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凛冬将至......吃它比穿秋裤更保暖!

2017-11-06 14:19:10来源:
霜降一过,冬天就急不可耐地在北京城外徘徊,仿佛时刻准备破城门而入,在正式供暖之前给人们一记避无可避的“冷锤”。

 

 

▲现在的北京,秋天冬天已经傻傻分不清了....

近几周的北京,寒气明显锐利,除了裹上厚重的毛衣大衣,对抗瑟瑟秋风,北京人还有一个“法宝”:吃羊肉。

 

 

▲北京人的御寒“神器”:羊肉!

按照往年的惯例,十一月之后才是羊肉走俏的季节,好像全城的人都要喝下一碗羊汤,约上朋友涮几盘羊肉,润一润发干的喉咙,驱一驱身上的寒气,才能踏踏实实地向冬天挺进。

今年是个例外,天气冷得格外早,身体还没反应过来,北京人的胃倒是率先惦记起羊肉了。小区门口的饭馆,不知道什么时候把“供应凉皮凉面”的贴示取下,换上了“供应羊汤羊杂”;一个月前还烟熏火燎的烧烤排挡,似乎一夜之间萧索冷淡,要么把主营对象换成羊蝎子火锅,生意照样红火,要么就关张歇业,等待明年夏天的热浪。

在北京,好像天一冷,其他饭食都得给羊肉让路。

 

 

▲北京的秋冬,羊肉是餐桌上的主角儿

酥烂醇厚的羊肉和浓郁滋润的羊汤,热辣爽嫩的羊蝎子和朴实鲜美的涮羊肉,这些都是秋冬的恩物。北京人有了它们,还要什么秋衣秋裤暖宝宝,天寒地冻都没在怕的!

今天,我们来聊聊,这个季节的北京人,是如何将一只羊吃干抹尽的~

 

 

羊汤

北京的羊汤,原先只有羊杂,羊肉被拿去做了涮肉,做了炙子烧烤,总之不会用它熬羊汤,有点暴殄天物的意思。

后来随着西北羊汤、山东单县羊汤、河南虢国羊汤、四川简阳羊汤这些名声赫赫的羊汤馆子在城里盛行,原先只卖羊杂汤的老板也在自己的菜单上添了一碗羊肉汤。如今北京的羊汤馆,几乎都兼售羊肉和羊杂两种羊汤。

讲究点的店家,会把汤底用羊骨单熬,同时清洗、切配羊肉和羊杂,加入香料另起锅炖到酥软。此时一旁汤底的厚度和醇美已经沁了满屋,这时候要进行“对汤”的步骤,将羊肉和羊杂取出切小件,按比例把原汤底和炖羊肉羊杂的汤兑到一处,吃的时候把羊肉或者羊杂放在碗中,浇上滚烫的羊肉汤,小葱香菜辣子,加多加少,丰俭由人。

 

 

▲奶白色的羊汤,鲜味醇厚

怕费事儿的馆子大多不会另熬羊汤,直接取一口深锅,让羊骨羊肉羊杂同时在水中浮沉,想要奶白的浓汤,需得保持汤持续沸腾翻滚,想要爽利的清汤,则文火慢炖。火候足时,把羊肉、羊杂取出切小件,客人点单的时候按需码料,最后浇上热腾腾的汤水就行了。

 

 

▲滚烫的羊汤一浇,香味浓郁得藏都藏不住

天寒地冻里的一碗羊汤,冒着让人心安的热气,叫人甘愿担着舌尖被烫红的风险也要趁热沿碗边嘬一口,只要一口,好像就能散尽身上所有的寒气。

羊汤醇厚,羊肉酥软,羊杂味浓。卖羊汤的馆子老远就能闻得到味儿,不喜的人早早拐了弯,喜欢的人寻着味儿直奔店面过来。最好喝的羊汤永远是家楼下的窄仄小店,藏匿在街道两边不甚起眼,却是熟客们慰藉口腹的最佳去处。

 

 

▲这一锅羊汤,老远就能闻得到香味

羊汤馆的烟火气从不间断。老板每天熟络地招呼着,来客点了和昨天一模一样的羊汤,按照惯例少葱花多香菜,喝之前崴上一勺老板自制的羊油辣子,香味猛窜鼻尖,这时候谁还顾得上仪态,粗犷地干了眼前这碗羊汤最要紧!

 

 

羊蝎子

如果说喝羊汤惬意也孤独,那羊蝎子就大不相同了,它热闹、喧嚣、混杂、不拘小节,颇有北京老炮儿混不吝的气质。

屋外寒风呼呼一吹,屋里羊蝎子锅咕嘟一滚,全世界的声音都好像不复存在,徒有热辣的肉香一点点钻进鼻息,提醒在场的人该撸起袖子,准备迎接酒池肉林中的狂欢了!

 

 

▲锅里的羊蝎子一咕嘟,谁还畏惧窗外呼呼作响的冷风?

不少外地人对羊蝎子避而远之,估计是被它的名字给唬住了。羊蝎子其实和蝎子八竿子也打不着,它是一整条羊脊骨,挂着零星羊肉,远远看去有蝎子的形状,故以之为名。

不会吃羊蝎子的人,看到锅里炖着一堆骨架,顿时兴趣索然;知晓这堆骨架内有乾坤的吃货,转身就问老板要酒助兴了。

 

 

▲这堆“骨架”的美好,知者自知

北京人吃羊蝎子,看起来粗简随意,其实内秀其中。

一整条羊脊骨可以分成三种羊蝎子,靠近颈部的叫脖头,肉最多,集鲜美之大成的地方在于中间的骨髓,啃完外围附着的羊肉,骨髓稍稍冷却,油脂微凝,此时将嘴巴对准脊骨中央的洞,用力一嘬,一小条软滑细腻的羊骨髓全部落入口中,连带着骨缝中藏匿的醇香肉汁,瞬间就能攻陷你的味蕾。

 

 

▲脖头,肉最多,骨髓是精华所在

脊椎部分羊骨叫飞机翅,每块飞机翅两侧都横亘着两个细窄的骨头,好像一不留神就会从锅里飞出去。飞机翅上的肉是贴骨肉,全部扒拉下来也不过一口的分量。我想,爱吃飞机翅的人一定宽厚且耐心、不怕麻烦,他们津津有味地扒开每一个骨缝,小心翼翼地用指尖或者筷头挑出里面的碎肉,末了还不忘吮一下骨头缝里汁水。一小块飞机翅,也能吃得心满意足。

 

 

▲飞机翅,贴着骨头的肉很少

贪图美味又不想费劲啃食的人,往往选择羊尾骨。尾骨部分是羊蝎子中的贵族,活肉多,嫩而有劲。炖到酥烂的羊尾,不消费劲就能将肉吃得一干二净,方便还过瘾。

 

 

▲羊尾锅,羊蝎子中的“贵族”

北京的羊蝎子分红汤和白汤两种。红汤香辣,白汤醇厚,在市面上各有拥趸。

 

 

▲白汤羊蝎子肉酥汤醇

在北京,吃羊蝎子不一定非得下馆子,市场上买几斤新鲜的羊蝎子回家自己做,喊上三五好友,也能吃得风生水起。

 

 

涮羊肉

“清水一盏,葱姜二三”是北京人吃羊肉的做派,说它是火锅中的极简主义也不为过。

 

 

▲老北京涮肉,火锅中的极简主义

比起四川重庆人沉迷的麻辣火锅,老北京涮肉更加平易近人,只要有一口铜锅,不善烹饪的人也能毫无压力地准备一桌丰盛的菜肉,以此款待寒风中走来的客人。

北京人吃涮肉,讲究在于肉,是吃腴嫩的羊上脑,还是富有嚼劲的羊里脊,又或者只想任性地被羊尾油的脂香包围,每个人都有不同的见解。

原始且富有野趣的铜锅涮肉,食材上没什么花哨,就是一盘盘素面朝天的羊肉,手切机切任君选择;也不统一什么涮烫时间,好的羊肉就算没掐秒捞起,也不用担心“它们都老了吧”;蘸料自成一派,少了麻酱就失了灵魂。

 

 

▲老北京的铜锅涮肉,看起来清简,实则细节之处很讲究

对生活在北京的人来说,平时身形匆忙、脚下生风,而一顿铜锅涮肉不仅可以宽慰疲倦的身体,也能让他们暂作休息,享受和家人朋友的其乐融融。

如今,铜锅涮肉俨然成了面向全国乃至海外的北京特色美食之一,名声赫赫的涮肉馆全年无休,时时刻刻接纳着纷至沓来的游客,既打破了老北京人吃涮锅的时令性,品质更是良莠不齐。

 

 

想在鱼龙混杂的铜锅江湖吃一顿味道周正的涮肉,不仅要有辨别食材品质优劣的火眼金睛,从涮烫顺序到蘸料调配也要熟稔于心,新手朋友可以戳这篇文章(老北京的铜锅涮肉,连北京人都不知道怎么涮!),里面是涮肉的正确打开方式。

 

 

其他羊肉小吃

除了热热闹闹地吃一顿羊肉大餐,胡同里还有五花八门的羊肉小吃。

比如羊肉烧饼,层次分明的烧饼烤得酥松香脆,肉汁丰盈的羊肉散布其间,每咬一口都能吃到鲜嫩咸香的肉糜;

 

 

▲羊肉烧饼

厨艺精湛的人,也会在家里做一锅红焖羊肉,只用简单的香料去腥膻,剩下的交给时间,反正,“火候足时它自美”。

 

 

▲红焖羊肉

最近一两周,北京的寒风愈渐凛冽,是时候约上口味相投的饭搭子,寻一个吃羊肉的好去处,觥筹交错间,吃得额头微微冒汗,屋外呼啸的西北风,早就抛到九霄云外去了。

YOTA赏味时间

天冷需进补,羊肉是最好的选择。和猪肉相比,羊肉的热量、脂肪和胆固醇含量更低,维生素和铁含量更高。性温热的羊肉能涮、能烤、能烧、能炖,无一不鲜美。

天一冷,YOTA的厨房也飘来了阵阵羊肉鲜香,想在工作日大啖羊肉的你,这款新西兰皇家羊排一定正中你的下怀!

 

 

▲新西兰皇家羊排

新西兰牧场里的新鲜空气、天然青草、纯净水源令新西兰羊肉细嫩甜美,像喷了草味香水一样没有膻味~

甄选羊排油脂覆盖均匀,肉质爽结实;肥瘦相间的羊排经烤制,外焦里嫩,连着骨头的部分特别有嚼劲,撒上薄薄一层孜然粒,油香肉汁孜然浓郁三而为一。

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