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周末养胃 | 每当春笋上市,我都特别想吃腌笃鲜,还要配上南风咸肉

2018-03-12 10:29:21来源:

原标题:周末养胃 | 每当春笋上市,我都特别想吃腌笃鲜,还要配上南风咸肉

二十四孝之孟宗哭竹

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三国时,吴国有个叫孟宗的公务员,从小被单亲妈妈拉扯长大。一年冬至前,妈妈生病了想吃新鲜竹笋。但冬天哪里有竹笋呢,孟宗寻遍竹林也找不到一棵笋,最后只能抱着冬天的竹子痛哭,哭着哭着就听见地上“噗噗”作响,有竹笋长了出来。

这个就是中国古代二十四孝中的著名故事——孟宗哭竹,孝心感动天地。从此,古人把竹子称为孟宗竹。连周杰伦在他的流行曲《无双》中,都提到了:苔藓绿了木屋,路深处,翠绿的孟宗竹……

不过,对这个著名故事的真实性,古时就有人不以为然,一位叫释赞宁写书说:孟母在冬至前后突然要吃笋,而冬至正好是冬笋最鲜嫩之时。怎么会找不到笋呢?

冬笋春笋哪个更鲜嫩

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春节时,我给几个小朋友讲历史故事,偶然讲到孟宗哭竹。一位朋友不以为然地质疑这个故事的真实性。正当我被质疑得无言以对时,突然一位小朋友发言解救了我:

孟母一定是想吃腌笃鲜了,妈妈说过,腌笃鲜用春笋烧才好吃。

小朋友真是太有才了!

曾经有个北方朋友问我:胖胖的冬笋和苗条的春笋,吃起来到底有啥区别?不都是笋吗?

这个,当时我还真说不上来。哪个更嫩、哪个更鲜?我要真说冬笋更鲜嫩,又觉得也总是这么回事。比如,用在江南家常名菜腌笃鲜上,自然是春笋比冬笋更有味道。

没有阻止你用冬笋烧腌笃鲜,但那鲜爽的滋味,绝对不如春笋给力。

最正点的南风咸肉

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所谓腌笃鲜,就是在春笋的见证下,在百页结的帮衬下,咸肉与鲜肉躲在砂锅的盖子底下偷偷地谈恋爱,要“笃、笃、笃”地慢慢谈喔!

腌笃鲜,最正点的用料当然是腌得鲜鲜的南风咸肉,与新鲜的猪肋排或者五花肉。

说到南风(咸)肉,并不是我们常见的、肉上堆满厚厚的白盐、露天晾干的农家咸肉。南风肉是江南特殊品种的咸肉,它是阴干的。本质上,属于江南火腿的初级版。正宗火腿要阴上整整1~2 年,同样制作的南风肉只要半年不到。所以,肉质比火腿更柔嫩,是江南蒸煮菜式中的常见食材。

这样一锅汤,无需高深的厨艺,也无需任何调味,咸和鲜最美的滋味相互融合,喝一口眉毛都能掉下来哦。吃一块肉,你的味蕾之花,立马绽放。

无味精 + 无色素 + 全手工

腌笃鲜

特色:清爽咸鲜,滋补脾胃

准备 原料

●主料: 春笋2、3根,咸肉(南风肉)250克,猪肋排300克,百页结少量

● 辅料:料酒、糖、姜、扁尖1根(可不用)

● TIPS:

○猪胁排。也可以用五花肉(最好去皮)代替,不过肋排烧的汤明显更鲜一些。

○ 咸肉。当然最好是南风肉,上海超市里真空咸肉没注明的,一般都属于南风肉。当然制作并不到位,如果你能搞到更地道的南风肉,自然更好。实在没有,农家那种厚盐的、露天晒干的农家咸肉也行,咸蹄膀也可以。

○ 扁尖。江南的盐腌春笋可加可不加。加了——鲜上加鲜,但不能多,很容易过咸。

开始 烹饪

01降咸:将南风咸肉,切成比麻将稍大的肉块,扁尖切段

然后将它们放在温水里洗一洗。洗完倒掉咸水,再加温水浸泡15 分钟,洗一洗,沥出,备用。这个过程是尽量降低咸肉和扁尖的咸度。

02飞水:将切好的猪肋排,置于一大锅(1 升半)的冷清水中,加半杯料酒,三片生姜,煮沸后大火继续煮5~6 分钟。

关火,将漂满白灰色浮沫的肉汤,用滤网过滤到另一个临时的盛器中。将原来的汤锅洗净,再将过滤后的清爽肉汤重新倒回来,将过滤时滤出的肋排、姜片,用开水冲一下,重新加回到滤后的清汤中。

● TIPS:过滤。肉汤去浮沫的飞水做法,会严重降低肉汤的肉味。还有一种做法是,用勺在煮开的肉汤中,小心地舀去浮沫。这种方法看似简单,但要舀好多次,往往也去不干净。我的过滤法,浮沫可以一次性去得干干净净。

然后关火,将漂满白灰色浮沫的肉汤,用滤网过滤一下。接着将原来的汤锅洗净,再将过滤后的清爽肉汤重新倒回来,将过滤时滤出的肋排、姜片,用开水冲一下,重新放回锅中。开大火,重新烧开后,加入浸泡、冲洗过的咸肉和扁尖,再加一点点糖,加上盖子,改中小火。煮2 小时。

● TIPS:水量。一定要注意,肉汤的用水量,要一次性加足,不要煮到一半时,再补清水。

● TIPS:盐量。千万不要随便加盐,即使去过盐的咸肉和扁尖都能提供足够的咸鲜,如果你担心你的咸肉、扁尖不够咸,在煮到2 小时后,可以先尝一口汤,如果淡了再补也不迟。

03下笋:趁烧肉汤时,将百叶结和春笋烫一下,去掉笋的涩味和百页结的豆腥。

在肉汤煮到2 小时后,开盖,加入百叶结和春笋。再煮15~20 分钟。

● TIPS:最后放百叶结和春笋,一是怕百叶结烧烂,二是怕春笋的鲜爽脆嫩,在长时间的闷煮中被破坏。

OK,鲜到眉毛掉下来的腌笃鲜,就烧好了。不用任何盐和味精,大碗里点缀上葱花或者香菜,就可以美美地开吃啦!

编辑、撰文、摄影:拈花一笑 设计:睡兔

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