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食过未 | 冬笋,舌尖上的至鲜美味,竟是小编自己挖的!

2018-01-09 11:25:26来源:

原标题:食过未 | 冬笋,舌尖上的至鲜美味,竟是小编自己挖的!

徽州叶司理送冬笋(宋·洪咨夔)

冻雪晴边白柄镵,浴泥扶出锦绷衫。定知王谢家苗裔,风味生来便不凡。

冬笋,永城俗称“地中黄”,是冬日餐桌上常见的美食。冬笋虽味美,但有苦涩气,若无咸菜配炒,不鲜。永城人民常用九头芥(又名雪菜)配以冬笋。用九头芥炒的冬笋,味鲜,笋片如雪如玉,食之神骨俱清。

(山路崎岖,小编搭了一位师傅的车前往唐先镇下位村)

(经过一个多小时的路程,到达目的地下位村,是一个安静的高山村落,青山绿水,云雾缭绕,群山多竹。)

冬笋好吃但量少难挖

对于下位村采笋人蒋香桔来说,冬季是一个丰收的季节。此时,湿润的土壤正唤醒沉睡中的生命。冬笋的丰收,并不像水稻或是渔获那样猛烈。蒋香桔屏气凝神,在数十年的经验之下,寻找着泥土中的生灵。“今年冬天没怎么下雨,所以冬笋很少。”

个头小的冬笋十分珍贵,由于冬笋生长在野生高山竹林中,增加了挖笋的难度。加上今年冬季降水少,冬笋量少,使得市场上冬笋价格飙升。对于蒋香桔来说,这是一片只有她熟悉的土地。每一次掘土都得小心翼翼,待看到笋头后,便细心地用铲子顺着冬笋的边缘挖松土。轻轻地取出,确保不伤根,总是在接受馈赠的同时,对自然怀有敬畏。

说起挖冬笋的诀窍,蒋香桔表示,先看竹林颜色,竹叶嫩茂盛的,竹叶颜色偏绿黑色,这样的林相是有冬笋的;再者就是看竹鞭走向,一般竹鞭两端一定是长冬笋的位置。还有就是要观看地面缝隙、凸起。这些诀窍就如武林中太祖长拳,在采挖野生冬笋这种高难度作业中大派用场。

当小编问起什么样的冬笋才算是一个好冬笋的时候,蒋香桔回答,好的冬笋是两头尖,顾名思义就是指冬笋中间圆圆挺挺,两头尖尖,用手指按压笋身,手感结实。

(半个小时搜寻,第一个地中黄出土啦)

冬笋与餐桌的约定

冬笋宴,好笋是招待贵客隆重的方式,一只冬笋,在千奇百态的变化间,依旧保持着它的本味与姿态。冬笋到了蒋香桔手里,一场属于刀工的好戏正式开始。

她在刚腌制好的坛子里拿出九头芥切碎,伴着刚从泥土里挖出新鲜冬笋,一道九头芥炒冬笋便完成了。

蒋香桔会将多余的冬笋制作成笋干,这是一种用时间酿造的笋的美味。冬笋保鲜时间极短。

隔一段时间食用,已有隔世之感。将冬笋对半切开,经过十几道复杂制作工序,采用天然木炭慢慢经过长达72小时的仔细烘烤。笋便可以以另一种姿态,进入永城人的餐桌中。

⇉小窍门:春笋和冬笋,有什么不同?

● 毛竹的幼芽即是竹笋,它是地下竹鞭节上生的侧芽;秋冬季未出土的称为冬笋,翌年春季,冬笋继续生长,于春分前后出土的称为春笋。首先在样子上就有很大区别:冬笋,笋皮黄色,笋肉白色。而春笋,则多少都会带一些绿色。其次在口感和营养上,更是有着鲜明的区别。冬笋的口感比春笋更细嫩,肉质紧凑,涩味更少,而春笋的木质化程度更高一些,稍微粗糙一些;冬笋的鲜味氨基酸含量比春笋更高,所以冬笋更为鲜美。

⇉挑笋

●看笋壳,要完整紧贴笋肉,按上去没有空壳感。棕黄色是最好的。

●笋尖叶子呈黄色,那是还没有冒出土的笋,是最嫩的。

●看根部边上笋肉的颜色,白色为最佳,黄色次之。

●笋壳要带点硬度,太软就代表出土时间偏长,不够新鲜。

⇉烹饪

●冬笋含有草酸 ,草酸在油中溶解度弱,易溶于水,所以烹饪之前先焯下水,就去除草酸带来的涩感。笋根部分较老老可以炖汤,嫩的部分炒菜。

●冬笋整块吃一个贵,一个可能会有点齁,各种小炒最适合。网络上收集了些方子,和大家一起分享。

还有太多菜谱:冬笋雪菜肉丝,或者鱿鱼丝,腌多鲜,塌菜炒冬笋,冬笋烧肉等等或者切的细细碎碎的入馅,做饺子包子。

冬笋炒腊肉

●起油锅放入腊肉炒香,放姜蒜片和干辣椒继续翻炒出香味,下冬笋、青椒翻炒2分钟,加生抽,适量水,一点点的生抽上色。焖个3-5分钟再大火收汁即可。

鸡蛋冬笋酿肉丸

●将鸡蛋洗净,煮熟后去壳,对半切开,取出蛋黄。.将猪肉洗净,和姜一起剁成肉末,加盐、料酒搅拌均.冬笋去除外皮,切成条状,放入冷水锅中煮开,焯烫30秒.将冬笋末和猪肉末搅拌均匀,揉成一个小丸子,填入鸡蛋白中,放入蒸锅中,蒸上20分钟即可。

冬笋炖鱼丸

●龙利鱼解冻洗净切丁,然后与猪肉馅、蛋清、姜末及少许的盐一起搅打成泥。将肉泥取出,摔打上劲,利用勺子和虎口将馅料挤制成鱼肉丸,下入沸水中煮至涨大浮起捞出。鸡蛋打散,锅中放少许油,摊成蛋皮,冷却后取出切成条。冬笋切片,焯水去除苦涩味道捞出。风干咸鸡腿切块。

将冬笋、鱼肉丸、咸鸡腿及冬笋放入锅中炖20分钟即可。

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