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寻味 北京的老味道

2017-10-20 12:43:53来源:

京菜又称京帮菜,它以北方菜为基础(尤其是鲁菜),集大家之所长。而如今,“烤鸭”、“涮羊肉”、“炸酱面”等,已经成为了北京的美食“代言人”。今天,咱们就好好唠一唠关于北京的味道。

裕德孚

跟于大师学手切羊肉的标准涮法

簋街上的美食数不胜数,单就门脸儿来说,裕德孚只是一家小店,但每逢饭点,这里排队的人总是比别处多。于大师即老板本人,他的家族对老北京涮羊肉的传承已过了百年,于大师的爷爷于德龙可是曾经的“京城两把刀”之一。于大师本人更是自1973年起,就在又一顺饭庄当学徒,之后更是在大大小小的手切羊肉比赛上拿了无数的奖。

裕德孚虽不是百年老字号,但在北京提起涮肉二字,大多数人第一时间想到的肯定是这里。于大师坦言,虽然大多数来这儿用餐的客人,对真正地道的老北京涮羊肉没什么分辨力,但裕德孚从不敷衍,之前是如何切肉,如今还是这么切:0.8毫米厚,还是双层的。

于大师一直乐于传播正宗的老北京饮食文化,若是得空,他还会亲自教你涮羊肉的吃法。由于这儿的羊肉切的极薄,且是双层,所以下锅的时候要用筷子轻轻摆弄把它们分离,不用涮太久,几秒之后羊肉不发红了即可。

之前咱们吃涮羊肉,都是捞完之后一股脑地放进蘸料碗里,吃到最后麻酱都变成了麻酱汤。在这里可不时兴这种吃法,先是根据个人的口味在麻酱里加入香菜、葱花和香而不辣的辣油,搅拌均匀之后,用勺子挖起一勺浇在刚捞出来的羊肉上,再满满地吞入口中。这样吃到最后,蘸料还是那个蘸料,也更能凸显麻酱和羊肉搭配的和谐,这是正宗讲究的吃法。

羊大爷

涮出羊肉新境界

热爱老北京涮羊肉的人,对羊大爷一定不会陌生。“羊大爷”创始于1996年,老板羊大爷其实姓蔡,但熟客们总是羊大爷地叫,便渐渐流传开了。老板一开始只是想开一个可以请朋友大口喝酒、大口吃肉的涮肉店,没想到太过于受欢迎,便一家又一家开了下去。羊大爷在感叹年轻岁月的时候,还脱口而出“大妈人在江湖漂,只爱大爷羊肉膘”,并坚称都是因为这里的涮羊肉太好吃了。

从地铁动物园站出来,往前走个300米左右,就可以看到羊大爷涮肉坊。不用费心留意在哪里,门口那硕大的羊头,让人想忽视都忽视不了。这里的装修很是讲究,一进门,便能看到大厅里挂着一张“羊从远方飞来”的背景画。店里还有一面屏风,上面挂着各路明星在这里的吃相,老板还悄悄透露,这里的撞星率很高。

如果敢于挑战的话,可以试试这里的羊肉刺身,口感与三文鱼有异曲同工之妙,却比三文鱼更加细腻丰富。深得烤羊肉串真传的特色涮羊肉串,也是每桌必点。煮熟之后细细撒上旁边的孜然,口感可以媲美烤羊肉串,却又比它多了些润感,不知不觉间便撸了一盘子。

长安壹号

烤鸭爱好者的打卡之地

相传早年间的片烤鸭的刀法尊崇皮肉相连,但中外建交后,为了考虑歪果仁的口味,才有了皮肉分离的新片法来。还真别说,这种片法更突出了刚出炉的鸭子皮酥肉嫩的特点。

采用皮肉分离片法后,吃烤鸭的酱料里便多了碟白砂糖,用来蘸烤酥的鸭皮。砂糖的颗粒感突出了鸭皮酥脆的口感,糖的清甜更化解了鸭皮的油腻。

除了烤鸭,老北京们还可以在芝麻菠菜、京葱爆羊肉和口水鸡里找寻下童年的味道。芝麻菠菜来源于主厨金强师傅关于童年的味蕾记忆,菠菜焯水淋上加了一点黄芥末的芝麻酱,芥末味化解了麻酱的香腻,却又十分轻柔。上面的芝麻也十分舍得下料,都快看不清下面的食材了,吃起来满口芝麻香,别提多爽口了。

京葱爆羊肉十分考验掌勺人对火候的把握,这里出品的羊肉入口十分嫩滑,让人下了筷子就停不下来。羊肉还是大补,现在这个时节食用,再合适不过。

利群烤鸭

吃的不是烤鸭,是情怀

隐匿在前门大街胡同里,已有二十多年历史的利群烤鸭店,是“酒香不怕巷子深”的典型,哦不,在这里是烤鸭香。这里曾数次接待过众多外国首脑,光是那些合影,就满满当当挂满了一屋子呢。门口大大的一面墙上刷满了利群烤鸭店的“自我简介”,白底红字有一种复古大字报的感觉,仿佛回到了上个世纪。

店面的门脸儿不大,要不是这大字报还真容易被错过。进门之后是狭窄的走廊,两边都挂满了厨师和各国元首及重要来宾的合影,左转之后再右转,就到了不大的四合院,也是用餐区域中。由于没有提前预定,只能随意坐在摆满了简易桌椅的院子中。

不过这鸭饼厚度适中,甜面酱酱香但不会过甜,烤鸭肥而不腻,皮很脆,以尾部更甚。咬起来咔嚓一声,烤鸭的油脂溢在口腔中,感觉为接下来的行程打足了劲儿。用餐的这段期间,来了很多刚从火车站出来,风尘仆仆来这儿开启京城第一餐的游客,还有慕名而来的国外旅游团。

海碗居

接地气的正宗北京味

说到正宗的北京味,海碗居当然不能错过。距1999年第一家海淀区增光路店开业以来,一直是北京人心中吃炸酱面的必选地之一。不过您之前如果没去过海碗居,建议第一次去蓝色港湾店,那里的装修更怀旧,大理石的八仙桌、红漆实木的长条凳、青砖灰瓦、雕花格窗……生生把老北京的样貌还原了出来。

在过去,北京人都管吃面用的碗叫做“海碗”,店门口的超大海碗也十分吸人眼球,这正是海碗居的镇店之物。

这里的服务员一水儿店小二打扮,瓜皮儿帽、对襟儿衫、黑布鞋,迎来送往的吆喝“来了,您呐!”、“里边请了,您呐!”、“劳驾了,您呐!”,十分热情。

来这里炸酱面是必点的,海碗居的炸酱面讲究肉丁小碗干炸,肉丁要四肥六瘦的五花肉,酱必须是六必居的干黄酱,再用盐、味精、糖、葱花、姜丝调味,仅此而已。

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