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干茄子皮蒸香肠

2017-11-03 14:14:24来源:

 

食谱一,《淡茄干方》:“用大茄洗净,锅内煮过,不要见水。掰开,用石压干。趁日色晴,先把瓦晒热,摊茄子于瓦上,以干为度。藏至正二月内,和物匀,食其味如新茄之味。”将新摘的大茄子洗净,煮熟,搌干,一掰两半,用石板压去水分。找几块瓦片,趁着大太阳天儿把瓦晒热,再把茄子摊到瓦片上暴晒,晒成茄干,可以保存到来年二月。什么时候想吃,清水泡透,加作料拌匀,味道不输于鲜茄子。

食谱二,《糖醋茄》:“取新嫩茄,切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一宿。晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器内。”将嫩茄子切成三角块,用滚水焯一下,细布包紧,攥出水分,盐腌一夜,晒干,用姜丝和紫苏拌匀。然后呢?醋里放糖,用小锅煎到沸腾,趁热泼到茄干上,用瓷器贮藏。

食谱三,《糖蒸茄》:“牛奶茄嫩而大者,不去蒂,直切成六棱。每五斤用盐一两,拌匀,下汤焯,令变色,沥干。用薄荷、茴香末夹在内,砂糖三斤,醋半盅,浸三宿,晒干,还卤。直至卤尽茄干,压扁,收藏之。”取又大又圆的鲜茄子,不去蒂,切成六瓣,注意不要切断。每五斤茄子撒一两盐拌匀,入沸水焯至茄子变色,捞出沥干。将薄荷叶和茴香末撒到茄子瓣里,再放在糖醋之中浸泡三天三夜。再捞出晒干,回锅煮熟,煮时加料汁。料汁收净后,起锅,压扁,贮藏起来。

食谱四,《鹌鹑茄》:“拣嫩茄,切作细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末,拌匀,晒干,蒸过收之。用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。”茄子切丝,焯水,用多种作料拌匀,晒干,蒸透。客人到家,将干茄丝泡软,在香油锅里炸熟,味美如炸鹌鹑。

以上食谱均抄自宋代饮食专著《浦江吴氏中馈录》,有兴趣的读者可以一试。

 

 

 

 

 

 

【干茄子皮蒸香肠】

食材:干茄子皮、川式香肠、香葱、蒜瓣、生姜;

步骤:

1、干茄子皮清洗一道,用温水泡至微软,捞出,沥干水份,撕成小条;铺在蒸碗底部;

2、川式香肠切成斜片,铺在干茄子皮上面;

3、香葱、蒜瓣、生姜分别切碎,撒在干茄子皮、香肠上;

4、蒸锅的水烧开后,放入蒸碗,蒸十五分钟左右,中途,掀开锅盖,将食材搅拌一下;

5、食材蒸好后,关火,虚蒸两三分钟;另起油锅,加热少量植物油,下入另一半葱碎,现制成葱油,浇在食材上,淋一点蒸鱼豉油即可。

 

 

芝语:

1、有些干茄子皮很硬,先要用温水泡软,但不要泡得太软,糜烂的茄子干口感不好;

2、干茄子皮放在下面,川式香肠蒸出来的油有咸味、麻辣味,渗进下面的干茄子皮;蒸的中途,掀开锅盖,将食材搅拌一下,能让干茄子皮入味;

3、食材蒸的时候不要覆保鲜膜或蒸碗盖,要让水蒸汽进入,湿润食材,形成的汤汁拌饭相当美味。

 

 

茄子菜,最有名的,当属刘姥姥进大观园时的“茄鲞”,

家常一点的说,就是“鸡汤煨茄子”。

 

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