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藤椒肥肠鱼,一份美食,留下了多少美好的回忆!

2018-01-09 11:25:25来源:

原标题:藤椒肥肠鱼,一份美食,留下了多少美好的回忆!

下面我给大家介绍一下这道菜的制作方法:

初加工 :

将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀;香芹10克切成长3厘米的段。

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熟处理

1.将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。

2.将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。

3.热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。

4.热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。

5.将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。

肥肠卤制:

1.将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。

2.将盐、酱油各20克,葱、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。

3.将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。

火锅底料 :

1.牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细;干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒;姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克,山柰、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。

2.热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3.下入八角,山柰,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。

  1. 将鱼片腌制

2.过油

3.热锅,倒入菜子油,放入郫县豆瓣酱炒香

4.加入自制火锅料炒制 自制火锅料

在制作这道肥肠鱼时,一共有四个技术点:

一是原料选择。江团鱼都是来自四川,这种鱼肉质细嫩、刺少,用它做出来的菜品味道鲜美、肥而不腻、滑糯爽口。

二是自制火锅料。我在炒制过程中用了自制火锅料,炒出来的菜不但辣而不噪,椒香味浓郁,且色泽红润,让人看起来更有食欲。

三是卤制肥肠的卤水。我们自制的卤肥肠不但没有市场上买回来卤肥肠那种浓烈的草药味,且香气四溢,满屋飘香。

四是在装盘时,我将干辣椒段先放入碗中,然后浇上热油,并非是将辣椒段直接放入锅中炸熟后,再淋在菜上的。因为这样可以使椒香味更加浓郁

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