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咸香清甜腊味当造

2018-01-03 10:38:16来源:

客家腊三鲜 广州日报全媒体记者马骏、黄紫玮 摄

晒鱼干

北江鱼干

几日凛冽的寒风吹过,广东终于成功入冬了。走在路上,寒意一味地往裤脚里钻。这天寒地冻的季节,正是腊味当造之时。清远北江河畔,渔民又开始忙晒鱼干了;东莞麻涌,风味独特的肥仔秋腊味也值得一饱口福;广州增城一带的客家腊味,则口感咸鲜、种类多样。

水乡腊味肉质紧实

在一定程度上而言,禾虫、金麻蕉和肥仔秋腊味,称得上东莞水乡麻涌的三大招牌特产。眼下北风吹,正值腊味当造时节,风味独特的肥仔秋腊味非常值得一饱口福。

作为家传手艺的肥仔秋腊味,是麻涌当地的一家老字号,至今已有30多年历史。早年,身怀腊肠加工好手艺的钟沃秋,因身材较胖,其手作腊肠被人们亲切地呼之为“肥仔秋”。而如今钟沃秋之子钟松焕继承父业,在腊味领域越做越大,但不变的是家传的严苛品质和原汁原味。用料方面,将新鲜的一号土猪肉剔筋剁碎,加入存放3年以上的山西汾酒,佐以豉油、白砂糖等调味。灌肠后直接送进烘房,悬挂于不锈钢烘烤架上,慢慢烘去六成左右的水分,次日白天再于楼顶的生晒棚自然“风晒”,晚间再收回烘房,如是反复晾晒四至五天方成。“经秋风吹晒过的腊味,紧实干生、口感香醇。”肥仔秋有关工作人员特意强调,这样食起来也才最正。

和市面上有的腊味甜度偏重、烹饪易散有所不同,肥仔秋腊肠肉质紧实、咸香中略带清甜,带给唇齿的感觉分外舒爽痛快。

客家腊味略带烟熏味

与水乡腊味不同,广州增城一带的客家腊味口感咸鲜、种类多样,除了腊肉、腊肠,还有腊鱼、腊鸭,食材多用自养的土猪肉和土鸭,肉味特别足。

熟悉客家腊味制作的师傅介绍,每年重阳之后,当地不少人家都会趁机生晒各式腊味。制作方面,通常加以酱油和食盐腌制,并适量酌加自酿黄酒,全程自然风干,由是肉质油亮咸鲜,隐约之中自带一点烟熏味。

客家腊味如何吃出新意,怎样又才是最惹味的吃法?

白水寨嘉华温泉酒店中餐行政总厨罗熙剑在当地客家菜的基础上,将腊肉腊鱼蒸热切片,配上卤制的猪面肉,让食客在一道“客家腊三鲜”中充分感受客家腊味的咸鲜之味。尤其值得称道的是,猪面肉口感香脆,与腊味完美中和互补。

北江河畔鱼干正鲜

北风起,北江河畔又见渔民晒鱼忙。一大早,渔民们就在忙着处理捕获的新鲜草鱼、鳊鱼等,去鳞、切片、清洗后,用盐水腌过,就可以挂出来,让江风和日光来孕育美味的北江鱼干了。

走进清远北江洲心的白庙渔村,家家户户都晒着品种不同的河鲜,有虾干、鱼干,甚至还有一团团的鱼卵干,金黄油亮,令过往的游人目不暇接。北江河江水清冽、水草丰美,出产的河鲜味美鲜嫩,制成的各类鱼干深受游客的喜好。

好的鱼干,除了材料新鲜生猛外,关键还要腌制的功夫到家。“清洗是第一道功夫,如果洗不干净,带有血污,鱼干晒出来就会腥味重。”一位老渔民透露,腌制鱼干,先要将鱼去鳞片,切开去内脏放血洗净,再用食盐腌制。晒鱼干也是一项成本昂贵的付出,晒的时候还要注意不断给鱼干翻身,令其吸收的热量均匀,这样晒出来的鱼干才是上品,一般10斤鱼肉最后能产出的鱼干仅有3斤左右。

有经验的渔民说,游客在选购时可注意,如果是用死鱼晒的鱼干,肉质暗沉;而鲜鱼干则是白亮泛光,鱼油丰富,口感有弹性。

文/广州日报全媒体记者马骏、曹菁、黄紫玮

图/广州日报全媒体记者曹菁(署名除外)

 

 

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