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新年特辑:三位中餐名厨的中国年味

2018-02-06 10:29:21来源:

原标题:新年特辑:三位中餐名厨的中国年味

对于中餐主厨而言,农历新年是一个充满着爱与无奈的日子。爱,是源自充满着幸福感的年菜味道;无奈,是因为在这个举家团圆的日子里,他们还必须坚守在自己的厨房里——为每一桌团聚的家庭制造着难忘的,名厨年味。

杜才清:江南才子的花开富贵鸡

经过2.5小时的烤制,当贴着“福”字红纸的花开富贵鸡上桌,可以清楚地感受到来自陶泥表面的温度。此时,杜才清师傅从厨房里拿出一瓶天津的玫瑰露酒,淋在富贵鸡的表面,然后点上一把火——玫瑰露酒的香气和陶土的香气随着火焰的燃烧交融着散发开来,这应该是杜师傅给我们的第一层年味:香。

花开富贵鸡

“小时候吧,挺喜欢过年的。因为过年不仅有好玩的、有新衣服穿,还有很多好吃的:狮子头、炸肉圆、老鸡汤、红烧肉……”

我们喜欢把杜师傅称为“江南才子”,因为在他身上,你既能发现一些儒雅书生的气质,也可以找到诸多拥有江南情愫的味觉记忆。

“中国人过年,自然少不了富有寓意的食材。在江南,我们会以本土的、地道的硬菜、大菜,例如蹄髈、全鸡、全鸭来代表年节的寓意和喜庆的气氛。”说着,杜师傅邀请我们用木槌敲打富贵鸡,“这新年的第一捶,一定要由客人来敲打,象征着有福气。”

杜师傅对传统叫化鸡进行改良

杜师傅的花开富贵鸡,原型是常熟的经典名菜叫化鸡,但在后者的基础上注入了自己的改良和创意。

首先在食材上,选用江浙地区当年的嫩鸡(俗称小本鸡、童子鸡),肉质细腻、鸡香浓郁;接着,为了追求制作工艺上的干净、卫生,杜师傅在传统的泥巴与荷叶间添加了几层油纸,陶泥也是专门挑选过的,色泽土黄细腻,香气特征明显且不易开裂。

用五花肉、菌菇、白果、栗子制作的馅料

敲打开表层的陶泥,鸡肉的香气飘散开来,其中竟还有菌菇和猪肉的复杂层次感。杜师傅说,传统的叫化鸡只有鸡(而且是整只连毛带内脏的鸡),而眼前的富贵鸡,则在去骨的鸡身里加入了特制的菌菇五花肉炒料,以及新大陆自家用老鸡、鸡爪、猪脚、蹄髈熬制后浓缩的皮冻。

经过2.5小时的烤制,皮冻的汁水渗透到鸡肉中,令菜肴的口感更为顺滑;鸡肉和菌菇相互给予并吸收着彼此的鲜香——从嗅觉到味觉,从美好寓意到丰富层次,这就是杜师傅给我们呈现的新年味。

新大陆

地址:上海市虹口区黄浦路199号外滩茂悦大酒店东楼大堂

电话:021-6393 1234*6318

俞飞鹏:宁波人才懂的银丝芥菜

在苏州河畔一栋历史保护建筑里, 精致本帮粤菜餐厅嘉府壹号刚一开业便跃升为城中热话。当我们在以中国红为主题的包房里见到主厨俞飞鹏时,他出乎意料地端出了一盘“质朴的”银丝芥菜,说这就是他的年菜记忆。

银丝芥菜

银丝芥菜,这大概是存在于所有宁波人记忆中的年味,有一位“宁波阿娘”的俞师傅也不例外。

“小时候,每次过年,奶奶会做这道菜。因为银丝芥菜本身只有在过年前后才有,所以相比起年糕、黄鱼,它最有年味。而且一家人挤在一起吃饭的记忆,最是令人印象深刻。”

的确,一家十几口围坐在八仙桌或特意翻起的圆桌旁,这样的画面在很多中国人的脑海里,比某一道菜,有着更浓郁的年味。

银丝芥菜的主要原料

俞师傅的银丝芥菜,沿用了奶奶的菜谱。购买银丝芥菜的时候,要选择短一些、茎部略粗壮的,以便经过炒制后保持鲜脆的口感。在冬笋、香菇、蘑菇、黑木耳等配料下锅后,用重油、重醋、重糖来炒制银丝芥菜,做法正符合了甬菜一贯的“重口味”。制作完成的银丝芥菜,可以供整个新年食用,俞师傅说:“这就是记忆中的味道,没有什么可以改变的了。”

说起今年的年夜饭打算,俞师傅笑着说要看团队的员工餐做了什么。但有一个传统不会改变:在中餐厅繁忙的年夜饭结束后,他会带着同事们去附近的小饭店“刷”一顿,吃点家常菜,组织一些抽奖活动,“大家都辛苦了一年,就要开开心心的嘛。”

嘉府壹号

地址:上海市虹口区北苏州河路188号上海苏宁宝丽嘉酒店一楼

电话:021-3680 6766

文国雄:别人的幸福,是我的年味

“有一年除夕我在香港工作,一桌老客人来吃年夜饭,其中有一位年迈的老太太,坐了好久还没有要求上菜。询问后得知,老太太已经10年没有和在国外工作的儿子一起吃年夜饭了,当天不巧又遇上飞机晚点,她要求必须等到儿子来了才能开席。

知道这一情况,餐厅和厨房上下都很理解也为之感动,陪伴老太太一起等待,最终她的儿子在凌晨12点才赶到餐厅。为了让他们吃到热腾腾的菜肴,厨房上下直到凌晨3点才下班,等我回到家的时候,已经看到了日出,那次虽然很累,但是感觉自己的这份工作真是意义十足,有那么多的机会可以见证他人的感动时刻!”

豉汁爆龙虾球,两食泡饭

由于中餐主厨这一职业,来自香港的文国雄师傅,这几十年来和客人度过的除夕夜,比和自己家人度过的还要多。“这一天看着大家从各处前来团聚,看着他们吃着我做的菜,满足而幸福的神情,大概就是我在除夕这天的年味了……”

话音刚落,他端出一盘喜气洋洋的龙虾球,龙虾原本就是比较名贵的食材,符合大家对于年夜饭的定义和期盼。”因此三号黄浦会的年菜菜单上,都会有一道源自鲜活龙虾的料理。

文师傅说,使龙虾球充满着幸福感的秘诀,首先不能选用过大的龙虾(太大的龙虾肉质的弹性会降低),更重要的是在烹饪的过程中保持龙虾的弹牙口感。爽脆的龙虾球,搭配着甘甜的时令蔬菜,在修葺一新的餐厅环境中,伴随着美院师生手绘的老上海风格人像,更显一副海派气质。

喜庆的糖艺作品

如果你在农历春节期间来到这里,千万不要错过糖艺老师的作品:金钱树、如意吉祥、龙飞凤舞……各种晶莹剔透、栩栩如生的糖艺作品,不仅承载着上海人的记忆,也为年味加上了一点甜。

三号黄浦会

地址:上海市黄浦区中山东一路3号外滩三号5楼

电话:021-6321 3737

编辑-飯飯

采访、撰文-佳明

摄影-胡音

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