您的位置: 首页 >美食 > 正文

粥成为外卖流量王,单品月销2万单

2018-04-11 11:53:58来源:

原标题:粥成为外卖流量王,单品月销2万单

一个外卖品牌,只做粥;

高峰时期15秒出一单;

一年开出70家直营店,其中10家店月销量超20000单;

甚至有一家门店月销量最高达30000单,平均一天1000多单。

能创造这样数据的外卖品牌,在全国都是屈指可数的,不由得让人眼馋,它就是上海的曼玲粥。

在外卖市场厮杀惨烈的今天,它凭什么日销量这么大?又是如何解决高峰期的出餐问题?近日采访到了曼玲粥的创始人邓公断。

从家常菜馆到粥外卖,一年开出70家直营店

邓公断是误打误撞进入餐饮行业的。他从江西老家到上海,最开始是包工程,后来发现工人经常找不到便宜实惠的地方吃饭,2007年就租个店面,找两个厨师,开起了家常菜馆,一开就是6年。

▲曼玲粥创始人邓公断

但因为传统家常菜馆对厨师依赖高,厨师流动性大,难以标准化,门店可复制性差,6年下来邓公断始终只有一家门店。后来在2013年外卖平台兴起时,选择做粥类外卖,基于以下原因:

1、粥品类好标准化,品控好把握,出餐快,好复制,可做成连锁和品牌,不像家常菜馆,依赖厨师,难以标准化;

2、受众人群广泛,老人、小孩、年轻人都会吃,适合各个年龄阶段的人群;

3、营业时间段长,做便当就中午一个高峰,加晚上少量订单,从夜宵到早餐都是空档期,但是粥可以一天三顿都卖,用餐场景丰富;

4、毛利比其他品类要高,扣除成本准利润率70%,平台扣点后,净利润率能达到50%左右。

虽然市场有需求,品类有利润,但也有痛点:

1、粥类外卖跟面条一样,不经久置、容易坨。这就意味着对熬粥的水米比例、火候、粘稠度、出餐速度等要求高;

2、其次,顾客对粥,有“口味清淡、吃不饱”的偏见。虽然粥什么时间段都可以吃,但多数人只有在生病或者早晚餐才会想起吃粥,怎么才能让顾客一天三餐都愿意吃粥,这个市场有待教育、挖掘。

那么曼玲粥是如何解决这些痛点,一年之内开出70家直营店的呢?

两招,解决粥类外卖易坨的痛点

1、两套熬粥标准,不同时段水米比例不同

一碗粥看起来简单,但一旦通过外卖销售,温度、粘稠度等是十分重要的,看起来没什么技术含量,但考验的是对时间和细节的把控。

邓公断为了保证每一份粥送到顾客手中粘稠度刚刚好,通过预估当天销量,和出餐、送餐时间,准备了两套熬粥标准。

比如午餐高峰11点到1点之间的粥,需要在10点准备好,中间有2小时时差,那么就有两套熬粥标准,一套水少、粘稠度高,可以先卖,一套水多、粘稠度低,放在锅里焖两小时再卖也不会过于稠。

2、皮蛋先用水稀释,保证粥不坨

一份粥好不好喝,一半取决于白粥,一半取决于添加的食材,经常会遇到皮蛋瘦肉粥粘稠成块没法进口、小米粥寡淡无味的情况。邓公断通过不断调试,对每一个种类粥的原材料都做细节性处理,比如:

皮蛋瘦肉粥要想不坨,皮蛋切成丁后,先用纯净水稀释,减少皮蛋粘性;

小米粥要想熬得不稀也不稠,用小黄米和大黄米熬,且不用纯净水,用南瓜水熬……

一份粥看起来简单,但想做的好喝并不是那么容易。这些细节的调整往往需要耗费很大成本和精力,有些餐厅往往会不屑纠结这些细节,而邓公断认为,餐饮就是一个必须“小题大做”的行业。

改变“粥吃不饱”的偏见,送不锈钢勺唤醒复购

虽然粥的属性是,一天三餐都可以吃,但“口味清淡、吃不饱”,这是顾客对粥类外卖的偏见,那么如何刺激顾客下单、并进行复购呢?

1、加大粥的分量,配包点和小菜,一天三餐都可吃

一般粥店,粥的分量比较少,所以会给顾客一种粥吃不饱的感觉。

曼玲粥的做法是,加大粥的分量,一般的粥在400-500克左右,曼玲粥一份750克,分量多了将近一半。加上包子、油条、烧麦等。再配上小菜,有主食有粥有菜,不仅可以早上吃,中午晚上一样可以吃好吃饱。

2、大额满减,刺激顾客首次下单

“满减”的游戏,是外卖商家通用的玩法。目前曼玲的在平台上有设置“满25减17”、“满49减20”以及“满79减25”三档活动。

第一档活动适用于单人消费,主要就是拉单量,让顾客下单并且首次品尝满意。最终数据显示,有40%左右的顾客是被这个活动吸引来的。

3、送不锈钢餐具,唤醒顾客复购

送小卡片、小礼物……这些是外卖商家通常用的手段,但这些小手段现在太泛滥,已经不能再赢得顾客好感、刺激复购了。

曼玲粥的做法是,把外卖中的一次性餐具换成不锈钢的。一次性餐具顾客用完就扔,但是不锈钢的每天吃外卖都可以用上,看见这套餐具就会想起曼玲粥,加深一次品牌印象,再想喝粥基本不会选择别家。

那次活动一共做了20万套不锈钢餐具,虽然成本很高,但收到餐具的人,基本上都成了曼玲粥的忠实顾客。

目前的上海的粥类外卖市场,基本已经被教育成熟,以前曼玲粥开一家店可能要半年时间才能月销量1万单,但现在开一家店,一个月就能达到月销量1万单的成绩。

一个人操作4口锅,15秒一单,人效7万元

曼玲粥的日单量最高能达到1000,早中晚三个时段单量占比为2:5:3,很多外卖店一天买500单都会手忙脚乱,但是曼玲粥光中午一餐就能达到500单。怎么解决出餐效率问题呢?

1、一人操作4口锅,15秒一单

曼玲粥的厨房,除了熬白粥的大锅,还有4口小锅,两个甜粥、两个咸粥,由一个人掌控,单份单熬。基本上白粥在大锅中熬好,再舀到小锅中与其他食材混合回锅,一分钟一轮,算下来平均15秒出一单。

2、备餐上“宽来备,急来用”

在店内日常运营上,邓公断有一套“宽来备,急来用”的流程。

由于所有的粥和配料都是当天加工、现场熬制,每天早上5点半员工就开始准备一天所需要的原材料,在宽裕的时间提前将配菜、点心准备好,一些量大的粥品也可以提前准备好配料,这样在高峰时段就不至于手忙脚乱。

3、错峰上班+小时工,人效高达7万元

粥品类早中晚三餐营业,意味着营业时间长,为了节省人工成本的同时,保证效率,邓公断采用了错峰上班+小时工的策略。

早上5点半第一名员工上班,准备食材;

6点半第二名员工上班,迎接6:30-8:30的早高峰;

8点半第三、四名员工上班,准备中午的食材;

10点半第五名员工上班,全部员工到位,迎接午市高峰。

单量较大的门店会调整增加员工或小时工。

依据上班时间早晚,员工依次下班。

一般一家月单量2万单的店,配备5名员工,在没有延长员工工作时长的前提下,保证了店铺正常运营,人效最高可达7万元,让门店发挥出最大的生产力。

粥洒了重新做,把差评扼杀在摇篮里

粥是流食,外卖配送中难免会撒,尤其在单量大的时候,外卖小哥稍不留意总会出错。

“我一直都告诉外卖员,如果粥撒了,你直接打电话给我们,我们联系顾客并重新做一份,不要让顾客觉得点餐是在找气受。”

曼玲粥通过这样的做法,把差评扼杀在摇篮里,这样一来,不管顾客愿不愿意再等一个小时重新做一份,看到商家这样诚恳的态度,都不会再轻易给出差评。

小结:

曼玲粥不是第一家做粥类外卖的品牌,在他创业之前,比他门店规模大的有的是,但后来门店数量和品牌影响力却在慢慢下降。而承包工程出身的邓公断,却让曼玲粥成为全国粥类外卖的冠军。

谈到餐厅经营哲学,邓公断说:做餐饮,就是要“小题大做”,有些你认为很简单的事情,在餐饮中其实都是特别大的问题,开餐厅是要做一年两年甚至更长,如果不在意这些细节,今天流失一个顾客、明天流失一个顾客,那肯定做不长久。

本文由长沙餐饮设计公司(http://www.xsgood.com/)整理发布!

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读