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烘焙入门课丨00面粉、T55面粉,选对面粉做好面包

2018-03-26 10:43:46来源:

原标题:烘焙入门课丨00面粉、T55面粉,选对面粉做好面包

昨天我们以布里欧修Brioche为接下来的面包专题做了一个“奢华”的开头(看看里面加了多少黄油...)市面上这么多款面包,相信你也吃过很多款,但是你对面包了解多少呢?今天我们就来科普一下关于面包的知识,但面包这个主题实在太庞大了,我们循序渐进,今天先从面包的原料——面粉讲起。

面粉可以说是相当基本的烘焙原料,人们使用面粉来制作食物的历史也相当悠久,甚至可以追溯至旧石器时代。

面粉Flour的英语发音同花朵Flower,其实这两个字的确是有相关的。两者皆源于古法语中的Fleur,除了包含花朵的意思,延伸含义也代表着“最美好、最精致的”,和研磨面粉“去芜存菁”的概念相符合。

洁白细腻的面粉看似简单,其实种类繁多、特点各异,究竟面粉是怎么分类的?该怎么挑选?做吐司、做欧包各要选哪种面粉呢?一起来看看~

面粉分类

每次面对各种面粉毫无头绪?以下我们介绍2种比较主流的面粉分类方式,两个分类的标准完全不同,建议大家可以依据自己所在的地区跟使用习惯来选择其中一种参考。

首先澄清一个观念,以下介绍的面粉各适合做什么东西,是习惯和经验使然,并没有绝对哦!

按“蛋白质”分类

以蛋白质的含量将面粉分类成高筋、中筋、低筋,是我们比较熟悉的一种分类,多适用于日本及华人圈的亚洲地区。

美国一般标示的面包面粉Bread Flour、蛋糕面粉Cake Flour等分类也是依据蛋白质的比例来做区分的。

高筋面粉

蛋白质含量高(11.5%以上),制作面包的主要材料。

中筋面粉

蛋白质含量居中(约介于8.5至10.5%),所以用途广,可以理解为美国的all-purpose flour(全功能面粉),几乎所有中式点心都是利用中筋面粉来制作,例如包子、馒头、饺子皮等。

低筋面粉

蛋白质含量最低(约介于6.5至8.5%),一般用于制作蛋糕、松饼等精致松软的西点,有时会取代部分高筋面粉,让面包达到更加松软的口感。也常和鸡蛋、糖等一起使用,制作成甜面包的奶油馅料。

小结☝

蛋白质含量越高,代表“筋度”越高,制作出来的面包或甜点越有嚼劲。

按“灰分”分类

经典的法棍一般建议使用T55或T65面粉

以T45、T55、T65等名称来区分面粉种类是法国特有的表示方式。T代表类型Type的意思,T后面的数字代表灰分的含量,数值越大代表灰分含量越高。

灰分Ash是指小麦粉完全燃烧后的灰烬残余,也可以理解为矿物质。灰分的含量越高的面粉,颜色越深,风味越丰富,也保留了越多的麸皮等小麦本身的天然成分。

以下将常见的6款法国面粉依烘焙习惯分为2大类:

白面粉

T45用于制作甜品、高油高糖面包,或是松软的吐司等,例如布里欧修。也可用于制作可颂。

T55因为精制程度适中,适合作为一般家中的常备面粉,可以用来做挞皮、泡芙、磅蛋糕、可颂或是白面包,用途相当多。

T65 常用于制作法棍等有嚼劲法式面包或饼干,避免用于制作甜面包,会影响发酵膨胀的效果。

全麦粉

T80 适合用于制作质朴的乡村面包(农夫面包),和坚果或提子干搭配。制作出来的面包有筋道,充满麦香,又能保持面包组织的细致。

T110 用于制作全麦面包,也可以使用少量取代白面粉增添小麦的香气,例如以T110取代1/4配方中的T55面粉。

T150 这几款面粉中,最“原生态”的全麦粉,保留了小麦90%以上的成分磨制而成。使用这款全麦粉制作的面包不会像白面粉制作的的面包那么蓬松,口感也会比较扎实粗糙,很多人不能接受,建议和白面粉混合使用。

小结☝

灰质含量越高,代表越“粗制”,制作出来的面包或甜点越有麦香、组织也越粗糙。

黑麦面包

市面上一般还有3款法国面粉T85、T130、T170。它们是由黑麦Rye研制而成,和上述6款由小麦Wheat制作的面粉有所不同,使用黑麦粉制作的面包比起面粉(小麦粉)制作的,味道更加浓郁、口感更紧实。

意大利的00面粉适合拿来做披萨

而德国、西班牙、葡萄牙等地的面粉种类也是以数字来标示,数字越小则代表面粉越精细。意大利则以00、0、1、2标示,00为最精细的面粉,适合用来制作披萨或意面。

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