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三款流行特色锅底秘方

2018-01-09 11:25:32来源:

原标题:三款流行特色锅底秘方

火锅想要卖得好,怎少得了一款好的锅底?冬季火锅正盛行,那么今年什么锅底最流行呢?今天给大家介绍的这两款火锅锅底,都是火锅旺店的金牌产品,大家来看看,是否适合你的餐厅?

金汤锅底

这个金汤锅底是我们店里最热卖的锅底,用传统吊汤方式制作而成,将高汤、二汤、三汤按照一定的比例调出,使汤味道鲜美而不油腻。

这个汤底销量非常好,我们都是当天制作当天销售。由于吊汤时间比较长,我们专设两位厨师来吊汤,负责吊汤的师傅都是早上九点上班,一上班就开始将处理好的食材放到桶内熬制,中间不停地用大勺进行搅拌,防止汤煳底,一直熬到晚上九点下班。

制作:

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1.将3年以上的黄油鸡25千克,柴鸡15千克,鸡爪5千克,鸡油500克,猪棒骨、猪排骨各2.5千克,老鸭2只,猪手1.5千克斩块,入锅内焯水,捞出冲凉。

2.然后放到多个高压锅内加水压1小时,取出,倒在大桶内,加水没过原料一半以上(一次性加足水,大概100千克),大火重新烧开,熬制剩余10千克汤,即成高汤。

3.将高汤倒出,桶内继续加水75千克,大火熬制剩汤10千克,即为二汤。

4.将二汤取出,桶内加水75千克,熬制剩汤25千克,即为三汤。

5.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配,加盐、白糖调底味,上桌涮菜即可。

菌汤锅底

这款汤味道非常清淡,是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商,请他们从当地农民手里直接收购,空运过来。在熬汤时,将菌菇,泡菌的汤和鸡清汤一起熬制,味道鲜美无比。

制作:

1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克,黑虎掌、松茸各150克,松露50克,鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净,加清水5千克,泡12小时以上(所有菌为干制品,泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜,冬天放在外面即可)。

2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内,熬制3—4小时,加盐(500克汤加盐3—4克)调底味即可。

注:

如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅,上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤,然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下,捞出盛给客人食用,这就是餐前两碗汤,然后续汤按照顺序享用其他食材。

金汤麦仁锅底

这款火锅锅底,既可以称为锅底,也可以称为汤,因为它既可以上桌后直接喝,也可以在喝完后加入汤做锅底,是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错,每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底,锅底价格不高,只有15元/锅,三家店平均日售500份,年销180万。

技术点1、鸡油先蒸再炼

这款锅底的制作用到了鸡油,炼制鸡油的方法很重要,如果直接放到锅里炼制,很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑,而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中,加葱段、姜片用保鲜膜包好,放入蒸箱内蒸,这样可以有效祛除鸡油本身的异味,然后放到锅内小火炼制,去除料渣即可。

技术点2、头汤隔水降温易保存

在制作头汤时,我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料,经过12小时熬制,将25千克的水小火熬成15千克,虽然经过了过滤,但汤内脂肪仍然很丰富,有时候头汤看着是凉了,其实厚厚的油脂下还有余温。

如果是在火上一直加热还好,一旦离开火,不能在较短的时间内凉透,在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法,使其在短时间内凉透,再放到冰箱内,有效延长其保存时间。

技术点3、头汤︰二汤=1︰6

因头汤经过长时间制作,得到的汤很浓稠、很香,如果全部使用头汤的话,一方面食客吃起来很腻,另一方面增加成本,所以我们用二汤与其搭配,一举两得。

批量预制:

1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块,焯水,放入不锈钢桶内加水25千克,大火烧开后改小火炖12小时,水剩15千克时为宜。

2.用铲子将肉搅烂搅碎,用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出,用保鲜膜将桶封口,在保鲜膜上用筷子扎几个孔,放入凉水内隔水降温,降温后重新用保鲜膜封好,放到冰箱内冷藏,即成头汤。

3.将捞出的骨头和肉加水烧开,小火炖制4小时成二汤。

4.金瓜5千克去瓤蒸熟,用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。

5.原汤(头汤与二汤按着1:6的比例)3千克烧开,放入炒好的金瓜蓉140克。

6.加入煮好的麦仁450克,放入盐、鸡汁、糖各5克,味精10克,鸡精15克调味,勾薄芡即为锅底汤。

走菜:

1.锅底汤300克盛入小锅内。

2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克(改花刀、滑油)辅料摆放在盘内。

3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。

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