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童年的回忆!冰糖葫芦的做法来了!

2018-02-28 11:00:45来源:

旧时,西北风一吹,冰糖葫芦小贩就在京城纵横交错的胡同里叫卖开来了。

孩子们裹着肥厚棉袄,穿过灰色砖瓦的胡同,手里举一串冰糖葫芦,冰糖的晶亮里透出山楂的红,把一条街的色调都点染得明媚。这还不够,得来一场雪,地上、屋上、枝丫上都是白茫茫一片,专为了把雪地里那一串红果,衬得更加甜美娇憨。

一种大糖葫芦儿,裹的是麦芽糖,大的足有五六尺长(1.5-2米),顶上插红绿色的纸制小旗,在庙会上售卖。小孩们喜气洋洋举着或扛在肩上招摇过市,因此也叫“扛串儿”。旧时有儿歌唱:“正月初一逛厂甸,糖葫芦,好大串。”只是用麦芽糖裹的糖葫芦易粘灰,其实并不太好吃。

另一种是“用白糖和了粘上去”,冷却后表面如积霜堆雪,倒也别有风味。

 

而正宗的则是“冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。”这才轮到冰糖葫芦隆重登场。

选个大均匀、口感绵沙的山里红,劈开后用小刀尖挑出籽儿——如今有偷懒用取籽器来挖的,不仅损耗果肉,被剜掉的内壁也难以充分蘸上糖浆,其实大大影响口感。

冰糖葫芦的外壳,用冰糖或白糖熬的都有。冰糖是由白糖重结晶而成的,甜味更纯一些。而且白糖入水化得快,熬糖时更容易糊锅,不若冰糖熬的品质稳定,做好后也更易黏牙。

据说旧时的冰糖葫芦讲究“糖不粘土”,就算灰土撒在糖壳上,也能一吹即净。这也许有些夸张,但糖衣不粘牙,的确是判断糖葫芦的重要标准。而这不仅仅取决于原料,也要考验手艺。

冰糖入锅熬起大泡,翻滚着成为小泡,最后渐渐转为金黄,就得赶紧动手蘸糖葫芦。早一分则粘牙,晚一分糖就发苦,全靠师傅凭经验把控。

蘸了糖之后,要把果儿拍在过了水的木板上,再往下一拉,拉出一道宽宽长长的糖挂——明净凉脆,在北京透亮的冬阳里耀着光辉,这就是冰糖葫芦里的颜值担当了。

唐鲁孙则夸东安市场南门隆记的糖葫芦,“色彩配得最好看”。所用的果子不下数十种,还能用各种花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等摆出繁多花样。想来今日各种张牙舞爪的“创意糖葫芦”,未必比得过它。

当然还有九龙斋的糖葫芦,可是唐鲁孙说了:“其实您要是问我九龙斋在什么地方,真正老北平也说不上来。”

如今九龙斋做酸梅汤去了,而信远斋、不老泉的糖葫芦也无处可寻,东安市场被新东安市场取代,里面的糖葫芦也没了踪影,往南回到王府井食品市场,只买得到白糖蘸的糖葫芦,上糖也不均匀,吃到后面只剩一口酸味……

 

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