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肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油,一口飘香做肉夹馍十年经验师傅技术分享

2018-01-09 11:25:26来源:

原标题:肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油,一口飘香做肉夹馍十年经验师傅技术分享

原料:

五花肉25千克,猪骨5千克,料酒180克,盐280克,冰糖100克,糖色适量,A料包(花椒100克,八角90克,小茴香80克,桂皮40克,肉寇30克,草寇30克,桂皮15克,筚拨15克,丁香8克),将A料包提前用水泡30分钟,B料包(姜250克、大葱220克、干辣椒40克)。

制作方法:

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(1)把五花肉去毛洗干净,切成3厘米见方的块,用水泡10分钟去血水。

(2)猪骨焯水捞出来洗干净,锅里加入清水35千克,把猪骨放进去大火烧开转小火熬2小时,在放入糖色调成淡黄色,放入切好放猪肉,将A料和B料放入锅里,加入料酒、盐和冰糖,用重物将料包和肉压入汤中,开中火煮30分钟,再转小火煮1.5小时关火,再浸泡8个小时捞出,待晾凉后成枣红色即可。猪肉煮熟后要将A料包和B料包捞出来,A料包四次一换,B料包一次一换。老汤每次用完后要用漏勺把残渣捞出去防止下面烧糊,每天要烧开一次这样才能长期保存。

白吉馍制作:

面粉5千克加入25克酵母,加入1.7千克温水揉匀均匀发酵30分钟后再按一下,揪剂50个,擀成圆饼,放入炉中烤至微黄捞出来。这样烤制的烧饼应该是铁圈、虎背、菊花心、外酥内软。在将煮好的肉剁细,加入白吉馍中间即可。

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