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地锅菜的正规配料和制作技巧

2017-12-18 11:07:17来源:

原标题:地锅菜的正规配料和制作技巧

地锅,原苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,距今已有一千多年的历史,其色光润红亮其香浓郁滑爽,其味醇厚,其形纯正自然,其器古朴实,为汉民族美食文化的民间代表之一,近年来在华中、华北地区颇为旺销。

地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味.菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥,色泽鲜艳酸甜苦辣,五味俱全。

地锅菜的制法虽然比较简单,但在烹调时还是要注意以下四点:

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1、选料:

地锅菜原料采用动物性或植物性的均可,动物性原料有:小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料;植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等,各种原料经过小火长时间靠制,会使菜肴中的腥味挥发出来.增加香味。

2、两种地锅面饼的制作:

在山东胶东地区,锅贴饼是用玉米粉、面粉(1:1即可)和面靠熟的饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。徐州地区贴饼则不同,用面粉500克、30'C温水400克、鸡蛋1个、盐2克和成面团,炀发2时即可。使用时,挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中,待锅中的汤汁煮开,将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形.贴在锅边加上锅盖,靠10分钟,汁浓味厚.饼子底皮金黄,呈现半透明状。

3、地锅使用香料及味型:

地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料,这些香辛料不仅大大增加了食客的食欲,同时也可避免菜肴糊锅,根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必须恰当好处,以辅助增加菜品风味为好,有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料,起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多.也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。

4、地锅菜炊具及燃料使用:

徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中在锅灶下用木柴(干树枝)或果木木炭烧煮,因果木含有香味,可以辅助菜肴香味。

下面着重介绍荤素两款具有代表性的地锅菜肴的配料和制作方法,大家可触类旁通,对此类菜肴的制作方法有比较详细的了解:

地锅三鲜

主料:

仔公鸡400克,蹄膀400克,鳝鱼300克。

面饼料:

面粉300克,玉米粉80克,鸡蛋2个。

辅料:

拍松姜块80克.蒜仔80克,葱100克.姜片、葱花各15克。

调料:

八角10克,花椒5克、精盐、料酒各20克,老抽、美极鲜酱油、鸡精各5克,味精3克,高汤600克色拉油50克。

制作方法:

(1)蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟,捞出加姜块、料酒、清水600克炖至九成熟,捞出待用。

(2)仔公鸡治净斩重约10克的块,鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟,捞出待用。

(3)面粉、玉米粉纳入盆中,磕入鸡蛋,加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团,把面团下成25克重的剂子.团成团,用清水略浸泡待用。

(4)另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块和鳝段,烹入料酒小火煸炒至水分将干时,添入高汤,倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油,稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼,贴在锅边上稍后撒入葱花,再用小火慢烧5分钟。即可上桌。

特点:

味香浓厚.质地软糯,面饼金黄入口酥香.

制作关键:

1、原料一定成熟软香,汤汁浓稠,但不可勾芡,以防糊锅。

2、锅贴面饼不可过大,过厚,否则会出现夹生或食用不便,例如四方面饼宜6厘米见方,牛舌形面饼适合宽3厘米,长8厘米。

3、燃料火力要小而均匀,不可过大,否则出现糊锅面饼发黑,不能食用。

地锅茄子

主料:茄子600克,宽粉条100克。

饼料:面粉400克。

配料:香葱花20克,蒜片、姜片、葱段各50克。

调料:泡辣椒30克,老抽、味精、酱油各5克,盐、香油各2克,白糖、料酒、蚝油各10克,薄蛋糊50克,色拉油1000克,鸡蛋1个,高汤500克。

制作方法:

(1)茄子去皮,从中间切开,在茄子一面打上深约2/3的十字花刀,然后切长4厘米的滚刀块,挂上薄全蛋糊,入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄,捞出控油;粉丝入冷水中浸泡30分钟至回软。

(2)锅内放油40克,烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅.入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝,盖上锅盖。

(3)面粉加水、盐、鸡蛋揉好,成核桃大小的面团,搓成厚半公分的牛舌形小面饼,贴在锅边上,慢火收汁,加香油,撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌,下边垫个盘子,供客人品尝。

制作关键:

加热时不宜掀开锅盖,否则会使蒸汽大量流失,这样不仅会延长加热时间,而还会造成香味散失。制作地锅菜时.一般在锅边贴饼,贴饼要适时过早或过晚都不好,要和菜点成熟一致,饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系,比如薄饼,以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好,贴饼后,中间不宜加汤。

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