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米其林|唯一上榜米其林的烤肉店,吃完上了一堂和牛课

2017-12-20 16:31:32来源:

原标题:米其林|唯一上榜米其林的烤肉店,吃完上了一堂和牛课

-米其林-

* 本文首发于米其林官方微信,本文作者在此进行转载

老乾杯第一次被评上米其林时闹过一个小乌龙,台上宣布获奖者是“LAO GAN BEI”,可屏幕上打出的是“老乾杯”,大家第一反应,不是老乾(qian)杯吗?念错了吧?后来才知道,人家真的是读 gan,就是“干杯”的意思。

这个来自台湾的日式烤肉店品牌,2015 年进入上海,第二年就被评为上海米其林一星餐厅,如今连续 2 年上榜,让许多餐饮同行羡慕不已。也许是幸运之神特别眷顾这家烤肉店,但恐怕只有真正去吃过的人才会由衷认可这家店的实至名归。

一家烤肉店把店开在了万国建筑云集的外滩五号,这已经颇有噱头,原来外滩的餐厅不是只有高高在上的西餐,来老乾杯,即使穿着拖鞋大背心也无妨,吃烤肉图的就是一个心情愉悦和放松。

这应该是沪上窗外风景最美的烤肉店之一了吧,有人开玩笑说,幸好看不到江景,不然风景太美,肉一定会烤糊,哈哈哈~我想说,不用江景,眼前这景色已经足以拍照到手机没电。

去过店里的人一定对一进门这个生肉柜过目不忘,你可以清楚看到即将上桌的和牛模样,清晰标明了肉的部位和口感

冰箱的温度维持在 1~3 度,没错,这是冷藏而非冷冻。据店家介绍,这里的肉在运输过程中就一直维持着这个温度,他们会选择每天深夜天气温度最冷的时候进货,肉一旦被运下车,他们就要以百米冲刺的速度把肉运上楼送入冷藏,以减少肉所在环境的温度变化。

虽然冷冻肉更有利于运输和储藏,但老乾杯还是坚持用冷藏技术保鲜肉,因为温度骤降的冷冻会使得肉的血管被撑破,肉的口感会大大降低。

老乾杯的和牛全部选用澳洲和牛,每个月直接空运 40 头 M8-9 等级的和牛且适合用于烤肉的 10 个部位肉质。

小科普贴士:

澳洲和牛以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级,越高级的和牛,脂肪和肉的比率越高,而且分布更平均,M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数。M8至M9级脂肪比率约达30-35%。

和牛的可贵之处就在于这“霜降”,脂肪含量和分布均匀让肉的口感更细嫩,甚至有入口即化的美妙感。

也许你会问,日式烤肉店为什么不选用日本和牛呢?这里应该和大家普及一下,市面上如果有店家宣称自己的和牛是日本和牛,那你可要多加小心了,因为日本和牛我国海关是不允许进口的。老乾杯通过与澳洲知名和牛厂商 Beefcorp 合作,将日本和牛的精子带到澳洲进行配种。

F1阶段:100%日本和牛精子与澳洲牛配种

F2阶段:100%日本和牛精子与50%日本血统的澳洲牛配种

F3阶段:100%日本和牛精子与75%日本血统的澳洲牛配种

老乾杯选用的就是 F3 阶段以上的澳洲和牛,店家很自豪的宣称,这应该是国内能拿到的最高级别澳洲和牛了。一头牛从下单预订到交货需要历时4年的培养,老乾杯从 2005 年开始预订牛,才能保证现在每年 160 吨的和牛储存量,占到了全世界澳洲和牛储存量的 30%。

即使是这样,也不是每个部位的肉都可以随时吃到。为了保证每块肉都是最佳状态,老乾杯的和牛菜单每天都需要更新,只有排酸到合格的肉才被允许搬上客人餐桌。

所谓排酸,就是肉在屠宰后经自然冷却至常温后,送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,肌肉纤维蛋白降解后肉开始变软,肉质嫩度增加。同时,降解的过程产生大量氨基酸和其他物质,使得肉的味道更鲜美。经过排酸后的肉口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,更利于人体的吸收和消化。

为了珍惜每一克和牛,大厨根据肉的不同部位,对肉进行不同大小、厚度的处理切割,一头和牛可以分割为十几个部位,每个部位都有不同的切法和吃法。

好的和牛熔点很低,基本上用手去摸肉,就已经能感觉到肉的微微融化,也正是如此,和牛的烤制时间无需太久就已经能做到入口即化。

背帽肉 Rib Cap

背帽肉是牛背中间的肉,很薄,相当嫩,只需放上少许葱花与盐单烤一面即可食用。

羽下肉 Chuck Tail Flap

羽下肉是牛的上级肩肉,可以明显看到比刚刚的背帽肉要切得略厚了。双面烤,每面烤的时间不超过 4 秒钟。

角切贝身肉 Dice Cut Flap Meat

贝身肉是牛腹部的肉,切成骰子形状,这块肉双面烤完后在烤热的发酵奶油里滚上一圈,加上一块蒜片一起吃。 姑娘们应该都会超级爱上这个口味。

牛肋条 Inter Castals

牛肋条是牛肋骨间的条状肉,靠近心脏,所以色泽会比其他肉来得深,于是大厨会将这款肉用盐、葱、麻油提前抓味,相比前几款肉,这款可以烤得时间略久至7分熟,用生菜包裹去油腻。

如果你胃口足够好,想来块大肉的,那烤牛排超级推荐。

肋眼牛排

老乾杯的牛排售卖相当有意思,厨师会将整块牛肉推到你面前供你欣赏,你只需用手比划需要切多少厚,随后厨师切下肉,称重售卖。

切好的肉会立即撒少盐,只需要盐即可。

正式烤之前再随着自己口味撒上些黑胡椒。

因为丰富的油脂,偌大一块牛排放下去烤没多久就能听见“吱吱吱”的油溅声,还未入口,听觉已然享受,瞧这金黄色,多美,没用一滴油,全靠牛排本身的油脂。

烤好的肉都会被放在高温餐盘上,以防止肉质变冷影响口感。讲真,因为肉质鲜嫩多汁,一个人吃上一整块也不为过,因为真的太好吃,吃到根本停不下来。

澳洲和牛意式生牛肉

当然,也不是每个部位的牛肉都适合用来作为烤肉的,为了不浪费每一克肉,有些部位肉就会被用来做成生牛肉和寿司。

这款生牛肉前菜真是大大的推荐,薄如纸片的和牛上撒上了生菜、松露片和芝士片,底部的牛肉将上层的食材包裹起来后塞入嘴里,很奇妙的是,肉片入口即化,和松露片及芝士片融合在一起,完全吃不出肉的肌理,相当棉滑。几乎每张桌上的客人都点了这道前菜。

另外一道每桌必点的前菜则是和牛海胆寿司卷。

和牛海胆寿司卷

我很幸运,在到店当天尝到了行政主厨为庆祝餐厅连续 2 年获得米其林一星所升级研发的新品和牛寿司卷。

老乾杯行政总厨Ryo Ishihara(石原 良)

来自日本的行政总厨石原先生相当可爱,见到客人总是憨厚可掬的笑眯眯,以至于还没等他开口说话,客人们都已经乐开了花。石原先生的中文极其了得,没有翻译的情况下,竟然把菜都给介绍明白了。

石原说“上海的客人们都超级喜爱海胆哎,我自己都没想到和牛海胆寿司卷会那么受欢迎。可是,海胆有时节性,没有海胆的日子该怎么办呀?好苦恼。Umm…我尝试了很多其他名贵食材,最终想到了用鱼子酱。”

和牛鱼子酱寿司卷

你没看错,真的是一整罐的鱼子酱拿上了桌,将鱼子酱全部倒在生牛肉寿司里,将海苔折叠后包裹送入嘴里,这鲜美程度实在词穷无法言表。

石原先生同期最新研发升级的菜式还有一款——鸭肝斧饭。

鸭肝斧饭

亚洲人对于米饭总有着独特的感情,不管吃得再饱,最后总少不了想吃口米饭。釜饭是日本传统的做法,用一人份大小的锅釜做容器,放入生米、高汤和各式新鲜食材,一起煮成热乎乎香喷喷的釜饭。

老乾杯的釜饭选用高品质的和幸米煮 20-25 分钟,现点现煮。在这里吃斧饭是有仪式感的,必须当着客人的面揭开盖子,那一刹那热腾腾的香气扑鼻而来。

大块的鸭肉和鸭肝,大口吃饭甚是满足,米饭米粒饱满,光泽有弹性,回味甘甜,即使是白饭都能一大碗下肚,更何况还有这鸭肉和鸭肝相伴。

这一饭可以两吃,把那“浇头”都吃完后,剩下的饭一定要来一碗“茶泡饭”。

留一小碗热腾腾的干饭,搭配葱、海苔丝等佐料,喜欢芥末的可以在碗边缘抹上一点芥末,再用热乎乎的高汤浇入饭中搅拌着吃,感受米饭在浸泡高汤之后的口感变化,海苔和高汤的精华焖进米饭中,让米饭更有一番风味。

毫不夸张的说,我会为了这碗斧饭天天来这里吃饭。

有人为了肉来,有人为了饭来,还有一些人则是为了酒来老乾杯的。

我觉得老乾杯的秘密武器正是这来自日本富山县,清酒中最厉害的角色—满寿泉,这酒只有在老乾杯才喝到。

全中国的满寿泉应该都在这了。

2018 米其林指南上海 一星餐厅 老乾杯

地址:黄浦区广东路 20 号外滩 5 号 5 楼

电话:+86-21-6340-0767

营业时间:周一 至 周日

午膳 11:00 - 15:00

晚膳 17:00 - 23:00

本篇内容来自米其林指南官方微信

授权转载、合作及投稿,请与微信后台联系

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