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川味名吃—椒麻鸡秘制改良技术配方升级,美味不寻常!

2018-01-09 11:25:29来源:

原标题:川味名吃—椒麻鸡秘制改良技术配方升级,美味不寻常!

川菜里面有道名菜叫做椒麻鸡,主料是鸡肉,主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜,质地软嫩,清爽可口。一般选用1公斤多重的肉鸡,洗净后用花椒粉和适量盐面在鸡上擦一遍,使之入味。每只鸡腌制约20分钟,再下锅用卤汤文火煨煮。今天为大家介绍这道招牌香麻鸡,是根据川菜椒麻鸡基础上创新而来的。

原料:

清远跑地鸡800克,山东大葱200克。

调料:

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腌料粉(胡椒碎、沙姜粉各3克,五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克,茴香、八角、香叶各2克打成粉),葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克,鸡油50克,A料(葱、姜各10克,干花椒5克,胡萝卜丁20克),鸡汤500克。

做法:

1.将鸡宰杀治净,冲洗干净,砍成大块,用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面,让调料的味道充分渗透进去,腌制时加入葱、姜、料酒。

2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料,放入蒸箱中蒸熟,取出用手撕下鸡肉。

3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开,捞出盛入器皿内,上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。

4.另起锅,下入鸡油和A料炼制,将烧热的鸡油浇在菜上即可。

改良一:清远的鸡 山东的葱

这道菜的两大主要原料就是鸡和大葱,开始试制时,我们选用本地的,虽然成本低,但做出来的菜口感和我在杭州吃的完全不一样,鸡肉一煮就发柴,大葱更是没有香甜味,完全就是失败品。于是,我们不惜成本,选用空降食材,广州清远跑山鸡肉质紧实,还不发柴。

一般我们都选择两三斤重的,个头不要过大也不要过小。葱则选鼎鼎有名的章丘大葱,具有葱白长,圆滚笔直,造型好,口味香甜不辛辣的特点,非常适合做这道菜。有的同行笑我,为什么这么傻,随便进点本地原料,成本多低啊,这样空降食材根本没利润的。对此,我还是坚持我的看法,做菜选料要向同仁堂学习,选最好的食材,才能做出好菜。

改良二:自制东南亚版“按摩粉”

这道菜的腌制是关键,传统做法是用盐码味,我为了让这款鸡肉底味足,香气重,特意配制了一款腌料粉,将几种调料、香料打成粉组合在一起,复合香味浓。用这款腌料粉不停地搓鸡身,让味道很好地渗透进去。

改良三:用胡萝卜炼鸡油

鸡肉蒸好后,最后一步就是淋油,以前我们试做这道菜时,将色拉油烧热,浇在干辣椒上,香气不是那么足,而且颜色不好,发白,上面明显看到飘着一层油,很油腻。于是我们试着用鸡油炼,补充了香气,还在炼鸡油的时候加入了胡萝卜,让色泽变得金黄,看起来就有食欲。

改良四:先蒸后淋 走菜多又快

传统做法做这道菜时,工艺很复杂,于是我们将其做了改良,先入蒸箱蒸制,再把大葱、辣椒段铺在上面,浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提前预制,走菜时只需炼下鸡油,省时快捷。

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