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比东北酱大棒骨好吃10倍:西北地区卖非常火的两种秘制棒骨配方!

2018-01-31 12:33:41来源:

原标题:比东北酱大棒骨好吃10倍:西北地区卖非常火的两种秘制棒骨配方!

特色:

肉质细嫩入味,骨香四溢。

技术要点:

汤料的熬制方法以及保存方法。

介绍:

酱骨头大家肯定不陌生,这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似,但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不同。

在西北销售的大盆骨有两种不同的口味,一种是咸鲜口味的,另一种是麻辣口味的,两种口味各有千秋。

调制汤料:

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熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到,大盆骨有两种不同的口味,下面分别给大家介绍一下:

咸鲜汤料:

1、取老母鸡4只、猪手2.5干克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。

2、将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出。

3、取一个特制的大锅烧热,锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入步骤2熬好的浓汤50干克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500毫升瓶),大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐800克(根据各地食客口味的不同来增减),鸡精、味精各600克,搅拌均匀即可。

香料配比

八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克,桂皮、陈皮各60克,丁香30克混合均匀,打成粗粒,用凉水淘洗一遍,然后倒入烧热的干锅内,小火炒干水分,出锅用纱布包好。

麻辣汤料:

1、取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别掉水。

2、将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出,倒入特制的大锅内。

3、锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火编炒出香味,倒入特制的大锅内。

4、锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干青花椒、干红花椒各250克,中火煸炒出香味,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至辣椒变成深棕红色,离火,将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。

5、锅里放入黎红花椒油5瓶(400毫升瓶),烧至三成热时,放入陕西秦椒面1干克,小火慢慢炒香,将油脂倒入大锅内,秦椒面用纱布包好,也放入大锅内,最后往大锅内再放入家乐辣鲜露(448克/瓶)、东古一品鲜(500毫升瓶)、海天生抽(500毫升/瓶)各5瓶,盐、鸡粉各500克,鸡饭老抽、鲜花椒各300克,鲜泰椒段200克,冰糖250克和香料(配比、用量同咸鲜汤料),大火烧开,改小火熬制30分钟,即成麻辣汤料。

处理骨头:

制作大盆骨,我们选的是猪颈骨,按照上面介绍的汤料做法,一次可以加工约50干克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时,我们还是有要求的,一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少,否则客人会感觉菜肴不实惠。

猪颈骨前期处理非常简单,洗净后用清水浸泡5小时,捞出即可直接加热。

熟处理:

将猪颈骨直接放入烧开的汤料中,大火烧开后持续大火加热10分钟,改小火卤制约1小时,然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来,剁成3指宽的大块。

如果是天气比较热的时候使用,直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候,我们将颈骨块放入可以加热的容器内,淋入少许汤料,上桌加热食用。

一般店里都是吃大盆骨送小凉菜,大盆骨分为四种规格:48元/份的放颈骨块1千克;68元/份的含颈骨块1.5千克;88元/份的含颈骨块2千克;108元/份的含颈骨块2.5干克,价格上还是比较实惠的,比较适合厨师开店。

大师傅解答:

问:制作汤料的汤是浓汤,成本是不是太高了?

答:我给大家介绍的是第一次调制的汤料,它就像卤水一样,可以重复使用。第二次或者之后使用时,往汤料中注入水分,同时补充盐分和其他的调料即可。

问:汤料如何保存呢?

答:跟卤水或酱汤的保存方式相同,每天晚上下班之前,滤出汤料中的料渣,用大火烧滚,关火后自然存放即可。

问:但是为何要补充水分而不是其他熬好的汤呢?

答:因为我们每天加工的都是颈骨,骨头本身带有很多的呈鲜物质,所以我们的汤料就会越熬越香,越用越浓,所以加入纯净水就能维持正常的使用。

这道大盆骨的做法跟东北的酱大骨非常相似,不同点在于它有两种不同的风味,可以满足食客的多种需求。

试做之后,我们厨房的厨师都品尝了一下,感觉比东北酱大骨的口味还要好,所以我觉得还是非常值得推荐给大家的。对比两种口味的试做成品,我更喜欢麻辣味的大盆骨,它在制作过程中,加入了很多复合型的调料,比如冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等,所以它的麻辣不是那种干辣干麻,而是一种非常润口的不上火的麻辣。但是有点小小的建议,我本人觉得麻味略微重了点,建议将花椒的用量减少1/3。当然,大家也可以根据当地食客嗜麻的程度来调整花椒的用量。

另外,我觉得香料粉粉碎得太细了,经过熬制后香料粉会附着在骨头上,我觉得这样不好,香料只需要略微粉碎即可。

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