏,蒜切成丁,加上黄椒、豆豉、红椒、大地鱼、虾米等,按照严格比例,炸制成金蒜,用这个金蒜来炒虾球。大个虾球外表裹上口味独特的金蒜,口感爆棚,岂止是满足。

编辑 | 珍小妮 版式丨火之意志

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