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如何分辨一块好牛肉

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2017-09-18 15:34:51 来源:美食专题
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很早以前,小羽还不了解点牛排也有门道。每次去西餐厅,只能看着价格高低瞎点,然后在心里安慰自己:反正价格越高越好,这个肯定不会错吧?


牛排真的是越贵越好吗?3分钟,带你彻底整明白!


后来再跟叶大师去西餐厅点牛排,他“怒其不争”地教育我——点牛排也是有讲究的。就像挑衣服选化妆品一样,最贵的不一定是最适合你的。菲力牛排确实是贵,但它全是瘦肉啊!顿顿都吃瘦肉,能满足追求肉与脂肪完美搭配的你么?就像38码大脚丫的你能去穿一双36码 Christian Louboutin 的“恨天高”么?


牛排真的是越贵越好吗?3分钟,带你彻底整明白!


不甘心啊……作为一个女孩子,居然被“直男”用买化妆品买衣服作为比喻教育了一通。赶紧恶补了牛排(以及时尚品牌)的相关知识,准备以后可以在他面前“耀武扬威”。

如何选择牛排的熟度?


牛排真的是越贵越好吗?3分钟,带你彻底整明白!


牛排的烹调方式基本有两种:将牛排放在铁板、石板等上面直接加热叫做煎,把牛排放到烤箱里加热叫做烤。

如果你在国外餐厅点了牛排,服务员一定会问 “How do you like your steak?",意思就是问你喜欢吃几成熟的牛排。在中文里,虽然我们用1-10数字来标明牛排的熟度,但是能选的其实最多不超过6种。


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(较少)Blue Rare(全生):煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面还是冷的几乎没有热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。

Rare(生):外表有煎过的痕迹,但里面肉质仍然呈现红色,但入口有热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。

Medium Rare(三分熟):外表有烧烤过的痕迹,但是里面已经全面加热,可以感受到相当的热度。肉质还是呈现红色。切开时还是稍有血水渗出,但是肉质较嫩,口感多汁。

Medium(五分熟):外表烧烤过并呈深褐色,但是里面除了中间部分呈粉红色外,外围部分呈烧烤过的淡褐色。切开时流出褐色肉汁,需要在嘴里咬上几口才能咽下。

Medium Well(七分熟):外表烧烤过并呈深褐色,但是里面除了核心部分呈红色外,外围部分呈烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁,需要在嘴里咬上几口才能咽下。

(不推荐)Well Done(全熟):牛排呈現完全灰色,到了这个阶段牛肉的肉质会又干又硬。一般西餐厅的侍应生不会建议客人选“全熟”,倒不是因为这样点显得不高级,而是因为这样还真的不好吃……


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煎牛排通常以中火加热

有个研究显示,在美国受教育越高或者收入越高的人越喜欢点生牛排,比如超过一半研究生学历以上的人喜欢点 Medium Rare 或更生的牛排。不过这篇文章在 Facebook 上被网友们喷的一塌糊涂,不知道是不是“真相”太真,反而伤了人哈哈……不过听说股神巴菲特最喜欢吃的就是 Rare T 骨噢!

如何选择牛排的种类?


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接下来是重头戏,当常见的牛的部位做成牛排后,都叫啥名字?我们常在菜单上看到各种名字的牛排,最常见的几种就是菲力、西冷、T骨、肋眼牛排。接下来小羽就说说这几种常见的牛排,学习了以后就可以自信地出入西餐厅点牛排了~


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Fillet Mignon 菲力牛排

Fillet Mignon 其实是法语「小块的里脊肉」的意思,而 Tenderloin 则是整块牛里脊。它来自牛的腰部。菲力的部分包裹在牛腹腔中,肌肉都沒运动到,所以肌肉纤维不粗,算是牛身上最嫩的肉。因为几乎不含肥膘,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。


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菲力虽好,烹饪不易。它不易成型,烹饪时需要用线固定,一旦失败,珍馐就会变作一堆废料。想吃菲力牛排建议去正宗西餐厅即可,很少有人亲自在家做的。选择成3成熟,5成熟和7成熟皆可,口感都非常好。

由于肉太瘦太“不健康”,美国人也会在外面包一圈培根。 菲力和龙虾也经常在一起被搭配——两块单价最贵的肉。


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另外,菲力是牛排的造假重灾区,各种部位假冒它以及‘菲力“字眼滥用,买的时候注意价格即可,“物以稀为贵”,那么稀少的部位不可能那么便宜。

Sirloin西冷/沙朗牛排

事实上 Sirloin 是法语 Sur 「在…上面;在表面」和 Loin 「牛腰肉」合成的词演变而来,即牛里脊上方的肉。

西冷牛可排是最有文化底蕴的一块肉啦。有典故相传,英王亨利八世是西冷牛排的拥趸,每餐必点。因为万般做法都表达不了对它的喜爱,干脆加封它为“ Sir.Loin ”,直译就是“腰肉爵士”。


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西冷牛排还深受纽约人的喜爱。18世纪,美国东部的肉牛屠宰后,会在纽约中转贸易。近水楼台的纽约人把最好的部位留给了自己——就是西冷牛排。纽约人这种不厚道的做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排(New York Steak)。


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西冷的肉质细嫩度仅次于菲力牛排,它带有一定肥脂。因为是牛外脊,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。切肉时连筋带肉一起切。另外不要煎得过熟,肉质会太老噢~


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西冷牛排由于没什么脂肪,也不如菲力肉质细嫩,算是比较经济实惠的一种。

T-BONE T骨牛排

呈T字型,是牛背上的脊骨肉。由西冷牛排与一小部分的菲力牛排组合而成:一边是西冷(Sirloin),另一边是菲力,中间被肋骨隔着。


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T骨同时又被认为是比较霸气的牛排,不仅因为尺寸大,也因为肥瘦适中,是少数在美国端上桌还有骨头的食物。所以这种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大且肉质分布相对粗糙的T骨牛排较少使用。


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RIB-EYE 肋眼牛排

得名肋眼牛排,主要因其近似椭圆的横切面,有一圈白色的环状脂肪,看起来就像一只眼睛。


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小羽自认为这是牛身上最有风味的一块肉了:通常来说,离心脏越近,牛肉的脂肪越丰富。这块肉取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,有许多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样。因为牛这个位置的肌肉活动量小,使得脂肪分布得非常均匀,呈大理石雪花状,很漂亮。


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