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翅汤农家猪手养颜美容,好吃不腻 你还在等什么。

2018-02-02 10:56:36来源:

原标题:翅汤农家猪手养颜美容,好吃不腻 你还在等什么。

亮点:

此菜由农家煲猪手改良而来,将高汤换成翅汤,并采用分餐的形式上桌,无论从口味还是在盛器上,都将农家土菜提上了一个新台阶。

最近吊制翅汤时,添加了干品章鱼,且不加任何盐、味精等调料,调出的翅汤很受欢迎(调味则由厨师根据所烹制的原料自行添加)。

这道菜的亮点在于翅汤的使用。翅汤较一般高汤风味更好,用来搭配富含胶原蛋白的猪手、黄豆,三者相得益彰。建议调料中不要加味精,因为翅汤的味道已经很浓了。

原料:

猪手10个(每个约150克),优质干黄豆450,小油菜10棵。

调料:

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A料(葱段、姜片各50克,料酒20克),B料(盐8克,生抽10克,鸡精4克,詹王汤皇3克),C料(盐3克,鸡精2克,詹王汤皇1克),翅汤2000克。

翅汤制作方法如下:

1.选3年以上的净老母鸡3只(重约1500克/只),斩成小块,与猪棒骨3千克分别汆净血水,捞出洗净,放入汤桶中。

2.将金华火腿1500克切成小块,入三成热的色拉油中过油,捞出控油后放入汤桶。

3.将干品章鱼洗净,去掉污物和墨渍,用冷水浸泡10分钟捞出,也放入汤桶,加清水30千克,大火烧开,改小火烧4小时,再用大火烧40分钟,放入蒸好的干贝500克,葱段、姜块各400克,料酒150克,烧开后改小火煲3小时,滤渣后放在盆中,用保鲜膜包好,放在保鲜冰箱中保存。

关键:

1、翅汤与上汤、广州老火靓汤不同,汤汁的香味完全是原料的本味,口味现用现调,更能适合不同客人的口味需求。

2、吊汤的关键是让原料的香味尽可能多地融人汤汁中,所以可以将原料斩成小块。

3、检验吊汤是否到位,主要检验余渣是否全部酥烂,余渣酥烂为好。

4、吊汤时,不要加过多咸味的东西,也不要加过多香料,可在原料汆水时加葱、姜、料酒祛腥,在吊汤时再加入一些。

5、吊汤火候是关键,一定要用菊花火,否则汤汁容易烧干,导致吊汤失败,前功尽弃。

制作方法:

(1)烧去猪手上的毛,刮洗干净,冷水下锅,入A料,大火烧开,汆净血水后出锅洗净,控干水分。

(2)将猪手放入锅中,加清水3千克,大火烧开,改小火煲2小时,用B料调味,关火备用。

(3)将黄豆洗净,用清水浸泡至开口(夏季3小时,春秋季5小时,冬季8小时),过滤掉清水,放入蒸盘中,加翅汤300克,上笼蒸30分钟,取出备用。

(4)锅入剩余的翅汤、猪手、黄豆,大火烧开,改小火煲20分钟,用C料调味,出锅分装在10个玻璃盅内。

(5)将小油菜洗净,入沸水中汆至断生,捞出控水,分别点缀在10个玻璃盅内即可。

提醒关键:

1、猪手一定要选用生长1年以上的猪的前爪,味道更为香浓,若酒店条件允许,选用农家猪手,效果最好。

2、因无锡客人的口味有些偏甜,故而盐的用量稍小,厨师朋友可根据客人需要自行调整。3、此菜口微软糯,制作时要用翅汤再煲20分钟,以便入味。

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