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椒盐虾

2017-12-01 15:14:14来源:

每年休渔期一结束,朋友圈里就一阵躁动,不少人相约到海边吃海鲜。这时节,市场上的虾也比平时略为便宜,正好做椒盐虾大快朵颐。经历了一个漫长湿热的夏季,经常一碗粥或一碗面就打发一顿,内心对于肉食的渴望,早已呈不可遏制之势。但秋老虎的余威又尚在,炙香四溢、柔嫩腴美的椒盐虾,就成了调节心情的绝佳菜肴,可一解对肉食的相思之苦。

把煎炙干香的食物,蘸上椒盐而食,烙上鲜明的口味记号,早在农业时代就是很流行的吃法。唐代寒山诗:“蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐。”古人把蒸肉拌以蒜酱,烤鸭蘸以椒盐,即有无穷厚味。椒盐虾是在此基础上的美味延伸,讲究外焦咸香,肉嫩鲜美,既像泼辣味重的川菜,具有浓厚的乡土气息,又有粤菜追求火候调控的意境,以一种鲜而不俗的方式唤醒味蕾。而且最提振心神的是,吃椒盐虾,筷子刀叉都不管用,非得上手剥食,能够带来一种叛逆的兴奋刺激,有卸去面具重负后的轻松愉悦感,予人味觉和精神上的双重满足,是介于家常菜与风味菜之间的传奇。

做椒盐虾要用海虾,不论肉质柔嫩的基围虾,还是壳厚膏美的濑尿虾,都颇能笼得食客的芳心。相比起来,河虾的体量大小参差不齐,肉头少,煎炸之后就过于袖珍了,会让人有不忍落筷之感。家庭版本的椒盐虾,多是剪去虾须和虾线,用料酒略为腌渍辟腥,以热油炸至外壳酥脆,再洒上椒盐粉拌匀,一试即可过口不忘。但是,懂吃的老饕,会嫌炸熟的虾油味过重,口感偏腻,是在平底煎锅上略施薄油,一个个把虾摊开,用椒盐相佐慢慢煎至香酥,滋味丝丝入里,味道也就更胜一筹。

还有一种干烧的做法,是把粗粒的海盐,放到锅里焙热,然后把虾放入翻炒。粗盐就像糖炒栗子的石子,既负责传导温度,把虾焗熟,又把咸味,恰到好处地渗透到虾肉内。及至虾壳变红,虾肉将熟,再添入黑胡椒增味。整个过程不放一滴油,完全是用椒盐诱引出虾的鲜甜,吃起来椒麻鲜香,畅快无比,即使对热量控制有着精密追求的人,也会觉得美味无可挑剔。

吃椒盐虾与吃螺蛳相似,是助兴的绝佳菜肴,最宜约几位好友小酌,大家一边剥食,一边恣意谈笑。若是独自埋头大吃,或者由他人把虾肉剥好,少了自己动手的环节,则如吃瓜子只吃瓜子仁,吃甘蔗只饮蔗汁,趣味也会减半。尤其是椒盐濑尿虾,遇到有膏的季节,懂吃的人会专挑雌虾,肉厚膏美,从挑选到剥食,全程自己搞定,不会假手于人。只有不谙其道的人,才会错过这个人与美食互动的关联过程。

吃过椒盐虾之后,即使多次洗手,手上也仍会有残留的淡淡腥香,会提醒你,曾经有过这么一段被浓缩了的享乐主义生活。

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