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春天呐,就是要在迷人的江南小城,吃遍所有的鲜!

2018-04-12 11:48:52来源:

原标题:春天呐,就是要在迷人的江南小城,吃遍所有的鲜!

春天的江南,一切都是鲜的。

「中国最好吃的小城市」系列,这一站我们选江苏的江阴。这里的刀鱼名扬天下,你完全可以在这里消磨一个周末。长江鱼虾鲜美,小笼包鲜甜,本地蔬菜鲜嫩……

春天呐,就是要在迷人的江南小城市,吃遍全城的鲜!

江鲜,不止是刀鱼哦

「没事干研究院」的 129 篇文章

研究 | 江阴时鲜

这一站,我们请出三十年厨龄的赵毅国师傅带路。他在江阴本地颇有名气,拿过长江鲜烹饪大赛金奖,最大爱好就是逛菜市场。

挖出名厨私藏的小饭馆、小面馆和点心店——这就是我们本次的吃鲜路线。

第 1 种鲜

长江里有多少好吃的鱼?

长江里的鱼,好吃!

赵师傅说起长江里的鱼,眼神就自带温柔。比如长江白鱼,「至鲜至美,所以清蒸就好」。

长江不少鱼,连刀鱼在内,都是银白色的。同样爱鱼的日本人说海里的「银身鱼」,也认为极鲜美。

和刀鱼一样,长江白鱼的鱼肉非常细腻,冷掉以后也无一点腥味,有一种令人回味的鲜美和微甜。

「 清蒸长江鱼,猪油一定要有少许,一定不能多,一定要自己熬。」by 连说了三个「一定」的赵师傅。

我们上次写过,长江刀鱼体重二两以上,价格就贵得咋舌。赵师傅店里体贴地提供小江刀鱼,价格平易近人得多。切段后装小碗清蒸,一人一小碗。

抿一抿刀鱼细腻的鱼肉,它特殊的油脂香会在嘴里化开,留下极致的鲜味。「长江第一鲜」名不虚传。

吃了刀鱼,咦,下面还有春笋的嫩尖,吸足了鱼鲜美的汁水,入嘴脆甜,鲜!

来这家店必点刀鱼馄饨。赵师傅挺自得的,认为自家刀鱼馄饨讲究:只用长江小刀鱼,馅里只拌秧草不用韭菜,馄饨皮只用蛋清加面粉,馄饨汤用真· 老母鸡清汤,汤里要加现烘的蛋皮丝、紫菜和少量葱花……

一口咬下去,肉馅细绵,嗯嗯,鲜得不得了。

Tips

  • 赵师傅的店叫「多鮽 」,点评上没有。店里无菜单,老板兼主厨本人当天凌晨在市场挑到什么时鲜的江鲜,就给客人吃什么。去之前要预约,因为座位少也可能约不到。如果这一长串要求也没有拦住你,你可以打店家的电话 13771289465,也就是赵师傅本人的手机,店里不设座机。(是不是让人想起日本某些 Omakase 小店……)
  • 除了江鲜,赵师傅调的酱汁也十分精彩。这盘猪肝,用了酱卤鸽的汁,鲜甜浓郁,入味。

第 2 种鲜

河豚有三宝,白子正美好!

江阴的馆子整体水准都很高,竞争十分激烈,想要长期生存必定有几招绝活。

这道酱汁鲜甜浓郁的红烧河豚三宝,便是这家馆子的拿手绝活,老板兼大厨科班出身,也是江阴最早做这道菜的人。

「 嗯,功底还是在。」赵师傅尝了一筷子,眯眼笑。

河豚三宝即河豚皮、河豚肝和河豚白子。

河豚皮弹牙肥嫩,用糖和酱油慢火自然收汁,才能做出这种色泽红亮、浓稠不腻的红烧菜。红烧菜要看它的亮度,看,是不是很美?

河豚皮的正面有倒刺,要先用筷子挑起,把倒刺面向内卷起,吃的时候不要嚼,在舌头上溜一遍就咽下去,很嫩滑。

令人最难忘的是河豚白子,表面裹着酱汁,内里雪白。一口咬下,软嫩鲜香在嘴里爆开,顿时沉浸在被高蛋白围绕的快感中。

这只是演示,要一口吃掉才能体会到幸福感!

河豚肝散发着浓郁的鱼脂香,伴着甜美的酱汁在口中融化,才叫绝品。

吃起来有点像鹅肝,但没有鹅肝那么腻。

他们家还有一道红烧鱼泡泡,鱼泡泡很嫩,又有嚼劲,底下垫着当季的秧草。研究员也颇为喜爱。

鱼冻,是道冷菜。用风干后的长江鲜杂鱼加上黄豆一起红烧,冷却后自然凝成冻。鱼冻和柔软的鱼肉化在嘴里,又是一道鲜。

在不熟悉的地方点菜,可以看看当地人桌上点什么。这道鱼冻菜单上没有,研究员就是用这个方法点到的。

Tips:

  • 店名叫「小名堂江鲜馆 」。
  • 蔬菜可以让老板娘推荐当天新鲜的,这道砂锅白芹,是在砂锅内烧热油,再滑入炒好的白芹,热腾腾上桌,鲜嫩脆甜。
  • 江阴河豚多红烧,但在赵师傅店里还吃到过一种黄焖河豚,也印象深刻。用菜籽油和酱油调色,是种带有野性的鲜。

第 3 种鲜

把鱼轻轻腌一腌,吃起来会不会更鲜?

江阴人还会把新鲜的鱼浸在调味过的盐水里,腌两到三天,再拿出来清蒸。

在「 老舅家江鲜 」吃清蒸腌鲈鱼,上桌就觉得讲究。

这家馆子的老板也是科班学厨出身。

经过腌制的鲈鱼肉质紧实弹牙,适当的盐分吊出了鱼肉的鲜味,真的鲜上加鲜。

当天有长江虾,赶紧点了一盘。长江虾现在少见又紧俏,如果有,一定要点来吃。

「 野生长江虾个头不一,壳色浅白,和养殖的深色河虾完全不同。煮出来是淡粉红色的。」仍由赵师傅为您讲解。

虾好,就生炝它!用太雕黄酒,加南乳汁和蒜末,生虾腌制一会上桌。长江虾肉质细腻鲜甜,轻轻一吸,轻盈的虾肉就和外壳分开了,好吃到会上瘾。

这是中国虾刺身呢,确实也得虾好才吃得出妙来。

都说江阴厨师功底好,借鉴下川菜的味型也像模像样:借鉴宫保鸡丁做法的干煸花生芽,微甜,带着丝丝辣味,花生芽煸得极香。

「 这几年川菜很受欢迎,偶尔也要顺应潮流,提供些新口味嘛。」赵哥又开始做讲解。

Tips:

  • 餐厅名字叫「 老舅家江鲜 」。
  • 最后来一道泉水药芹清清口。只用泉水和盐调味,一滴油都不加。药芹苗正当令,还是鲜!

第 4、5、6、7 种鲜

把鲜和鲜炒在一起,端出一盘新的鲜

江阴菜馆子里的时鲜炒菜,也相当出色。

比如把长江虾与长江螃蜞螯一起炒。长江虾的鲜甜,配螃蜞螯那细软的蟹肉,下酒极好。

江阴的螃蜞螯是从长江螃蜞上摘的,越大越贵,和微商圈的平价「蟹钳」不是一码事。

在江阴,鱼汤也是常见的江鲜做法。这道长江鮰鱼汤,汤头奶白浓郁,加了蛋皮,呼噜呼噜喝一碗又鲜又香。

汤里的鮰鱼肉质细腻而没有任何腥味,细细一抿是略带奶香的鲜甜味。

再来看一道小炒:江南当令的春笋炒腰花。

腰花飞水入热油爆炒而起,鲜嫩不老,弹牙微甜。春笋极鲜,也极嫩,锅气十气,很爱。

江浙人民熟悉的响油鳝丝,标准的浓油赤酱。但本地现划鳝鱼丝品质极佳,有十足弹性,颇鲜。

浓油赤酱做得不好,就是又油又甜。这一盘分寸感颇佳。

Tips:

  • 店的名字是「渔家灯火江鲜」。
  • 赵师傅说,渔家灯火老板有个捕江鲜的渔老板邻居,江鲜货源比较有保障。
  • 「 带你们吃的江鲜小馆子,老板都是我平时在鱼市里会遇到的哥们儿,现在市面上太多假江鲜,老板不在凌晨的鱼市里跑,店里哪会有江鲜!」

前方高能注意!

现在我们开始挖掘江阴人的早饭。他们从清晨开始,就开始吃各种鲜。

第 8 种鲜

点十来个浇头,盖满一整碗长寿面

你听说过「 长寿面馆 」吗?

是的,长寿面馆就发源于江阴下辖的长寿镇。早上 7 点去,好多人在吃面。

但长寿面馆不是一家店,而是一群店。一进镇,发现全城都挂长寿面馆的招牌。哪家好?赵师傅说,这家!

先在阿姨这边取面条,可以选拌面,也可以选汤面。

阿姨用灶台猛火煮面,速度飞快。

再自己去点浇头,大排、油面筋塞肉、牛肉和各类素浇头琳琅满目。

这么多浇头,又这么便宜,那在下就不客气了!

另加一碟牛肉片,总计 20 元。

特别喜欢他们家的面筋塞肉,里面的肉特别实,简直良心。

江阴吃细面,易熟,煮得软而不烂,一筷入嘴,裹住足够的汤汁。

研究员喜欢再加一勺雪菜,提鲜。

Tips:

  • 长寿面馆要吃这家:地址在云顾路 470 号。离市区十公里,回程不太容易叫滴滴,最好自己开车。
  • 这家面馆是赵师傅常吃的。他凌晨进完鱼,兴致好便和鱼市上的哥们儿开车去吃面,吃完回餐厅眯一会,再开始一天的工作。

第 9 种鲜

江阴牌卤牛肉面,来自二十年老店

是的,江阴还吃可以牛肉面。

这是一家开了 20 多年的老店,专营卤牛肉。早上 8 点,我们让老板切了一盘牛肚、牛舌和牛腩。

老板只用水牛肉,黄牛肉筋多,水牛肉更嫩。淋上点酱油,在早上八点大口吃肉,好不痛快。

来碗面,也是本地细面,照样加一勺雪菜。面汤用了煮牛肉的汤,不再加香料调味,吃得很开心!

Tips:

  • 「阿清牛肉老店」在金山路和澄张路的交叉口,开了有二十几年。
  • 面条只做早市,想吃要早起。当地人会早上 8 点专程开车过来,只为吃这一碗面。 赵师傅的早饭面馆,又贡献了一家。

第 10、11 种鲜

小笼包和三鲜馄饨,谁更鲜?

在江阴逗留期间,如果早饭不吃面,我们就去方桥点心店。据说是开了四十年以上的老店,地址曾换过三次,依然有不少熟客光临。

店里只卖两种食物:无锡小笼包和三鲜馄饨。只靠这两样食物,一大早顾客满堂。

也没什么特别,就是规规矩矩做,用料非常新鲜。

馄饨里的肉馅泛着自然的粉红色,三鲜指的是紫菜、开洋和猪肉。

无锡小笼的特色是个头大,肉馅甜口又加了酱油色。这家的小笼包比无锡当地的淡口,甜,但不算腻。

猪肉是真的新鲜,一点杂味也没有,能吃出猪肉香。回到上海再吃到路边小店加了很多料、口味重的小笼包,就觉得是一种折磨了。

唉,一年总有二百天想在外面浪。

第 12 种鲜

春天江南的野菜啊,又鲜又香

这个季节在江阴浪,一定要吃各色本地蔬菜。

在江阴菜市场闲逛,发现好多蔬菜的根都带有一抹红。

红根韭菜。

赵师傅解说:带一抹红的,就是本地蔬菜,不是大棚菜,吃起来鲜。

红根马兰头。

现在正是韭菜的季节,江阴人喜欢拿韭菜炒蔬菜……还蛮清奇的。韭菜炒马兰头,清鲜配清鲜,有着春天最美妙的气息。

韭菜炒莴苣,用了韭菜的鲜,与莴苣的脆。

Tips:

  • 我们还吃到了炒菊花菜和秧草,江阴的食材新鲜丰富,真是怎么做都好吃。
  • 枸杞芽过季了,最好不要点,太老。

江阴是一个值得为吃专门去一次的小城市。

江鲜的聚集地,食材佳,好厨师多。光是长江里的鱼,就有清蒸、红烧、腌制、风干等多种做法,不同的处理手法,变化出不同的层次的鲜美,张弛有度,收放自如。

江阴的鲜,如同长江里那些通体泛着银光的白身鱼一样,灵动又秀气。

懂调味,淡味与浓味,分寸感把握极好。

春天来这样一座小城市吃鲜,还蛮开心的。

题外

  • 赵师傅说,长江刀鱼最丰美的季节在清明后十天收梢。但江阴本地春天的好吃,现在正当令!
  • 好奇正宗的长江刀鱼吃起来到底是什么味道?我们专门写过一篇文章,可以打开看看:好奇 | 传说中长江第一鲜的刀鱼,究竟有多鲜?

立志写遍「中国最好吃的小城市」

请速关注,常年有吃!

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