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冬日鲫鱼味来香

2017-11-20 11:31:11来源:

民间素有“冬鲫夏鲤”之说,是指冬季品食鲫鱼最为适宜,不仅味道鲜美,而且滋补养人。鲫鱼古称鲋,是我国著名的七大家鱼之一。它食性较杂,以浮游生物及水草、嫩叶、丝藻等为主要食料,而且适应性强,江河、湖泊、水塘甚而小溪、渠沟都有它们游弋的身影。鲫鱼鱼体不大,但它食量大、生长快,生命力强,其品种繁多,主要有普鲫、银鲫、白鲫三种,因生长水域不同,又有河鲫、湖鲫和塘鲫之分,其中尤以乌青的野生湖鲫最佳。

进入冬季,河流、溪渠水质清冽纯净,其他鱼类一般不大活动,而生性活泼的鲫鱼仍在清甜的小河、溪水中抢水窜游,将养得肉质丰腴肥厚,其线锤状的形体也矫健灵秀,但见乌青青的脊背,亮闪闪的鳞片,鲜灵灵,极为美妙。所以,明代医学家李时珍赞美冬鲫:“鲫喜偎泥,不食杂物,故能补胃。冬月肉厚子多,其味尤美。”现代医学也认为,鲫鱼具有温补脾胃、消肿之功效,可用于脾胃气虚或阳虚所致食欲不振、消化不良、子宫脱垂等症,尤以疗治脾虚水肿最宜。民间素有以鲜美的鲫鱼汤调养产妇的传统,对于产后虚弱少乳的妇女,滋养效果更妙。

烹食鲫鱼,以200克以上的野生鲫鱼为上品,其法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜,而尤以清炖鲫鱼汤最美。取鲫鱼刮鳞、剖肚、取鳃,放少适量沸水中,加生姜、香葱、花椒、蒜片慢慢细炖,十几分钟光景,汤汁白亮浓稠之后,放入适量精盐、陈醋,稍炖片刻即熄火,撒入香菜、味精,滤上少许小磨香油。但见如牛乳一般白亮的汤汁经了绿油油的香菜映衬,愈加赏心悦目,热汤入口缠绵如丝,滑爽怡人,细细品来,清鲜之中有些许甘甜,几匙鲜美的热汤落肚,一身寒气驱散殆尽,顿觉舒贴贴、滋润润。

冬日也可烧做一道鲫鱼豆腐汤。取一块白嫩绵软的豆腐,切成寸许见方,将收拾妥当的小鲫鱼入锅加料清炖,炖至汤汁白亮,把豆腐块儿与几只干红辣椒加入同煮,但见白玉般的嫩豆腐在滚滚热汤之中翻卷。那豆腐吸纳了鲫鱼的清鲜,那鲫鱼依附了豆腐的水嫩,两者相辅相成,愈加甘美贴切,这样的美肴,食之令人回味悠长。

除炖汤外,还可红烧,以品食冬鲫香醇耐口的肉块。取500克以上的鲫鱼,剖洗干净,稍稍改刀,先将纯豆油熬透,热油煎炸,待其两面略黄,以陈醋煎之,滤入少许优质酱油,翻转润透之后,撒入葱段、姜丝、蒜片、花椒、胡椒与少许精盐略炒,再加少量温水急炖,待汤汁熬去七分即熄火,撒上香菜、味精入盘。但见青绿的香菜点缀红艳晶亮的鲫鱼,越发醒目,竹筷拨下齐整整的肉块,送入口中,滑溜溜、筋道道,愈食愈香,鲜美绝伦。三两好友围炉食美鲫,把酒品生活,其乐融融也。

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