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宫保鸡丁怎么做?完美的配比在这里!

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2017-07-14 10:09:58 来源:美食专题
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犹豫了很久,还是决定告诉大家:我已经辞职了,离开了被很多人羡慕的党报记者岗位,回归自由身。

 犹豫了很久,还是决定告诉大家:我已经辞职了,离开了被很多人羡慕的党报记者岗位,回归自由身。没有单位并不等于没有工作,我从北京回到了成都,准备认真研究一段时间川菜——离开四川已经十多年,我似乎可以以更客观的态度来对待故乡。

之前给美亚录的视频不知道大家感觉怎么样?欢迎后台留言告诉我。靠个人兴趣爱好写写停停,吸引了这么多粉丝已经是奇迹——感谢你们。我并没有想要快速拉高粉丝量然后转型电商,我更希望我的文字对你们实用一点、再实用一点。

所以接下来,我会尽量让每篇文章都值得看。有任何不清楚的地方,恳请大家指出,谢谢。

因为之前给美亚产品录视频的关系,碰巧认识了随心姐和敏姐,她们一位是前巴国布衣餐饮集团的高管,一位是20多年前就开始报道成都餐饮行业的资深记者。拍摄视频的地点,是随心姐经营的一处民宿。也因为她们对美食和烹饪的热爱,最近邀请了川菜大师彭子渝、名厨韩廷欧每周四下午在店里教川菜,大部分是大家耳熟能详的菜品:鱼香茄饼、姜汁空心菜、锅巴肉片、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐……也有难度很大的菜比如鸡豆花。

我当然不会错过,最近第一次搞清楚“宫保鸡丁”的完整做法——我才发现我在北京吃过那么多次,厨师都是瞎做的。

在讲做菜之前,先要分享一下如何大卸一整只鸡(真的是看傻了):

鸡腿根部先跟鸡身斩断,然后砍掉鸡脚,

把鸡腿下部的筋砍断,从下往上划深、长的一刀,

然后把鸡腿肉往下扒(或者说扯,类似脱裤子),就能卸下一大块完整的鸡腿肉。再用菜刀下部的刀尖轻轻斩断肉筋(配图是以单个鸡腿为例);

再从鸡翅根背后将连接处的骨头砍断,

然后使劲一

就得到了完整的鸡翅+半边完整的鸡胸肉;

同样的办法处理另一边。这样基本上整只鸡就只剩骨架了。

宫保鸡丁 配料表Ingredients

餐厅里一份宫保鸡丁通常鸡肉含量为110克-150克左右

鸡腿肉120克、干红椒6克、花椒1克、大葱15克、生姜3克、蒜7克、油酥花生米25克、糖5克、醋4克、盐2克、酱油3克、豌豆淀粉/红薯粉2汤匙、菜油30克、鲜汤25克

鸡胸肉当然也OK,不过不如鸡腿灵动(实在找不到合适的形容词……捂脸)。一句话就是:鸡腿肉更好吃。

干红椒看似处处有,但是四川特有的二荆条辣椒最够味,换成外地不辣的辣椒or存放时间太久的陈货,都会影响最终的口感。油酥花生米带不带种皮都可以,如果不喜欢种皮和花生脱离,可以冷油冷锅油炸。调味料推荐使用四川特有的香花醋或保宁醋,大王酱油(不要再问我生抽还是老抽了)。

勾芡用红薯淀粉和豌豆淀粉都可以,不建议用生粉(玉米粉),下热油锅容易起块。

出川多年,我吃过的宫保鸡丁有加黄瓜丁,有加莴笋丁,问彭师,答曰“纯属老外,瞎做”(我觉得加莴笋丁挺好吃的)。另外韩师傅专门强调,糖醋味的菜肴不可以放味精!不可以!不可以!可以用熬好的鲜汤调味,实在不行就用纯净水。

宫保鸡丁 做法Methods

①将鸡腿肉平铺在菜板上,先切条,再切成约1.5厘米的方丁。大葱、干红椒切成1厘米见方的小块(去掉辣椒籽);蒜和姜切成薄片;

②加少许盐、酱油、水,把鸡肉和匀,再加入1.5汤匙淀粉,和匀,放置一旁码味。用小碗装红薯淀粉、水、盐、糖、醋调匀,做成碗芡;

③开大火,炒锅内倒油,烧热至180℃(如果是生菜油,一定要加热到油泡散尽);

我知道大多数人会很困惑各种调料的量,但是每家每户的盐、酱油、醋品牌不一样,味道会差别很大。专业的厨师们更我讲,调味品倒出来后,时间长了味道也会变,比如醋会挥发,蒜泥时间长了表面干掉也会减少蒜味。我给的调味料用量,是根据四川旅游学院烹饪系的教材来调整的,差不多就是一个人吃的一份菜的量,试过之后觉得不太会出错。

西餐菜谱里倒是经常注明了具体的用量,但是我在参考的过程中几乎从来没有跟菜谱放得一样多过。有时候看到写要放3 tablespoons的盐,我会觉得太多,自己就调整为1 tablespoon。

说回宫保鸡丁,酱油只有码味的时候放了少许,后面勾芡可以不用,如果加多了,炒出来颜色偏黑;其次是芡粉,码味的时候以鸡肉稍微变灰为宜。

④倒入干红椒段、花椒粒,翻炒至红椒表皮出现棕色,将鸡肉倒入翻炒至散开变白;

⑤倒入姜蒜片、葱丁翻炒。把碗芡再搅一下,倒入锅内,静置三秒再翻炒,收汁油亮状态即可;

炒菜过程太快来不及拍太多照片

据说大厨们可以一分钟做出这道菜,韩师在讲解的时候也让快速出锅,但是试过几次,发现鸡肉总是有点没断生……这或许是家常炉火和酒店大火炉、家常小锅与后厨大铁锅的区别。想到了一个解决办法,就是把鸡肉先单独炒断生,再根绝流程来一遍。

⑥最后倒入花生米翻炒,即可出锅。

加了碗芡收汁即准备出锅,因为醋在高温下会迅速变味,炒久会酸到难以置信。

我有时候在想,是谁最先“发明”了每道菜的配料、做法?比如为什么宫保鸡丁里要放这些东西?据说这道菜源自丁宝桢,“宫保”是其荣誉官衔,现在有的菜谱写成“宫爆”,算是失之本意。丁宝桢出生于贵州,官至山东巡抚、四川总督,入川时已经60多岁。据说他喜欢吃鸡肉碎,也喜欢吃辣,便佐以青椒(也有说贵州糍粑辣椒)炒。联系到他入川已是老人,“宫保鸡丁”的初始版本应该就是嫩鸡丁,用勺子舀着吃。

后来有喝酒的人一边吃鸡丁,一边拿油酥花生米当下酒菜,为了方便,将花生米倒入菜里,发现味道更好,做法于是又丰富了。而菜的糖醋味,或许跟丁宝桢曾在山东生活很长时间有关——当然今天糖醋也是川菜的代表做法之一。

据彭师讲,这道菜的标准口味叫“煳辣荔枝味”,比鱼香肉丝的糖醋味轻,比锅巴肉片的糖醋味重,是为标准。前段时间在大厨徐孝洪老师那里又学到了新吃法: 取一大勺,将鸡丁、葱结、花椒、辣椒、花生各取一粒,一口放入嘴里,同时品尝到煳辣甜酸麻和葱的清甜,比单独吃鸡丁,实在是好吃了一万倍

台湾朋友蔡名雄老师说,只有在四川,才能吃到荔枝味的宫保鸡丁,外地炒的都是普通的糖醋味。这个过程,离不开给力的炒锅,更离不开对糖、醋配比的精心调配,还有对火候的精确掌握——想想都觉得中餐标准化之难呐!

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