您的位置: 首页 >曝光 > 正文

百年老字号,上海本帮菜鼻祖——“老正兴菜馆”

2018-04-12 11:48:51来源:

原标题:百年老字号,上海本帮菜鼻祖——“老正兴菜馆”

在上海这个世界一级的国际大都市,饮食文化可谓是源远流长,各帮佳肴应有尽有,上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴。若问起哪家的上海本帮菜最正宗,当首推“老正兴菜馆”。

“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有152年的历史,是上海本帮菜的鼻祖。“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场(旧称佛陀店)内,其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴,取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名,叫“正兴馆”。后因生意甚好,一些饭店便冒名挂“正兴”招牌,于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此,“正兴馆”变成了“老正兴馆”。

“老正兴”起初以经营家乡风味的河鲜海味为主的菜肴,咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等都是正兴馆的常备菜肴。由于当时上海正迅速发展成江南沿海的重要商埠,中、外客商云集,特别是江浙两省涌向上海的富绅大贾、平民百姓越来越多,极大的刺激了经济的发展,当然也刺激了上海餐馆的繁荣。

本帮菜之所以长盛不衰,受到百姓欢迎,关键是其用料精细、制作考究,菜肴浓而不腻,清而不薄,配色艳而不杂,造型雅而不俗。酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其汁是本帮菜的基本特征。

本帮菜原料主要以河海鲜类、肉类、禽类、蔬菜类、菌菇类、豆制品类以及山珍海味类为主,而选料则采用这些原料的精华,用料十分讲究,如油爆河虾这道菜,不仅要选活的青壳河虾,而且要选大小一样的,可以说是只只精选。

本帮菜的制作考究也体现在它的刀工上,如青鱼,根据其不同部位的不同刀工,可烹饪出“下巴划水”、“青鱼肚当”、“青鱼秃肺”、“煎糟青鱼”等多种菜肴。此外,本帮菜擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等烹饪方法,加上独特的调料,烹制出美味可口的佳肴。掌握火候,是本帮菜的又一绝妙之处。煎炒的菜要用旺火,煨煮的菜要用温火,如“生煸草头”,仅选用草头的三瓣嫩叶,重油急火煸炒,再加酱油、糖和七宝大曲,在极短的时间内使每瓣叶子都煸到。此菜油亮碧绿,酒香浓郁,脆嫩爽口。

“老正兴”本帮菜的代表有:油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参、草头圈子、清炒鳝糊、红烧划水、红烧鱼、红烧肉、八宝辣酱、正兴酱方、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、锅烧河鳗、蟹粉虾仁、萝卜丝汆糟等等。

老正兴历史虽老却正兴旺发达,真可谓兴旺昌盛,如日中天,不断吸引着各方佳朋,苏步青、汪道涵......、等许多耳熟能详的大人物都曾是老正兴座上嘉宾,而且一些人居然还留下了墨宝。老外们也是慕名而来,如今前来用餐的大半竟是他国客人,成为中外民间交流的重要渠道。

更多中华老字号文化,敬请关注老号营;文章来源于老号营,如有转载,注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用,一律追究相关责任,敬请知悉。

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读