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这是什么情况?别家的大厨都推荐去他家!说外地人过来更要去尝尝!

2018-01-09 11:25:33来源:

原标题:这是什么情况?别家的大厨都推荐去他家!说外地人过来更要去尝尝!

文人墨客多闲心 总喜爱研究吃食

以“洗手作羹汤”出名的胡适先生

可是个地道的徽菜代言人

在徽菜中 "胡适一品锅"早已闻名

不过“胡适一品锅”在徽菜中绝对不能算做招牌

因为前面有一道无法逾越的菜——臭鳜鱼

似乎所有人对徽菜的第一印象

都是由臭鳜鱼开始的

“腌鲜”的臭香味成为评判徽菜馆子的重要标准

小编今天就凭借这个标准

找到了一家正宗的徽菜馆子——木桶记

木桶记以一道臭鳜鱼

在合肥的徽菜馆中站住了脚跟

这主要归功于店里的郑厨

郑厨早年间跟随徽州老师傅学习

学徒时便开始学习臭鳜鱼的做法

二十多年磨一剑 造就了一身好手艺

郑厨正在做臭鳜鱼

“西塞山前白鹭飞

桃花流水鳜鱼肥”

鳜鱼在河鲜中可算是“地位显赫”

以其刺少肉滑,醇香细腻的特点

成为勾动食客的绝佳美味

正宗的臭鳜鱼除了在选材上尤为讲究

制作中的每一步更是至关重要

一份成功的臭鳜鱼

三分靠烧制 七分靠腌制

臭鳜鱼是大自然的馈赠

更是时间的产物

而盐就是最好的催化剂

腌制的过程中

盐分的用量是关键

郑厨通过长时间的摸索

制定了比较标准的比例

每十斤鱼搭配二两五的盐

盐需要和花椒一起炒熟

将花椒的香味充分发挥出来

更好达到增鲜去腥的效果

“压”出来才够味

臭鳜鱼用徽州传统木桶进行腌制最佳

就像葡萄酒需要在木桶中酝酿出陈年风味

臭鳜鱼吸收木桶中的有机成分

更能激发鱼的鲜味和香味

在鱼身压上大青石

用大青石的重力将鱼身中多余的水分压出

肉质也会更加板实、紧致

腌制发酵过程持续六七天左右

但每隔两三天就需要给鱼翻一次面

使所有的鱼均匀入味

在翻的过程中

还需要不断加重石头的重量

郑厨说,如果不加重石头

多余的水分还会进入鱼肉中

影响最终的口感

腌制完成后最佳品相的臭鳜鱼

表面铜绿而两腮发红

发酵好的臭鳜鱼表面煎至金黄

大火烧开小火慢炖

即可呈现出最正宗的徽州味道

新鲜的鳜鱼在时间和盐分的合力之下

由最初的鲜美转化为丰富的口感和无穷的回味

细闻异香扑鼻 口水不自觉地从舌根溢出

细嫩的鱼肉凝结成蒜瓣状

用筷子轻轻一拨便刺肉分离

鱼肉粉润而紧实

唇齿留香 滋味悠长

这鼻腔与口腔产生反差的美食

是小编的心头爱

铁板“臭豆腐”

除了最为传统的徽州臭鳜鱼

郑厨改良版的徽州臭豆腐

也几乎是每桌必点的招牌

臭豆腐用铁板煎制 更能突显原汁原味

却有着正宗臭豆腐散发出来的“香味”

臭豆腐煎至表面微微起皮

但内里嫩到可以冒出汤汁

入口一刻,酱汁包裹着的外酥里嫩的丰富口感

瞬间占据了味觉

美 是视觉与听觉感官的产物

美食 是嗅觉与味觉而产生的共鸣

徽州菜

虽不如江浙的淡雅 不像川渝般浓烈

却以其奇异的嗅觉特色

向人们诠释 人间美味的独特之处

木桶记·臭鳜鱼

地址:合肥市瑶海区站前路与站西路交口紫颐大厦

电话:0551-64852517

本期小编:合肥吴彦祖

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